Poivre de Kampot
Le poivre du sud du Cambodge, protégé par une indication géographique, qui parfume la sauce du lok lak.
Image générée par IA Poivre de Kampot : qu’est-ce que c’est ?
Le poivre de Kampot est un poivre (Piper nigrum) cultivé dans le sud du Cambodge, dans la province de Kampot et sa voisine de Kep, sur des terres situées entre les monts de l’Éléphant et le golfe de Thaïlande. Il bénéficie d’une indication géographique reconnue au Cambodge, puis enregistrée comme IGP dans l’Union européenne, qui encadre la zone, les variétés et la récolte à la main.
On le trouve sous trois formes, issues de la même liane : le poivre noir, baies cueillies vertes puis séchées au soleil ; le poivre rouge, baies laissées mûrir jusqu’au rouge, plus rare et plus fruité ; le poivre blanc, baies mûres débarrassées de leur peau. Il est apprécié pour son piquant franc mais rond et pour des arômes souvent décrits comme frais, floraux et légèrement mentholés.
Au Cambodge, il est indissociable du lok lak : écrasé avec du sel et du jus de citron vert, il forme la sauce de trempage des dés de bœuf. Il relève aussi le crabe de Kep sauté au poivre vert frais, une spécialité de la côte. En France, il se vend en grains dans les épiceries fines et les boutiques d’épices ; un bon poivre noir fraîchement moulu le remplace.
Fiche d’identité
Origine
Sud du Cambodge, provinces de Kampot et de Kep. La culture du poivre y est ancienne et s’est développée à grande échelle à l’époque du protectorat français ; presque abandonnée pendant les années de guerre et le régime khmer rouge, elle a été relancée par les producteurs à partir des années 2000.
Goût et texture
Piquant net mais rond, sans amertume. Le noir est aromatique et frais, avec des notes souvent décrites comme florales et mentholées ; le rouge est plus doux et fruité ; le blanc plus vif et plus intense.
Fabrication
Les grappes sont cueillies à la main sur des lianes palissées autour de tuteurs. Pour le poivre noir, les baies vertes sont séchées au soleil jusqu’à noircir ; pour le rouge, elles mûrissent sur la liane avant séchage ; pour le blanc, les baies mûres trempent dans l’eau pour retirer leur peau, puis sèchent. Les grains sont ensuite triés à la main.
Comment cuisiner : poivre de kampot
Comme tout poivre, il donne le meilleur de lui-même écrasé ou moulu au dernier moment et ajouté en fin de cuisson ou à cru : dans une sauce citron vert-sel-poivre, sur une viande grillée, un poisson ou des fruits. Concassé au mortier, il garde des éclats qui croquent sous la dent. Une longue cuisson émousse ses arômes.
Bien le conserver
- En grains, dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité : il garde ses arômes de longs mois (voir la date indiquée).
- Moulu, il perd vite son parfum ne moudre ou concasser que la quantité nécessaire, au dernier moment.
Par quoi le remplacer ?
- Un bon poivre noir en grains, fraîchement moulu ou concassé, le remplace dans toutes les recettes ; le goût est un peu plus sec et moins floral. Pour le poivre rouge de Kampot, un mélange de poivre noir et d’une pointe de baies roses s’en approche, sans le remplacer vraiment.
Recettes avec poivre de kampot 1
Questions fréquentes : poivre de kampot
Qu’est-ce que le poivre de Kampot ?
C’est un poivre cultivé dans le sud du Cambodge, dans les provinces de Kampot et de Kep, protégé par une indication géographique. Il existe en noir, en rouge et en blanc, et se distingue par un piquant rond et des arômes frais et floraux.
Quelle différence entre poivre de Kampot noir, rouge et blanc ?
Ils viennent de la même liane. Le noir est cueilli vert puis séché au soleil ; le rouge est cueilli à pleine maturité, plus doux et fruité ; le blanc est un poivre mûr débarrassé de sa peau, plus vif. Pour la sauce du lok lak, on utilise surtout le noir.
Le poivre de Kampot est-il protégé ?
Oui. Il bénéficie d’une indication géographique au Cambodge, enregistrée ensuite comme indication géographique protégée dans l’Union européenne. Elle encadre la zone de production et les méthodes de culture et de récolte.
Par quoi remplacer le poivre de Kampot ?
Par un poivre noir de qualité, en grains, moulu ou concassé au dernier moment. La sauce du lok lak reste délicieuse, simplement un peu moins florale.
Comment l’utiliser dans la sauce du lok lak ?
Écraser grossièrement les grains au mortier, puis les mélanger dans une coupelle avec du jus de citron vert et du sel, éventuellement une pincée de sucre. Chacun y trempe ses dés de bœuf.