Arancini al ragù

Préparation

1. 1
   Préparer le soffritto

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Oignon jaune 1
   • Carotte 1
   • Céleri-branche 1 branche

   Hacher très finement l’oignon, la carotte et la branche de céleri : les morceaux doivent être minuscules pour ne pas percer le riz au façonnage. Les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-doux pendant 8 minutes, sans coloration.

   Légumes tendres et translucides, à peine dorés.
2. 2
   Saisir la viande

   • Bœuf haché 200 g
   • Porc haché 100 g
   • Eau 250 ml

   Monter le feu, ajouter le bœuf et le porc hachés et les égrener à la cuillère en bois. Cuire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que l’eau rendue se soit évaporée et que la viande commence à rissoler.

   Viande bien égrenée, sans blocs, et légèrement dorée.
3. 3
   Déglacer et mouiller

   • Vin rouge 100 ml
   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Tomates pelées 400 g
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Verser le vin rouge (ou une louche de bouillon) et laisser bouillir 2 minutes jusqu’à évaporation. Ajouter le concentré de tomate, le faire revenir 1 minute, puis verser les tomates pelées mixées et la feuille de laurier. Saler et poivrer légèrement.

   L’odeur d’alcool a disparu avant l’ajout des tomates.
4. 4
   Faire mijoter le ragù

   Baisser le feu, couvrir aux trois quarts et laisser mijoter 45 minutes à tout petit frémissement en remuant de temps en temps et en raclant le fond. Ajouter un peu d’eau seulement si le ragù attache.

   Sauce épaisse, d’un rouge sombre, qui nappe la viande.
5. 5
   Ajouter les petits pois et réduire

   Ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson 15 minutes à découvert, en remuant, jusqu’à ce que le ragù soit très épais et presque sec. Retirer le laurier, rectifier l’assaisonnement, puis laisser refroidir complètement et réserver au réfrigérateur.

   Une cuillère tracée au fond de la sauteuse laisse un sillon net, sans jus qui revient.
6. 6
   Infuser le safran

   • Safran 0,2 g

   Pendant que le ragù mijote, prélever une louche de bouillon chaud, y délayer le safran (émietter les pistils entre les doigts) et laisser infuser au moins 15 minutes pour qu’il libère toute sa couleur.

   Le bouillon a pris une couleur orange vif.
7. 7
   Cuire le riz au safran

   Porter le reste du bouillon (environ 1 litre) à ébullition, verser le riz non rincé, remuer, puis couvrir et cuire sur feu doux 15 à 18 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le bouillon safrané à mi-cuisson. Le riz doit absorber tout le liquide et rester légèrement ferme.

   Plus de liquide au fond, grains tendres mais encore entiers, riz collant à la cuillère.
8. 8
   Lier le riz au beurre et au fromage

   • Beurre doux 30 g
   • Parmesan 50 g

   Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan râpé, puis mélanger vivement 1 minute à la cuillère en bois. Goûter : le riz doit être bien assaisonné, car il sera mangé sans sauce.

   Riz brillant, compact et uniformément jaune.
9. 9
   Refroidir le riz

   Étaler le riz sur une grande plaque ou un plat à rôtir en couche de 2 cm pour qu’il refroidisse vite. Couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir complètement, au moins 2 heures au réfrigérateur (idéalement une nuit).

   Riz froid à cœur et compact : une poignée pressée garde sa forme.
10. 10
    Préparer la panure

    • Chapelure 250 g

    Dans un saladier, fouetter 150 g de farine avec 250 ml d’eau froide et 1 g de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et nappante, comme une pâte à crêpes épaisse (la pastella sicilienne). Verser la chapelure dans une assiette creuse.

    La pâte nappe le dos d’une cuillère sans couler aussitôt.
11. 11
    Façonner les arancini

    Diviser le riz en 12 portions d’environ 100 g. Les mains mouillées, aplatir une portion dans la paume en forme de coupelle, y déposer une bonne cuillère à soupe de ragù froid et 3 ou 4 dés de caciocavallo. Refermer le riz par-dessus en pressant, ajouter un peu de riz si besoin pour colmater, puis rouler en boule (arancina de Palerme) ou modeler en cône à pointe arrondie (arancino de Catane). Poser sur le plateau chemisé.

    Coque de riz régulière d’environ 1 cm, sans fissure ni farce visible.
12. 12
    Paner et laisser raffermir

    Plonger chaque arancino dans la pâte à paner, le laisser s’égoutter quelques secondes, puis le rouler dans la chapelure en pressant légèrement pour bien la faire adhérer, pointe comprise. Reformer au besoin. Réserver 30 minutes au réfrigérateur pour que la panure se fixe.

    Panure épaisse et continue, sans trou.
13. 13
    Chauffer l’huile

    Verser l’huile dans une casserole profonde (au moins 8 cm d’huile, la casserole remplie à moitié au plus) ou dans une friteuse, et la chauffer à 175 °C en contrôlant au thermomètre.

    Le thermomètre affiche 175 °C ; un dé de pain y dore en 30 secondes environ.
14. 14
    Frire les arancini

    Plonger les arancini 3 ou 4 à la fois à l’écumoire, sans surcharger. Les frire 4 à 5 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à une couleur ambrée uniforme. Laisser l’huile remonter à 175 °C entre deux fournées.

    Croûte ambrée et croustillante ; une lame plantée au centre ressort chaude.
15. 15
    Égoutter et servir

    Égoutter les arancini sur une grille ou du papier absorbant et les laisser reposer 2 à 3 minutes : le cœur reste brûlant et le fromage se tient mieux. Servir chaud ou tiède, entiers ou coupés en deux pour montrer le cœur.

    Le fromage file quand on coupe l’arancino en deux.