Cuisson du riz

Choisir la méthode selon le riz

Il n’existe pas un temps unique pour tous les riz. Un riz blanc long grain, un riz japonais, un riz Arborio et un riz complet n’absorbent pas la même quantité d’eau. Consultez toujours l’emballage, puis ajustez en fonction de votre casserole, de la puissance du feu et de la texture recherchée.

Pour un accompagnement aux grains séparés, choisissez la cuisson par absorption. Pour une méthode très simple, cuisez dans un grand volume d’eau puis égouttez. Pour un riz parfumé qui accompagne une viande ou des légumes, utilisez la méthode pilaf. Le risotto, la paella et le riz à sushi suivent chacun une technique particulière.

Faut-il rincer le riz ?

Rincez le riz basmati, jasmin ou japonais pour retirer l’excès d’amidon de surface et les éventuelles poussières. Placez-le dans un bol, couvrez d’eau froide, remuez doucement puis égouttez. Répétez deux à quatre fois, jusqu’à ce que l’eau soit nettement moins trouble. Égouttez soigneusement avant de mesurer l’eau de cuisson.

Ne rincez pas le Carnaroli ou l’Arborio destinés au risotto : l’amidon de surface aide à obtenir une texture crémeuse. Pour la paella, le riz est généralement utilisé sans rinçage afin de préserver son pouvoir d’absorption et la texture attendue.

Cuisson par absorption : la méthode la plus précise

Pour un riz blanc long grain rincé, commencez avec 1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau. Pour un basmati ou un jasmin bien égoutté, 1,25 à 1,5 volume d’eau suffit souvent. Versez le riz, l’eau et une pincée de sel dans une casserole à fond épais. Portez à frémissement, couvrez puis baissez immédiatement au feu le plus doux.

Laissez cuire 10 à 15 minutes selon la variété, sans soulever le couvercle et sans remuer. Coupez ensuite le feu et laissez reposer 10 minutes toujours couvert. Égrenez avec une fourchette. Si le riz reste ferme et que toute l’eau a disparu, ajoutez deux cuillères à soupe d’eau chaude, couvrez et prolongez de 3 à 5 minutes.

Cuisson dans un grand volume d’eau

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, versez le riz et cuisez à frémissement pendant environ 10 à 12 minutes pour un riz blanc. Goûtez un grain une minute avant la fin prévue. Égouttez dès qu’il est tendre, puis laissez la vapeur s’échapper quelques instants. Cette méthode est facile mais une partie des arômes part avec l’eau.

Ne rincez pas le riz cuit à l’eau froide si vous le servez chaud : cela le refroidit et dilue son goût. Pour une salade, vous pouvez le refroidir rapidement après égouttage, en respectant les précautions de conservation ci-dessous.

Cuisson pilaf : plus de goût

Faites revenir le riz une à deux minutes dans un peu d’huile d’olive ou de beurre, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides. Ajoutez environ 1,5 volume de bouillon chaud pour 1 volume de riz, couvrez et cuisez à feu doux 15 à 18 minutes. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant d’égrener.

Cette méthode ne doit pas être confondue avec le risotto : pour un risotto aux champignons, le bouillon est ajouté progressivement et le riz est remué pour libérer son amidon.

Pourquoi le riz colle-t-il ?

Un riz d’accompagnement devient collant si l’on utilise trop d’eau, si on le remue pendant la cuisson ou si on choisit une variété naturellement riche en amidon. Le repos couvert permet à l’humidité de se répartir ; l’égrenage ne doit intervenir qu’ensuite. Consultez le diagnostic détaillé Pourquoi mon riz colle ?.

Refroidir et conserver le riz cuit sans risque

Le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus qui survivent à la cuisson. Le risque augmente lorsque le riz cuit reste longtemps à température ambiante. Si vous ne le mangez pas immédiatement, étalez-le en couche fine dans un plat propre et peu profond afin qu’il refroidisse rapidement, idéalement en moins d’une heure, puis placez-le au réfrigérateur.

Ne laissez pas le riz refroidir dans la casserole ou le cuiseur fermé. Conservez-le au froid et consommez-le de préférence dans les 24 heures. Réchauffez-le une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur. Pour plus de détails, consultez Combien de temps conserver du riz cuit ?.

Recettes Eatipedia à essayer

• Risotto aux champignons traditionnel : avec Arborio ou Carnaroli et ajout progressif du bouillon.
• Sushi traditionnel : avec riz japonais rincé, reposé puis assaisonné.
• Paella valencienne traditionnelle : avec riz Bomba et cuisson sans remuer.