Dashi
Un bouillon clair de kombu et de bonite séchée, fond umami de la soupe miso, des bouillons de nouilles et des mijotés japonais.
Image générée par IA Dashi : qu’est-ce que c’est ?
Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise. Contrairement aux fonds occidentaux, il ne mijote pas des heures : on fait infuser brièvement des ingrédients secs dans l’eau. La version la plus courante, l’awase dashi, associe l’algue kombu et le katsuobushi, des copeaux de bonite séchée et fumée. Il existe aussi des dashi de petits poissons séchés (niboshi), de shiitakés ou de kombu seul.
Son intérêt tient à l’umami : le glutamate du kombu et l’inosinate de la bonite se renforcent mutuellement, ce qui donne un bouillon savoureux mais léger et peu salé. Un dashi réussi est limpide, doré pâle, avec une odeur marine et fumée discrète. Le dashi instantané, en poudre ou en sachets, est pratique, mais plus salé et souvent additionné de glutamate et de sucre.
Il entre dans la soupe miso, les bouillons d’udon et de soba, les mijotés et le chawanmushi, flan salé cuit à la vapeur. Il assaisonne la sauce de trempage des tempuras et le bouillon sucré-salé de l’oyakodon, poulet et œufs sur riz. Froid, il remplace l’eau dans les pâtes d’okonomiyaki, de takoyaki ou de monjayaki, auxquelles il apporte du goût sans les alourdir.
Fiche d’identité
Origine
Le dashi est né au Japon, où le kombu récolté au nord de l’archipel et la bonite séchée des côtes du sud ont été réunis grâce au commerce maritime, notamment à Osaka. Il fonde aujourd’hui l’ensemble de la cuisine japonaise, familiale comme raffinée, et sa version au kombu seul est liée à la cuisine végétarienne des temples bouddhistes.
Goût et texture
Saveur umami douce et marine, avec une légère note fumée quand il contient de la bonite. Le bouillon est limpide et très fluide, sans gras ; son parfum, subtil, s’estompe s’il bout longtemps.
Fabrication
Le kombu infuse d’abord dans l’eau froide, puis chauffe doucement et se retire juste avant l’ébullition. Les copeaux de bonite, ajoutés au bouillon à peine frémissant, infusent ensuite 2 à 3 minutes feu coupé avant un filtrage sans pression. Le dashi instantané est obtenu en déshydratant des extraits de bonite ou de kombu, mêlés à du sel, du sucre et souvent à des exhausteurs.
Comment cuisiner : dashi
Pour 1 litre : 10 g de kombu trempés 30 minutes dans l’eau froide, chauffés doucement et retirés avant l’ébullition, puis 20 à 30 g de bonite infusés 2 à 3 minutes feu éteint, et un filtrage au linge. Pour une soupe miso, délayez le miso dans le dashi chaud sans le faire bouillir. Le dashi en poudre se dose selon l’étiquette : goûtez avant de saler le plat.
Bien le conserver
- Maison, au réfrigérateur environ 2 jours, dans un récipient fermé, après un refroidissement rapide.
- Au congélateur jusqu’à un mois, en bacs à glaçons ou en petits pots.
- Dashi en poudre plusieurs mois au sec, emballage bien fermé.
Par quoi le remplacer ?
- Un bouillon de kombu et de shiitakés séchés donne une version végétale, sans le fumé. Un bouillon de poulet ou de légumes peu salé et dilué dépanne pour les soupes et les nouilles, avec un goût plus marqué ; dans une pâte d’okonomiyaki, de l’eau et un trait de sauce soja suffisent.
Recettes avec dashi 5
Questions fréquentes : dashi
Comment faire un dashi maison ?
Faites tremper 10 g de kombu dans 1 litre d’eau froide pendant 30 minutes, puis chauffez doucement et retirez l’algue juste avant l’ébullition. Ajoutez 20 à 30 g de katsuobushi, la bonite séchée en copeaux, portez à frémissement, coupez le feu et laissez infuser 2 à 3 minutes. Filtrez à travers une passoire fine tapissée d’un linge, sans presser les copeaux, pour garder un bouillon clair.
Peut-on faire un dashi végétarien ?
Oui. Le kombu dashi s’obtient en laissant infuser l’algue kombu dans l’eau froide plusieurs heures, ou toute une nuit au réfrigérateur. On peut y ajouter des champignons shiitakés séchés, qui renforcent l’umami et donnent une couleur plus ambrée. Ce dashi végétal convient aux soupes miso, aux bouillons de nouilles et aux plats mijotés, avec un goût plus doux, sans la note fumée de la bonite.
Qu’est-ce que le dashi en poudre ?
C’est un bouillon déshydraté, en granulés ou en sachets à infuser, à diluer dans l’eau chaude. Très pratique, il contient généralement des extraits de bonite ou de kombu, mais aussi du sel, du sucre et souvent un exhausteur de goût comme le glutamate. Plus salé et moins fin qu’un dashi maison, il se dose avec prudence : goûtez avant d’assaisonner le plat.
Par quoi remplacer le dashi ?
Un bouillon de légumes très léger, infusé avec un morceau d’algue ou quelques shiitakés séchés, donne un résultat approchant. Un bouillon de poulet peu salé et dilué peut dépanner pour une soupe ou des nouilles, avec un goût plus carné. Dans une pâte d’okonomiyaki ou de takoyaki, de l’eau additionnée d’une cuillère de sauce soja légère suffit en dernier recours.
Le dashi contient-il du poisson ?
Le dashi le plus courant, l’awase dashi, associe kombu et katsuobushi, des copeaux de bonite séchée et fumée : il contient donc du poisson et ne convient ni aux végétariens ni aux personnes allergiques. D’autres versions utilisent de petits poissons séchés, les niboshi. Seuls le kombu dashi et le dashi aux shiitakés sont entièrement végétaux. Pour les produits du commerce, vérifiez la liste d’ingrédients.
Combien de temps se conserve un dashi maison ?
Refroidi rapidement et placé dans un récipient fermé, il se conserve environ 2 jours au réfrigérateur : son parfum, surtout celui de la bonite, s’estompe vite. Pour en avoir toujours sous la main, congelez-le en bac à glaçons ou en petits pots, jusqu’à un mois. Le dashi en poudre, lui, se garde plusieurs mois dans son emballage bien fermé, au sec.