Eau
Discrète mais partout : l’eau cuit les pâtes, hydrate la farine, détend les sauces et donne sa texture à chaque pâte levée.
Image générée par IA Eau : qu’est-ce que c’est ?
En cuisine, l’eau est l’ingrédient le plus utilisé et le moins remarqué. On emploie le plus souvent l’eau du robinet, potable et contrôlée en France, mais aussi l’eau minérale ou l’eau de source plate, plus constante en goût. Cette fiche traite de l’eau plate ; l’eau gazeuse et l’eau de fleur d’oranger, aux usages bien différents, ont chacune leur propre fiche.
Toutes les eaux ne se valent pas aux fourneaux. Une eau très calcaire laisse du tartre, ralentit l’attendrissement des légumes secs et voile le thé ; une eau chlorée transmet parfois une odeur, qui s’estompe si on la laisse reposer en carafe au réfrigérateur. La température compte autant que la qualité : froide pour une pâte brisée ou une pâte à tempura, tiède pour réveiller la levure de boulanger, bouillante pour une pâte à choux.
Elle hydrate la pâte d’une pizza Margherita, autour de 60 % du poids de farine, et la pâte à choux des gougères, portée à ébullition avec le beurre. Au Japon, elle sert de base au bouillon du yudofu, infusé au kombu, et à la pâte de riz gluant des daifuku mochi ; dans un punch sans alcool, elle allonge jus et sirops. Elle sert enfin à pocher, à cuire à la vapeur et à déglacer une poêle.
Fiche d’identité
Origine
L’eau potable provient de nappes souterraines ou d’eaux de surface, rivières et lacs, traitées puis distribuées par le réseau. Les eaux minérales naturelles et les eaux de source, d’origine souterraine, sont embouteillées sans traitement de désinfection, ce qui préserve leur composition. En cuisine, son usage est aussi ancien que la cuisson elle-même.
Goût et texture
Une bonne eau de cuisine est inodore et presque sans goût. Selon sa minéralisation, elle paraît douce, légèrement salée ou crayeuse, ce qui se ressent surtout dans le thé, le café et les bouillons clairs.
Comment cuisiner : eau
Pour les pâtes, comptez 1 litre d’eau pour 100 g, à grande ébullition ; pour le riz cuit par absorption, 1,5 à 2 fois son volume selon la variété. Les légumes verts se plongent dans l’eau bouillante salée, les pommes de terre et les légumes secs partent à l’eau froide. Pochez sous l’ébullition, vers 80 à 90 °C. Dans une pâte à pain, versez l’eau progressivement : la farine n’absorbe pas toujours la même quantité.
Bien le conserver
- Eau du robinet en carafe fermée au réfrigérateur, à boire dans les 24 heures.
- Bouteille entamée au frais, bien bouchée, dans les 2 à 3 jours.
- Bouteille fermée à l’abri de la lumière, de la chaleur et des produits odorants.
Par quoi le remplacer ?
- Dans une sauce, une soupe ou un braisé, un bouillon de légumes ou de volaille remplace l’eau à volume égal et apporte du goût. Dans une pâte à crêpes ou à beignets, une partie de l’eau peut céder la place à du lait pour plus de moelleux, ou à de l’eau gazeuse pour plus de légèreté.
Recettes avec eau 187
Questions fréquentes : eau
Peut-on cuisiner avec l’eau du robinet ?
Oui : en France, l’eau du robinet est potable et fait l’objet de contrôles réguliers. Pour cuisiner comme pour boire, utilisez l’eau froide plutôt que l’eau chaude du réseau, qui séjourne dans le ballon et les canalisations et peut se charger en métaux. Après une absence prolongée, laissez-la couler quelques secondes. Si elle sent le chlore, une carafe ouverte au réfrigérateur pendant quelques heures suffit à atténuer l’odeur.
Quelle eau utiliser pour faire du pain ?
L’eau du robinet convient très bien à la plupart des pains. Sa température compte davantage que sa provenance : elle permet de régler celle de la pâte, idéalement autour de 24 °C en fin de pétrissage. On utilise donc une eau tiède en hiver et une eau fraîche en été ou avec un pétrin électrique qui chauffe la pâte. Une eau trop chaude, au-delà de 40 °C environ, abîme la levure.
Pourquoi l’eau calcaire pose-t-elle problème en cuisine ?
Le calcium et le magnésium d’une eau dure se déposent en tartre dans les bouilloires et cafetières. Ils raffermissent aussi la peau des légumes secs, qui restent plus longtemps durs à la cuisson, et forment un voile terne à la surface du thé. Une carafe filtrante, une eau faiblement minéralisée ou une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson des légumes secs limitent ces effets.
Faut-il saler l’eau de cuisson des légumes ?
Saler l’eau de cuisson assaisonne les légumes de l’intérieur, ce que l’on n’obtient pas en salant après coup. Pour les légumes verts, comptez environ 10 g de sel par litre d’eau bouillante, comme pour les pâtes. Pour les légumes secs, en revanche, il est d’usage de saler en fin de cuisson. Les cuissons à la vapeur, sans contact avec l’eau, se salent au moment de servir.
Quelle quantité d’eau faut-il pour cuire du riz ?
Tout dépend de la variété et de la méthode. Par absorption, un riz basmati demande environ 1,5 fois son volume d’eau, un riz long classique 1,5 à 2 fois, et un riz japonais bien rincé à peine plus que son volume. Le riz à risotto, lui, reçoit le bouillon louche après louche. À l’anglaise, le riz cuit dans un grand volume d’eau bouillante salée, puis s’égoutte comme des pâtes.