Les mots de la cuisine, expliqués simplement

Napper au pinceau une tarte ou un gâteau de confiture ou de nappage d’abricot chauffé et filtré, pour le faire briller, protéger les fruits du dessèchement ou faire tenir un décor.

Délayer une levure de boulanger dans un liquide tiède, autour de 30 °C, avec une pincée de sucre, puis attendre 5 à 10 minutes : une mousse en surface montre qu’elle est bien vivante.

Verser régulièrement sur une viande ou un poisson en cuisson son jus ou sa matière grasse pour l’empêcher de sécher ; plus largement, verser un liquide en filet sur un plat.

Rendre une viande plus tendre avant cuisson, en la tapant à l’attendrisseur ou au rouleau pour briser ses fibres, ou en la laissant mariner dans un milieu acide comme le yaourt, le citron ou le vin.

Étaler au pinceau une fine couche de liquide ou de matière grasse (œuf battu, beurre fondu, huile, marinade, sirop) sur un aliment ou une pâte, de façon régulière et sans excès.

Se dit d’une omelette ou d’œufs brouillés dont le centre reste moelleux, à peine pris et encore un peu coulant ; on arrête la cuisson quand le dessus brille encore, la chaleur résiduelle finit le travail.

Mélange cru de beurre mou et de farine à poids égal, travaillé du bout des doigts, qu’on ajoute en petites noisettes dans une sauce frémissante, en fouettant, pour la lier en fin de cuisson.

Maintenir les cuisses et les ailes d’une volaille contre le corps à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle de cuisine, pour qu’elle garde sa forme et cuise régulièrement.

Étaler une fine couche de chocolat fondu sur un biscuit ou un fond de tarte refroidi : une fois figée, elle l’isole de l’humidité de la garniture et lui donne une base ferme à la découpe.

Petit trou percé dans le couvercle de pâte d’une tourte, d’un pâté en croûte ou d’une galette, parfois tenu ouvert par un rouleau de papier, pour laisser sortir la vapeur ; aussi, le tube central d’un moule.

Taille de feuilles (basilic, oseille, laitue, épinards) roulées serré en cigare puis coupées en fines lanières de 1 à 3 mm ; se dit aussi d’un jambon cru tranché très fin et froissé dans l’assiette.

Marquer de petites entailles régulières, au dos d’une lame, le bord d’une pâte feuilletée ou d’une galette, pour bien souder les deux pâtes, guider la levée et décorer.

Passage brusque d’un aliment d’une température à une autre très différente : œufs ou légumes plongés de l’eau bouillante dans l’eau glacée pour stopper la cuisson, ou pâte froide enfournée dans un four très chaud.

Frotter ou arroser de jus de citron un fruit ou un légume coupé (pomme, avocat, artichaut, poire) pour l’empêcher de noircir à l’air, ou le plonger dans de l’eau citronnée.

Faire dorer la surface d’un aliment dans une matière grasse chaude ou au four, pour lui donner couleur et saveur grillée, sans forcément le cuire à cœur.

Déposer une pâte ou un appareil sur une plaque à l’aide d’une poche à douille, en petits tas réguliers et bien espacés : pâte à choux, gougères, macarons, meringues, biscuits à la cuillère.

Purée fluide de fruits ou de légumes, mixée et souvent passée au tamis : coulis de fruits rouges, sucré, pour accompagner un dessert, ou coulis de tomate, base de nombreuses sauces.

Cuire un aliment dans un grand volume d’eau bouillante salée (légumes verts, pommes de terre, pâtes), puis l’égoutter ; on l’assaisonne simplement, d’un peu de beurre par exemple, au moment de servir.

Aussi : à la minute

Cuisson très courte réalisée au dernier moment, juste avant de servir (sauté au wok, poisson, pâtes fraîches) ; « à la minute » se dit de ce qu’on prépare ou garnit au moment même du service.

Retirer le germe qui se forme au centre d’une gousse d’ail, surtout quand il verdit : on fend la gousse en deux et on l’ôte à la pointe du couteau, car il apporte de l’amertume.

Retirer la graisse qui remonte à la surface d’un bouillon, d’une sauce ou d’un jus, à la cuillère ou après refroidissement ; aussi, ôter l’excès de gras d’une pièce de viande.

Retirer le noyau d’un fruit (cerise, olive, prune, abricot, datte) sans trop l’abîmer, à l’aide d’un dénoyauteur, de la pointe d’un couteau ou en fendant le fruit en deux.

Retirer les os d’une viande ou d’une volaille, crue ou cuite, en suivant l’ossature à la pointe d’un couteau fin, pour la farcir, la rouler, la ficeler ou la servir plus facilement.

Remuer une préparation sur le feu pour en évaporer l’humidité : la panade de la pâte à choux, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois en boule, ou des pommes de terre égouttées avant de les écraser.

Couper un aliment en morceaux de forme et de taille régulières (cubes, rondelles, bouquets, médaillons), ou découper des formes dans une pâte abaissée à l’emporte-pièce.

Retirer les veines d’un foie gras cru, légèrement tempéré pour rester souple sans se briser, ou le fin boyau noir qui court le long du dos d’une crevette, en incisant la chair.

Disposer avec soin les éléments d’un plat sur l’assiette ou le plat de service juste avant de servir ; à la poche à douille, dresser revient à former des motifs réguliers.

Aussi : eau des pâtes

Eau dans laquelle ont cuit des pâtes ou des gnocchis, trouble de l’amidon qu’ils ont libéré : on en réserve une louche avant d’égoutter pour détendre, lier et faire briller la sauce.

Couper aux ciseaux les nageoires d’un poisson ; par extension, retirer ce qui dépasse : byssus (la « barbe ») des moules, filaments de blanc d’un œuf poché, bords d’une confiserie.

Plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante, ou l’arroser d’eau bouillante, pour le peler, l’assouplir ou le nettoyer ; on ébouillante aussi pots et bocaux pour les assainir.

Retirer les écailles d’un poisson en raclant la peau de la queue vers la tête, avec le dos d’un couteau ou un écailleur, de préférence sous un filet d’eau pour limiter les projections.

Retirer de leur cosse les graines des légumineuses fraîches (petits pois, fèves, haricots à écosser) en pressant sur la couture de la gousse pour l’ouvrir ; les grosses fèves sont ensuite pelées.

Détacher les feuilles d’une herbe aromatique de leurs tiges (persil, thym, basilic, coriandre) ; pour un poisson cuit comme la morue, séparer la chair en feuillets ou en flocons.

Déchirer une viande ou une volaille cuite en fins filaments, à deux fourchettes ou à la main, en suivant le sens des fibres ; la chair doit être bien tendre et encore tiède.

Réduire un aliment en petits morceaux irréguliers, du bout des doigts ou à la fourchette (thon, poisson cuit, fromage frais, levure fraîche), ou défaire une viande hachée à la spatule pendant sa cuisson.

Aussi : en robe de chambre

Se dit de pommes de terre cuites avec leur peau, à l’eau, à la vapeur ou au four : la peau protège la chair, qui se tient mieux et se gorge moins d’eau ; on les pèle ensuite, ou pas.

Retirer les pépins ou les graines d’un fruit ou d’un légume (tomate, concombre, poivron, piment, raisin, agrume), à la petite cuillère ou à la pointe d’un couteau.

Retirer la queue d’un fruit ou d’un légume (fraises, cerises, haricots verts) ou la tige dure d’une feuille (épinards, oseille), au couteau d’office ou entre les doigts.

Creuser l’intérieur d’un fruit, d’un légume ou d’une pâte (tomate, courgette, pomme, disque de pâte) à la cuillère, au couteau ou à l’emporte-pièce, en laissant une paroi régulière.

Cuire brièvement des feuilles (épinards, blettes, oseille, herbes) dans un peu de matière grasse ou d’eau, jusqu’à ce qu’elles s’affaissent et rendent leur eau, tout en restant d’un vert vif.

Trois réglages de la plaque de cuisson : doux pour fondre ou mijoter sans coloration, moyen pour dorer et cuire régulièrement, vif pour saisir, sauter ou faire bouillir fort.

Entourer une pièce de viande, une volaille ou un bouquet d’aromates de ficelle de cuisine nouée à intervalles réguliers, pour qu’elle garde sa forme et cuise de façon homogène.

Incorporer de l’air dans une préparation en la fouettant (crème, blancs, beurre, œufs et sucre) pour en augmenter le volume et l’alléger ; une recette demande parfois de mélanger sans foisonner.

Bouillon rapide et parfumé obtenu en faisant frémir des arêtes et têtes de poisson, ou des carapaces de crustacés, avec aromates et vin blanc, puis filtré : il sert à mouiller sauces et soupes.

Émulsion de chocolat haché et de crème chaude, parfois enrichie de beurre, coulante tiède et ferme une fois refroidie : elle garnit macarons et tartes, ou sert à napper et à masquer un gâteau.

Recouvrir un gâteau, un chou ou un biscuit d’un glaçage lisse et brillant ; pour des légumes comme les oignons grelots, les cuire avec beurre, sucre et un peu d’eau jusqu’à les enrober de brillant.

Préparer un poisson ou une volaille avant cuisson (ébarber, écailler, vider, parer, brider) ; par extension, envelopper un aliment ou garnir un moule de lard, de pâte ou d’une feuille de nori.

Entailler légèrement la surface d’un aliment à la pointe d’un couteau ou d’une lame (peau, gras, pâte), sans couper en profondeur, pour faciliter la cuisson, le pelage, la levée ou le décor.

Taille de légumes en bâtonnets d’environ 4 à 5 cm de long sur 4 à 5 mm de côté, plus épais qu’une julienne ; désigne aussi une garniture de légumes de printemps ainsi taillés, cuits séparément.

Napper une viande ou des légumes, par couches successives en fin de cuisson, d’une sauce sucrée et réduite (miel, sauce soja, sirop) qui caramélise en une pellicule brillante et collante.

Détacher la chair d’un poisson de part et d’autre de l’arête centrale, en glissant une lame souple le long des arêtes ; on lève de même les filets ou les blancs d’une volaille le long du bréchet.

Badigeonner au pinceau une pâtisserie, un fruit ou une viande d’une fine couche de beurre fondu, de miel, de sirop ou de nappage pour la rendre brillante et appétissante.

Fermer hermétiquement une cocotte ou une terrine en scellant le couvercle avec un boudin de pâte de farine et d’eau, pour garder vapeur et arômes pendant une longue cuisson au four.

Taille de légumes ou de fruits en dés réguliers d’environ 4 à 5 mm de côté ; par extension, mélange de légumes ainsi coupés, souvent servi froid avec une mayonnaise, ou de fruits au sirop.

Pétrir à la main une farce, une viande hachée ou un beurre pour l’assouplir et rendre la masse homogène ; une farce bien malaxée se tient en boule et colle légèrement aux doigts.

Aussi : mantecatura

En fin de cuisson d’un risotto, hors du feu, incorporer vivement du beurre froid et du parmesan pour lier les grains en une texture crémeuse et ondulante ; l’étape s’appelle la mantecatura.

Recouvrir entièrement un gâteau ou un entremets d’une couche régulière de crème, de chantilly ou de ganache, lissée à la spatule, qui cache le biscuit avant le décor.

Se dit d’un aliment volontairement peu cuit : foie gras cuit doucement jusqu’à 55 à 60 °C environ à cœur, gâteau au chocolat au centre encore coulant, ou thon saisi en surface et cru au milieu.

Mélange aromatique de carotte, d’oignon et souvent de céleri taillés en dés, plus ou moins gros selon la durée de cuisson, revenu au départ d’un fond, d’une sauce ou d’un braisé, parfois avec du lard.

Préparation, avant d’allumer le feu, de tous les ingrédients pesés, épluchés et taillés et du matériel nécessaire, rangés à portée de main pour enchaîner les étapes sans interruption.

Incorporer, hors du feu ou sur feu très doux, des dés de beurre froid dans une sauce ou une réduction, en fouettant ou en faisant tourner la casserole, pour la lier et la rendre brillante et onctueuse.

Bâtonnet de pain, souvent grillé et beurré, qu’on trempe dans le jaune coulant d’un œuf à la coque ou d’un œuf cocotte, ou dans un fromage fondu servi dans sa boîte.

Se dit d’une chair, surtout de poisson ou de Saint-Jacques, juste cuite et au reflet brillant de nacre. Nacrer le riz, c’est l’enrober de matière grasse chaude jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Aussi : noisette de beurre

Petite quantité de beurre de la grosseur d’une noix, de l’ordre de 15 g, prélevée à la cuillère ou au couteau ; la noisette de beurre, plus petite, avoisine 5 g.

Enveloppe bien fermée de papier cuisson ou d’aluminium dans laquelle un aliment cuit à l’étouffée, dans sa propre vapeur, au four ou sur la braise, en gardant son jus et ses arômes.

Retirer d’une viande, d’un poisson ou d’un légume les parties inutiles ou peu présentables (nerfs, membranes, excès de gras, peau, feuilles abîmées) pour obtenir une pièce nette et régulière.

Taille de légumes en fines lamelles plates d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur et 1 à 1,5 cm de côté, carrées, rondes ou en triangles selon le légume, pour les potages et les garnitures vite cuites.

Mélange de persil plat et d’ail hachés finement ensemble, ajouté en fin de cuisson ou au moment de servir (pommes sarladaises, cèpes, calamars) : trop cuit, l’ail devient âcre et le persil terne.

Écraser finement un aliment au mortier avec le pilon, en tournant et en appuyant, jusqu’à une pâte ou une poudre : ail, piment, épices, herbes, fruits secs ; une pincée de sel aide à broyer.

Petite quantité d’un ingrédient en poudre (sel, épice, sucre) prise entre le pouce et l’index, de l’ordre de 0,3 à 1 g selon les doigts et le produit : une dose pour assaisonner sans peser.

Tracer un motif de lignes croisées en losanges, à la pointe du couteau ou aux dents d’une fourchette, sur une pâte dorée, le gras d’un magret ou la chair d’un encornet.

Portion ovale et lisse, à trois faces, façonnée en faisant passer une préparation d’une cuillère à l’autre (farce, crème, glace, mousse) ; elle a donné son nom à la quenelle de brochet pochée.

Plonger un aliment qui sort de l’eau bouillante dans de l’eau glacée pour stopper net la cuisson et fixer sa couleur ; en pâtisserie, remettre une pâte au froid pour la raffermir.

Saisir brièvement une viande, une volaille ou un poisson dans une matière grasse chaude, sans coloration ou à peine, pour raffermir sa surface avant de poursuivre la cuisson autrement.

Tracer un décor de fines lignes à la pointe d’un couteau sur une pâte dorée (galette, pithiviers, pâté en croûte), sans la percer, juste avant de l’enfourner.

Faire tremper un aliment séché (piments, champignons, fruits secs, algues) dans de l’eau tiède ou chaude, ou dans un autre liquide, jusqu’à ce qu’il retrouve sa souplesse.

Mettre de côté un aliment ou une préparation déjà prêts, au chaud, au frais ou à température ambiante selon la recette, en attendant de les utiliser à une étape suivante.

Faire dorer un aliment dans une matière grasse bien chaude, en le remuant ou en le retournant, jusqu’à ce que toutes ses faces soient colorées et légèrement croustillantes (lardons, pommes de terre).

Aussi : zabaione

Crème mousseuse de jaunes d’œufs et de sucre fouettés au bain-marie avec un vin ou un alcool, jusqu’à épaissir sans coaguler ; une version salée, au vin blanc ou au champagne, nappe poissons et gratins.

Solution d’eau et de sel, parfois additionnée de sucre, de vinaigre ou d’aromates, dans laquelle on plonge un aliment pour le conserver, l’assaisonner à cœur ou garder une viande juteuse.

En fin de montage des blancs en neige, ajouter le sucre et fouetter plus vite pour resserrer la mousse : les blancs deviennent fermes, lisses et brillants, et retombent beaucoup moins.

Faire adhérer deux bords de pâte en les pressant, souvent après les avoir humectés d’eau, de dorure ou de blanc d’œuf, pour fermer un chausson, un ravioli ou une tourte sans fuite.

Étapes de cuisson d’un sirop de sucre, repérées au thermomètre ou au toucher d’une goutte plongée dans l’eau froide : du nappé, vers 100 °C, au grand cassé, vers 150 °C, avant le caramel.

Aussi : tarka, chhaunk

Préparation indienne d’épices entières (graines de moutarde, de cumin), de feuilles de curry ou d’ail qu’on fait crépiter quelques secondes dans de l’huile ou du ghee très chauds, puis qu’on verse sur le plat.

Aussi : couper en biais, en sifflet

Couper un aliment en biais, la lame inclinée par rapport à lui, pour obtenir des tranches ovales plus larges qu’une coupe droite (poireau, carotte, saucisse, pain) ; très allongée, la coupe se dit en sifflet.

Aussi : perpendiculairement aux fibres

Couper une viande perpendiculairement au sens de ses fibres musculaires : chaque tranche ne garde que des fibres courtes et paraît plus tendre en bouche, surtout pour les pièces à griller ou à sauter.

Aussi : souffle du wok

Expression cantonaise, « souffle du wok », qui désigne le goût légèrement fumé et grillé des aliments sautés à très haute température dans un wok, par petites quantités et sans cesser de les remuer.