Pétrir

À quoi sert le pétrissage ?

Mélangées à l’eau, certaines protéines de la farine de blé forment le gluten, un réseau élastique. Le pétrissage l’organise : à force d’étirer et de replier la pâte, ces protéines s’alignent et se lient en un maillage souple. C’est lui qui retiendra le gaz carbonique produit par la levure pendant la pousse. Une pâte bien pétrie lève haut et donne une mie régulière ; une pâte insuffisamment pétrie reste collante, se déchire et lève mal.

Le pétrissage suit en général le frasage, le premier mélange des ingrédients. Sur le site, il est au cœur des pâtes levées : brioche, babas, bretzels, bao, naan, pizza, fougasse, kougelhopf, gaufres de Liège. Le mot sert aussi pour d’autres préparations travaillées à la main : on pétrit la viande hachée des kefta pour la lier. À l’inverse, on évite de pétrir une pâte à gnocchis, qui deviendrait élastique et donnerait des gnocchis durs.

Comment pétrir ?

À la main, on écrase la pâte du talon de la main en la poussant devant soi, on la replie sur elle-même, on la tourne d’un quart de tour et on recommence, pendant 10 à 15 minutes en moyenne. Pour les pâtes molles et collantes, comme une pâte à brioche, on la soulève et on la claque sur le plan de travail avant de la replier. Au robot, avec le crochet, on compte souvent 8 à 12 minutes à vitesse moyenne après le frasage, davantage pour une brioche. Il faut résister à l’envie d’ajouter de la farine : une pâte collante au départ devient lisse en cours de pétrissage.

Comment savoir que la pâte est assez pétrie ?

Plusieurs signes concordent. La pâte devient lisse et satinée, elle se décolle des parois de la cuve et des mains. Enfoncée du doigt, elle reprend lentement sa forme. Le test de la fenêtre est le plus fiable : un petit morceau étiré entre les doigts forme une membrane fine, presque translucide, sans se déchirer. S’il se déchire tout de suite, on poursuit quelques minutes.

Attention à la chaleur : le frottement réchauffe la pâte, surtout au robot. Au-delà de 25 à 27 °C environ en fin de pétrissage, la pâte fermente trop vite et devient collante. Pour la brioche, riche en beurre, on utilise des œufs et du lait froids pour compenser.

Les cas particuliers

Les pâtes enrichies (brioche, tarte tropézienne, babas) se pétrissent d’abord sans beurre, jusqu’à un réseau bien formé ; le beurre pommade est ensuite ajouté en plusieurs fois et le pétrissage reprend. Les pâtes très hydratées, comme la focaccia, se pétrissent peu : quelques séries de rabats pendant la pousse et le temps de repos font le travail. Les pâtes brisées et sablées, elles, ne se pétrissent pas : on les fraise brièvement pour éviter qu’elles deviennent élastiques et se rétractent au four. Les pâtes de seigle ou sans gluten n’ont pas de réseau comparable à développer : un mélange soigneux suffit.