Bouillon de poulet
Doré, parfumé et léger, il sert de base aux soupes, sauces, risottos et pâtes à coxinha, et se prépare avec une simple carcasse.
Image générée par IA Bouillon de poulet : qu’est-ce que c’est ?
Le bouillon de poulet s’obtient en faisant mijoter dans l’eau un poulet, une carcasse ou des ailes avec des légumes (carotte, oignon, poireau, céleri) et des aromates. On le prépare maison ou on l’achète en cube, en poudre, en pot de concentré ou en brique prête à l’emploi.
Il se distingue du bouillon de volaille, terme plus large qui englobe poule, dinde ou pintade, et du fond de volaille, plus réduit et gélatineux, destiné aux sauces. Un bouillon maison préparé avec des os prend en gelée au froid ; les versions déshydratées sont nettement plus salées et contiennent souvent exhausteurs de goût, arômes et céleri. Mieux vaut donc goûter avant de saler un plat qui en contient. Une fois cuit, le bouillon se refroidit rapidement et se garde peu de temps au frais.
Il sert à pocher le poulet puis à lier la pâte des coxinhas brésiliennes, à déglacer le poulet au citron et à l’ail, à cuire risottos, riz pilaf et couscous, et à préparer soupes de nouilles, veloutés et sauce suprême.
Fiche d’identité
Origine
Faire bouillir une volaille avec des légumes est l’une des préparations les plus universelles : poule au pot en France, consommé de la cuisine classique, soupe de poulet des cuisines juives d’Europe de l’Est, caldo de pollo d’Amérique latine ou bouillons clairs d’Asie. Les cubes déshydratés, nés avec l’industrie alimentaire, en ont fait un produit de placard.
Goût et texture
Saveur douce de volaille, légèrement sucrée par les légumes, avec une note de céleri et d’herbes. Fait maison, il est rond et un peu gélatineux en bouche ; en cube, il est plus salé et plus uniforme.
Fabrication
À la maison, carcasses ou morceaux de poulet sont couverts d’eau froide, portés à frémissement, écumés, puis cuits doucement 2 à 3 heures avec légumes et aromates avant d’être filtrés. Industriellement, le bouillon est concentré puis séché, ou des extraits de volaille sont mélangés à du sel, des graisses et des aromates pour former cubes et poudres ; les briques sont stérilisées.
Comment cuisiner : bouillon de poulet
Pour environ 2 litres, placez une ou deux carcasses avec une carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle, un vert de poireau, une branche de céleri et un bouquet garni dans 3 litres d’eau froide. Portez à frémissement, écumez et laissez cuire 2 heures à petits frémissements, sans saler. Filtrez, puis dégraissez une fois refroidi. Un cube se dilue en général dans 50 cl d’eau chaude.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 jours maximum, refroidi rapidement et couvert.
- Au congélateur 3 mois, en bacs à glaçons ou en petites boîtes.
- Brique ouverte 3 à 4 jours au frais, bien refermée.
- Cubes et poudre plusieurs mois au sec, dans leur emballage fermé.
Par quoi le remplacer ?
- Le bouillon de légumes le remplace à volume égal dans les soupes, risottos et pâtes, pour une version végétarienne au goût plus léger. Pour une sauce, un fond de volaille dilué selon l’emballage donne un résultat plus corsé ; à défaut, de l’eau additionnée d’un peu de vin blanc et d’aromates dépanne.
Recettes avec bouillon de poulet 3
Questions fréquentes : bouillon de poulet
Quelle est la différence entre bouillon de poulet et bouillon de volaille ?
Dans la pratique, ils s’emploient l’un pour l’autre. Le bouillon de poulet est préparé uniquement avec du poulet, tandis que le bouillon de volaille peut associer poule, dinde, pintade ou canard, et prend parfois un goût plus corsé. Dans le commerce, les deux mentions désignent des produits très proches, dont la composition exacte figure sur l’étiquette. Dans une recette, ils sont interchangeables à volume égal.
Combien de temps faire cuire un bouillon de poulet maison ?
Avec des carcasses ou des ailes, comptez 2 à 3 heures de frémissement léger, à couvert partiellement, pour extraire le goût et la gélatine des os. Avec un poulet entier destiné à être mangé, 1 h 15 à 1 h 30 suffisent pour que la chair reste moelleuse. L’essentiel est de ne jamais le laisser bouillir fort, ce qui le trouble et durcit la viande, et de ne saler qu’à la fin.
Comment conserver un bouillon de poulet maison ?
Le bouillon doit refroidir vite : on le filtre, on le répartit dans des récipients peu profonds et on le place au réfrigérateur dans les deux heures. Il s’y garde trois jours, sous sa couche de graisse figée qui le protège. Au congélateur, il se conserve environ trois mois ; en bacs à glaçons, il se dose facilement pour une sauce ou un déglaçage. Avant usage, il doit être porté à ébullition.
Combien de cubes de bouillon de poulet pour un litre d’eau ?
La plupart des cubes de bouillon de poulet sont dosés pour 50 cl d’eau : il en faut donc deux pour un litre. Les bouillons en poudre indiquent un nombre de cuillerées par volume, et les concentrés liquides ou en gelée ont leur propre dosage. Il est prudent de commencer par un peu moins que la dose recommandée, puis d’ajuster, car les cubes apportent beaucoup de sel au plat.
Le bouillon de poulet en cube contient-il des allergènes ?
Souvent, oui. De nombreux cubes et bouillons en poudre contiennent du céleri, l’un des 14 allergènes majeurs, et certains renferment du gluten sous forme de farine ou d’extraits de blé, ou encore du lait. Ces allergènes sont obligatoirement mis en évidence dans la liste des ingrédients. Un bouillon maison permet de maîtriser totalement la composition pour une personne allergique, par exemple en remplaçant le céleri par du fenouil.
Pourquoi un bouillon de poulet devient-il trouble ?
Un bouillon devient trouble lorsqu’il bout trop fort : les graisses et les protéines s’émulsionnent dans le liquide au lieu de remonter en surface. Il faut partir d’eau froide, écumer soigneusement au premier frémissement, puis maintenir un simple tremblement de surface. Un filtrage à travers une étamine ou un torchon fin améliore la limpidité. Pour un consommé parfaitement clair, les cuisiniers le clarifient avec des blancs d’œufs.