Riz Carnaroli
Le grain qui tient la cuisson : le carnaroli donne un risotto crémeux tout en restant al dente au cœur.
Image générée par IA Riz Carnaroli : qu’est-ce que c’est ?
Le riz carnaroli est une variété italienne de riz à grain moyen, allongé et charnu, cultivée dans la plaine du Pô, surtout dans le Piémont et en Lombardie. Comme l’arborio et le vialone nano, il appartient aux riz à risotto, sélectionnés pour absorber le bouillon tout en libérant l’amidon qui lie la préparation. Beaucoup de cuisiniers italiens le considèrent comme le meilleur d’entre eux.
Sa particularité tient à son amidon : plus riche en amylose que l’arborio, il garde sa forme et son cœur ferme même si la cuisson se prolonge de quelques minutes, tout en donnant une texture crémeuse. Il pardonne donc davantage les erreurs. À l’achat, choisissez des grains entiers, nacrés et réguliers, sans brisures. Il se distingue aussi du riz bomba espagnol, qui absorbe beaucoup de liquide sans libérer d’amidon et convient à la paella plutôt qu’au risotto.
C’est un riz de choix pour le risotto aux champignons, aux cèpes ou aux asperges, le risotto alla milanese au safran et les risottos au parmesan. Il convient aussi aux arancini et aux supplì, où sa tenue évite une texture pâteuse.
Fiche d’identité
Origine
Le carnaroli est né en Italie du Nord au XXe siècle, issu d’un croisement entre variétés locales, dont le vialone. Il est surtout cultivé dans les rizières irriguées autour de Verceil, Novare et Pavie, au cœur de la principale zone rizicole d’Europe, entre Piémont et Lombardie.
Goût et texture
Goût doux, légèrement noisette, assez neutre pour porter les saveurs du bouillon. Cuit en risotto, il est crémeux en surface et ferme au cœur ; les grains restent distincts et ne s’écrasent pas.
Comment cuisiner : riz carnaroli
Pour un risotto, comptez 70 à 80 g de riz par personne et trois à quatre fois son poids de bouillon chaud. Faites nacrer le riz 1 à 2 minutes dans le beurre ou l’huile avec l’oignon, déglacez au vin blanc, puis ajoutez le bouillon louche par louche en remuant. Il cuit 16 à 18 minutes. Hors du feu, liez avec beurre froid et parmesan, la mantecatura, et laissez reposer 1 à 2 minutes. Ne le rincez pas avant cuisson.
Bien le conserver
- Dans le placard plusieurs mois, dans un bocal ou un sachet bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
- Risotto cuit 1 à 2 jours au réfrigérateur, après un refroidissement rapide, en moins de deux heures.
- Restes de risotto à réchauffer une seule fois, bien chaud, ou à transformer en arancini.
Par quoi le remplacer ?
- L’arborio, plus courant en supermarché, le remplace à poids égal, mais demande une surveillance plus étroite pour ne pas devenir pâteux. Le vialone nano, autre riz à risotto, convient aussi. Un riz rond ordinaire peut dépanner, avec un résultat moins régulier.
Recettes avec riz carnaroli 1
Questions fréquentes : riz carnaroli
Quelle différence entre riz carnaroli et riz arborio ?
Les deux sont des riz italiens à risotto. L’arborio, au grain plus gros et plus répandu, libère beaucoup d’amidon et devient vite crémeux, mais il passe facilement de al dente à pâteux. Le carnaroli, plus riche en amylose, absorbe bien le bouillon tout en gardant un cœur ferme et des grains distincts : il tolère mieux quelques minutes de cuisson en trop et donne un risotto plus régulier.
Combien de riz carnaroli par personne pour un risotto ?
Comptez 70 à 80 g de riz cru par personne pour un risotto servi en plat principal, et 50 à 60 g en entrée ou en accompagnement. Prévoyez environ un litre à un litre et quart de bouillon chaud pour 320 g de riz, la quantité exacte dépendant de la largeur de la casserole et de l’évaporation. Mieux vaut avoir un peu plus de bouillon que pas assez.
Faut-il rincer le riz carnaroli ?
Non. Pour un risotto, le riz ne se rince pas : l’amidon présent à la surface des grains est justement ce qui va lier la préparation et lui donner son onctuosité. Le rincer donnerait un risotto moins crémeux. On commence au contraire par le faire nacrer dans la matière grasse chaude, ce qui saisit légèrement le grain avant l’ajout du vin et du bouillon.
Combien de temps cuit le riz carnaroli ?
En risotto, le carnaroli cuit en général 16 à 18 minutes à partir du premier ajout de bouillon, selon le producteur et la quantité. Goûtez à partir de 15 minutes : le grain doit être tendre en surface et encore légèrement ferme au centre. Ajoutez ensuite le beurre froid et le parmesan hors du feu, puis laissez reposer une à deux minutes avant de servir.
Comment conserver un risotto au riz carnaroli ?
Le riz cuit peut contenir des spores de Bacillus cereus, qui se multiplient s’il reste tiède. Refroidissez rapidement le risotto, étalé dans un plat, et placez-le au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. Il se garde un à deux jours. Réchauffez-le une seule fois, bien chaud, avec un peu de bouillon, ou transformez-le en galettes poêlées ou en arancini.
Où acheter du riz carnaroli ?
Le riz carnaroli se trouve dans les épiceries italiennes, les épiceries fines et de plus en plus en grande surface, au rayon riz ou produits italiens. Il est généralement un peu plus cher que l’arborio. Vérifiez la mention de la variété sur le paquet : certains sachets « riz pour risotto » sans précision contiennent d’autres variétés, parfois moins adaptées.