Riz Arborio
Le grain rond et crémeux du Piémont, celui qui donne au risotto sa texture onctueuse sous la cuillère.
Image générée par IA Riz Arborio : qu’est-ce que c’est ?
Le riz Arborio est une variété de riz italienne qui doit son nom au village d’Arborio, dans la province de Verceil, au cœur des rizières du Piémont. Il appartient à la catégorie des riz superfino, aux grains les plus gros : un grain court et dodu, avec une perle blanche et opaque au centre. C’est le riz à risotto le plus répandu dans les supermarchés français.
Sa particularité tient à sa richesse en amidon de surface, qui se libère pendant la cuisson et lie le bouillon en une crème. Comparé au riz Carnaroli, plus ferme et plus tolérant, l’Arborio rend son amidon plus vite et peut devenir pâteux s’il cuit trop : il faut le surveiller et le servir dès qu’il est al dente. À la différence d’un riz long comme le basmati, il ne reste pas en grains séparés, et c’est précisément ce qu’on lui demande.
En cuisine, il sert d’abord au risotto sous toutes ses formes : alla milanese au safran, aux champignons, aux asperges, aux fruits de mer ou à la courge. Les restes de risotto deviennent des arancini siciliens ou des supplì romains, boulettes panées et frites. On l’utilise aussi pour les riz au lait crémeux, les gâteaux de riz et certaines soupes italiennes.
Fiche d’identité
Origine
L’Arborio est une sélection italienne obtenue dans la plaine du Pô, entre Verceil et Novare, la grande région rizicole du nord de l’Italie. La riziculture s’y est développée à la fin du Moyen Âge grâce aux canaux d’irrigation. La variété a pris le nom de la commune d’Arborio et s’est imposée comme le riz du risotto, plat emblématique de la Lombardie et du Piémont.
Goût et texture
Goût doux et neutre, légèrement lacté une fois cuit. Grain crémeux en surface et encore ferme au cœur lorsqu’il est al dente ; trop cuit, il devient collant et pâteux.
Comment cuisiner : riz arborio
Ne le rincez pas, pour garder l’amidon. Nacrez-le 2 minutes dans l’huile ou le beurre avec un oignon fondu, déglacez au vin blanc, puis versez le bouillon chaud louche par louche en remuant. Comptez 16 à 18 minutes, environ 3 fois son volume de bouillon, et 70 à 80 g de riz cru par personne en plat. Hors du feu, liez avec du beurre froid et du parmesan, couvrez 2 minutes et servez.
Bien le conserver
- Dans le placard jusqu’à la date indiquée, dans un bocal fermé, au sec.
- Riz cuit au réfrigérateur dans les 2 heures, 2 jours au maximum.
- Risotto restant à réchauffer une seule fois, ou à transformer en arancini.
Par quoi le remplacer ?
- Le riz Carnaroli, plus ferme, est le meilleur remplaçant, à quantité égale ; le Vialone Nano convient aussi. À défaut, un riz rond ordinaire donne un risotto correct si l’on raccourcit un peu la cuisson. Le riz long et le basmati ne conviennent pas.
Questions fréquentes : riz arborio
Quelle différence entre riz Arborio et riz Carnaroli ?
Les deux sont des riz italiens superfino destinés au risotto. L’Arborio, au grain dodu, libère son amidon rapidement : il donne un risotto très crémeux mais supporte mal quelques minutes de cuisson en trop. Le Carnaroli contient davantage d’amylose, ce qui lui permet de rester ferme et en grains distincts plus longtemps ; beaucoup de chefs le jugent plus régulier. L’Arborio est souvent moins cher et plus facile à trouver.
Faut-il rincer le riz Arborio avant un risotto ?
Non. Pour un risotto, le riz Arborio ne se rince pas : l’amidon présent à la surface des grains est précisément ce qui lie le bouillon et donne la texture crémeuse. Versez-le directement dans la casserole avec la matière grasse pour le nacrer. Le rinçage n’a d’intérêt que pour les riz que l’on veut obtenir en grains bien séparés, comme le basmati.
Quelle quantité de riz Arborio par personne ?
Pour un risotto servi en plat principal, comptez 70 à 80 g de riz Arborio cru par personne, soit environ 300 g pour quatre. En entrée ou en accompagnement, 50 à 60 g suffisent. Prévoyez environ trois fois ce volume de bouillon chaud, soit à peu près 1 litre pour 300 g de riz, en gardant un peu de réserve pour la fin de cuisson.
Combien de temps faut-il cuire le riz Arborio ?
Un risotto au riz Arborio demande en général 16 à 18 minutes à partir du premier ajout de bouillon, selon la taille du grain et l’intensité du feu. Goûtez à partir de 15 minutes : le grain doit être tendre en surface et encore légèrement ferme au centre. Il continue de cuire pendant le repos de deux minutes hors du feu, après l’ajout du beurre et du parmesan.
Peut-on faire un riz au lait avec du riz Arborio ?
Oui, son grain riche en amidon donne un riz au lait onctueux. Comptez environ 100 g de riz pour 1 litre de lait, à cuire doucement 35 à 45 minutes avec du sucre et de la vanille, en remuant souvent. Le résultat est un peu plus ferme qu’avec un riz rond spécial dessert. On peut aussi l’utiliser pour les gâteaux de riz cuits au four.
Le riz Arborio est-il sans gluten ?
Oui, comme tous les riz nature, le riz Arborio ne contient pas de gluten et convient aux personnes cœliaques. La vigilance porte sur le reste de la recette : certains bouillons en cube contiennent du gluten, de même que la chapelure des arancini. Vérifiez aussi la mention de traces éventuelles sur les paquets, liée aux ateliers de conditionnement.