Riz rond
Le grain court et riche en amidon qui rend crémeux le riz au lait, la teurgoule normande et les arancini siciliens.
Image générée par IA Riz rond : qu’est-ce que c’est ?
Le riz rond désigne les variétés de riz à grain court et épais, presque aussi large que long, issues pour la plupart du groupe japonica. En France, on le trouve sous l’appellation « riz rond » ou « riz pour desserts », souvent cultivé en Camargue ou en Italie. Les variétés italiennes à risotto (arborio, carnaroli), le riz japonais à sushi ou le riz bomba espagnol en sont des cousins proches, chacun avec ses usages propres.
Sa particularité tient à sa richesse en amylopectine, un amidon qui se libère à la cuisson et lie le liquide. Le grain gonfle, devient tendre et collant, là où un riz long comme le basmati reste ferme et détaché. Il absorbe beaucoup de liquide, jusqu’à dix fois son poids de lait pour un riz au lait. Le riz gluant asiatique, encore plus collant, appartient à une autre famille et ne se cuit pas de la même manière.
C’est le riz des desserts : riz au lait vanillé, teurgoule normande cuite des heures au four avec de la cannelle, gâteau de riz caramélisé, tarte au riz de Verviers. Il sert aussi aux arancini siciliens, boulettes de riz farcies et frites, à certaines pâtes fermentées comme celle des dosas, et aux croquettes de riz.
Fiche d’identité
Origine
Le riz a été domestiqué en Asie, notamment dans la vallée du Yangtsé en Chine, où sont nées les variétés japonica à grain court. Il a gagné l’Europe par le monde arabe, qui l’a cultivé en Espagne et en Sicile, puis s’est implanté dans la plaine du Pô. En France, il est cultivé en Camargue, où le riz bénéficie d’une IGP.
Goût et texture
Saveur neutre et douce, qui prend le goût du lait, du bouillon ou des épices. Cuit, le grain est tendre, moelleux et légèrement collant, crémeux lorsqu’il est remué ; il ne reste jamais bien détaché.
Comment cuisiner : riz rond
Pour un riz au lait, ne le rincez pas : blanchissez 100 g de riz 2 minutes à l’eau bouillante, égouttez-le, puis faites-le cuire dans 1 litre de lait frémissant avec une gousse de vanille fendue, 30 à 40 minutes en remuant souvent ; sucrez en fin de cuisson. Pour une teurgoule, le riz cuit plusieurs heures à four doux (150 °C) dans le lait sucré à la cannelle. Refroidissez rapidement les restes.
Bien le conserver
- Cru, dans le placard plus d’un an, dans un bocal fermé, au sec et à l’abri des insectes.
- Riz au lait ou riz cuit 2 jours au réfrigérateur, refroidi rapidement et couvert.
- Au congélateur le riz cuit se congèle en portions, à réchauffer à cœur.
Par quoi le remplacer ?
- Pour un riz au lait, l’arborio ou le carnaroli remplacent le riz rond à poids égal, avec un résultat un peu moins fondant. Le riz japonais convient aussi aux desserts et aux croquettes. Un riz long ne donne pas la même onctuosité : réservez-le aux accompagnements.
Recettes avec riz rond 5
Questions fréquentes : riz rond
Quelle différence entre riz rond et riz à risotto ?
Les riz à risotto, comme l’arborio ou le carnaroli, sont des variétés italiennes à grain moyen, un peu plus long que le riz rond. Ils libèrent leur amidon en surface tout en gardant un cœur légèrement ferme, ce qui donne un risotto crémeux mais al dente. Le riz rond de dessert devient plus fondant et plus collant : parfait pour le riz au lait, moins pour un risotto.
Faut-il rincer le riz rond avant cuisson ?
Non pour les desserts et les plats crémeux : l’amidon de surface est justement ce qui lie le lait et rend le riz au lait onctueux. On le blanchit parfois deux minutes à l’eau bouillante pour retirer un excès d’amidon et éviter qu’il n’attache. Le rinçage est en revanche indispensable pour le riz japonais destiné aux sushis, qui doit rester en grains distincts.
Quelle quantité de riz rond pour un riz au lait ?
La proportion classique est de 100 à 120 g de riz rond pour 1 litre de lait entier, avec 60 à 100 g de sucre selon les goûts. Cette quantité donne quatre à six portions de dessert. Le lait entier offre un résultat plus crémeux que le demi-écrémé. Pour une teurgoule, cuite longuement au four, on garde à peu près les mêmes proportions.
Pourquoi mon riz au lait reste-t-il dur ?
Le plus souvent, la cuisson a été trop vive ou trop courte : le lait doit seulement frémir pendant 30 à 40 minutes. Un manque de lait empêche aussi le grain de gonfler complètement ; ajoutez-en un peu en cours de cuisson si nécessaire. Le sucre ajouté trop tôt freine l’attendrissement du grain, d’où l’habitude de sucrer seulement à la fin.
Combien de temps peut-on garder du riz cuit ?
Le riz cuit peut contenir des spores de Bacillus cereus, une bactérie qui se développe à température ambiante et produit des toxines résistantes à la chaleur. Il faut donc le refroidir rapidement, le couvrir et le placer au réfrigérateur, où il se garde environ 2 jours. Réchauffez-le une seule fois, bien à cœur, et ne laissez jamais un plat de riz traîner plusieurs heures.
Le riz rond contient-il du gluten ?
Non. Comme tous les riz, le riz rond est naturellement dépourvu de gluten et convient aux personnes atteintes de maladie cœliaque. Même le riz dit gluant, très collant, n’en contient pas : son nom vient de sa texture, liée à son amidon. Vérifiez seulement les préparations toutes faites, comme les riz au lait industriels ou les arancini, qui peuvent contenir de la farine ou de la chapelure.