Bouillon de légumes
Maison ou en cube, il mouille risottos, polentas et soupes et donne du goût aux plats végétariens sans masquer leurs saveurs.
Image générée par IA Bouillon de légumes : qu’est-ce que c’est ?
Le bouillon de légumes est le liquide obtenu en faisant mijoter dans l’eau des légumes et des aromates : carotte, oignon, poireau, céleri, parfois tomate ou champignons, avec un bouquet garni. On le prépare maison ou on le reconstitue à partir de bouillon en cube, de poudre, de concentré liquide ou de briques prêtes à l’emploi. Contrairement aux bouillons de volaille, de bœuf ou de porc, qui ont leurs propres fiches, il se prépare sans viande ni os.
Plus léger qu’un bouillon de viande, il apporte du goût sans gélatine ni gras et convient aux cuisines végétariennes. Les versions industrielles sont très salées et contiennent souvent des exhausteurs de goût, des matières grasses et parfois du céleri, du gluten ou du lait : lisez la liste d’ingrédients et salez le plat en conséquence. Un bouillon maison, lui, se règle à volonté et se congèle très bien.
Le bouillon de légumes est le liquide de cuisson du risotto, comme le risotto aux champignons ou le riz des arancini, et des orzos crémeux à la courgette ou à la tomate et aux épinards. Il mouille une polenta crémeuse, une soupe de citrouille, des légumineuses ou une semoule, et allonge sauces et braisés.
Fiche d’identité
Origine
Faire cuire des légumes dans l’eau pour en tirer un liquide parfumé est une pratique aussi ancienne que la cuisine, à la base des soupes paysannes et des potages. La cuisine française en a codifié les garnitures aromatiques. Les extraits et cubes de bouillon industriels apparaissent en Europe à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, notamment en Suisse et en Allemagne.
Goût et texture
Saveur douce et végétale, légèrement sucrée grâce aux carottes et aux oignons, avec des notes herbacées de céleri et de thym. Liquide clair à doré. Les versions en cube sont plus salées et plus marquées.
Fabrication
Maison, on fait suer oignon et poireau, puis on ajoute carotte, céleri, bouquet garni et eau froide, et on laisse frémir 45 minutes à 1 heure avant de filtrer. Les cubes industriels sont obtenus en mélangeant sel, légumes déshydratés en poudre, matière grasse, extraits et souvent exhausteurs de goût, puis en pressant le mélange en blocs ou en le laissant en poudre.
Comment cuisiner : bouillon de légumes
Pour un risotto, gardez-le chaud et versez-le louche par louche sur le riz nacré, en attendant qu’il soit absorbé, pendant 16 à 18 minutes. Pour un cube, comptez généralement un cube pour 50 cl d’eau bouillante, ou suivez l’emballage. Goûtez avant de saler le plat : bouillon industriel et parmesan apportent déjà beaucoup de sel. Un bouillon maison peut être réduit pour concentrer ses saveurs.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur bouillon maison, 3 jours dans un récipient fermé.
- Au congélateur 3 mois, en portions ou en bacs à glaçons pour doser facilement.
- Cubes et poudres dans le placard, au sec, jusqu’à la date indiquée.
Par quoi le remplacer ?
- Un bouillon de volaille le remplace volume pour volume si le plat n’a pas besoin d’être végétarien, avec un goût plus rond. Pour une cuisine asiatique, un dashi ou de l’eau additionnée d’une cuillère de miso conviennent. À défaut, de l’eau frémissant 20 minutes avec un oignon, une carotte et du thym dépanne.
Recettes avec bouillon de légumes 12
Questions fréquentes : bouillon de légumes
Comment faire un bouillon de légumes maison ?
Coupez grossièrement un oignon, deux carottes, un poireau et une branche de céleri, faites-les suer quelques minutes dans un filet d’huile, puis couvrez de 1,5 à 2 litres d’eau froide. Ajoutez un bouquet garni, quelques grains de poivre et un peu de sel. Laissez frémir 45 minutes à 1 heure sans couvercle, puis filtrez. Des épluchures propres et des queues de champignons peuvent s’y ajouter.
Quelle est la différence entre bouillon et fond ?
Le bouillon est un liquide léger, déjà assaisonné, qui se boit ou sert de base aux soupes et aux risottos. Le fond, en cuisine classique, est plus concentré, peu ou pas salé, souvent préparé avec des os rôtis ou des légumes colorés, puis réduit : il sert à monter des sauces. Un fond de légumes demande donc une cuisson plus longue et une réduction plus poussée qu’un bouillon.
Combien de temps se conserve un bouillon de légumes maison ?
Refroidi rapidement et placé dans un récipient fermé, un bouillon de légumes maison se garde trois jours au réfrigérateur. Au-delà, congelez-le : il se conserve environ trois mois, en bocaux remplis aux trois quarts ou en bacs à glaçons pour n’en prélever qu’un peu. Portez-le à ébullition avant de l’utiliser s’il a passé quelques jours au froid.
Le bouillon de légumes en cube est-il végétarien ?
Le plus souvent oui, mais pas toujours végétalien : certains cubes de bouillon de légumes contiennent du lait, du lactose ou du beurre, et d’autres du gluten ou du céleri, des allergènes à surveiller. Ils renferment aussi beaucoup de sel, des matières grasses et parfois des exhausteurs de goût. Pour un régime strict ou une allergie, lisez la liste d’ingrédients ou optez pour un bouillon maison.
Combien de bouillon pour un risotto ?
Comptez environ trois fois le volume de riz en bouillon, soit à peu près un litre pour 300 g de riz, la quantité pour quatre personnes. Gardez le bouillon chaud sur feu doux et ajoutez-le louche par louche, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Prévoyez toujours un peu plus que nécessaire : selon le riz et l’intensité du feu, il peut en falloir davantage pour obtenir une texture crémeuse.