Nama-yatsuhashi à la cannelle et à l’anko

Préparation

1. 1
   Préparer le mélange à fariner

   • Cannelle 2 g

   Dans un bol, mélanger les 20 g de kinako et les 2 g de cannelle en poudre, puis passer le mélange au petit tamis pour éliminer les grumeaux. Ce mélange sert à fariner le plan de travail, le rouleau et la pâte ; il parfume aussi l’extérieur des triangles. Sans kinako, utiliser 15 g de fécule mêlée à la cannelle.

   Poudre fine et homogène, sans grumeaux.
2. 2
   Portionner l’anko

   Diviser les 200 g d’anko en 16 portions de 12 g environ (une cuillère à café bombée), les rouler en billes légèrement allongées entre les paumes et les poser sur une assiette. Couvrir d’un film pour qu’elles ne sèchent pas. Si l’anko est trop mou pour être roulé, le réfrigérer 15 minutes avant.

   16 billes régulières, prêtes avant que la pâte soit cuite.
3. 3
   Mélanger les poudres

   Dans un saladier résistant à la chaleur qui tient dans le panier vapeur, mélanger au fouet 90 g de farine de riz, 60 g de farine de riz gluant, 80 g de sucre et 4 g de cannelle. Écraser les éventuels grumeaux de farine de riz gluant, qui est souvent vendue en petits granulés.

   Mélange uniforme, de couleur beige clair, sans grains visibles.
4. 4
   Ajouter l’eau

   Verser 160 ml d’eau en trois fois en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse et coulante, comme une pâte à crêpes épaisse. Racler les bords du saladier à la spatule.

   Pâte lisse qui nappe la spatule et retombe en ruban.
5. 5
   Préparer la cuisson vapeur

   Porter l’eau du cuit-vapeur (ou d’un wok surmonté d’un panier en bambou) à ébullition franche. Poser le saladier dans le panier et envelopper le couvercle d’un torchon propre, noué au-dessus, pour que la condensation ne goutte pas sur la pâte.

   La vapeur s’échappe régulièrement sur les bords du couvercle.
6. 6
   Première cuisson

   Couvrir et cuire 10 minutes à feu vif, sans ouvrir. Vérifier le niveau d’eau du cuit-vapeur avant de lancer la minuterie : il doit en rester pour au moins 25 minutes.

   Les bords de la pâte sont devenus translucides, le centre est encore blanc et mou.
7. 7
   Mélanger et terminer la cuisson

   Ouvrir avec précaution, mélanger vigoureusement la pâte à la spatule mouillée pour ramener le centre cru vers les bords, puis recouvrir et cuire encore 10 minutes. La pâte est cuite lorsqu’elle est entièrement translucide, beige-brun, épaisse et très collante.

   Plus aucune trace blanche ou opaque : la pâte est brillante et translucide.
8. 8
   Pétrir la pâte chaude

   Sortir le saladier du panier (avec des maniques). Écraser et replier la pâte sur elle-même avec la spatule en silicone mouillée, en appuyant fort, pendant 3 à 5 minutes. Ce pétrissage à chaud, proche du geste du mochi, la rend lisse, brillante et élastique.

   La pâte se détache d’un bloc de la spatule et s’étire sans se casser.
9. 9
   Laisser tiédir

   Saupoudrer généreusement le plan de travail du mélange kinako-cannelle, y déposer la pâte à la spatule, la saupoudrer à son tour et l’aplatir légèrement. Laisser tiédir 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle puisse être manipulée sans se brûler. Ne pas la laisser refroidir complètement : elle devient alors moins souple.

   Pâte tiède, encore souple, qui ne colle plus aux doigts farinés.
10. 10
    Étaler finement

    Fariner le rouleau et étaler la pâte en partant du centre vers les bords, en la retournant et en la refarinant de temps en temps, jusqu’à un carré d’environ 32 cm de côté et 2 à 3 mm d’épaisseur. La pâte doit rester un peu translucide à la lumière.

    Épaisseur régulière d’environ 2 mm, pâte qui ne colle ni au plan ni au rouleau.
11. 11
    Découper les carrés

    Égaliser les bords au couteau long ou à la roulette, puis découper la pâte en 16 carrés de 8 cm de côté à l’aide d’une règle (4 bandes, puis 4 carrés par bande). Essuyer et refariner la lame si elle colle. Garder les chutes pour un dessert rapide.

    16 carrés réguliers, aux bords nets.
12. 12
    Garnir et plier en triangle

    Brosser l’excédent de poudre sur le dessus de chaque carré au pinceau sec. Poser une bille d’anko au centre, en diagonale, puis rabattre un coin sur le coin opposé pour former un triangle. Appuyer doucement le long des bords pour souder la pâte sans écraser la garniture : l’anko doit rester visible sur les côtés, comme dans les nama-yatsuhashi de Kyoto.

    Triangles réguliers, bords soudés sur 1 cm, garniture bien centrée.
13. 13
    Épousseter et conserver

    Épousseter délicatement l’excédent de poudre au pinceau. Ranger les triangles côte à côte dans une boîte hermétique, sans les superposer, et les garder à température ambiante jusqu’au service.

    Surface mate et douce, légèrement poudrée de cannelle.