Takoyaki au poulpe

Préparation

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   Couper le poulpe

   • Poulpe 200 g

   Couper les tentacules de poulpe cuit en dés réguliers de 1 à 1,5 cm, en gardant la peau. Les éponger sur du papier absorbant : un poulpe humide refroidit la pâte et fait éclater les boulettes. Prévoir un dé par takoyaki, soit environ 40 morceaux.

   Une quarantaine de dés secs, assez petits pour tenir dans une alvéole.
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   Préparer les garnitures

   • Beni shōga 30 g
   • Cébette 40 g

   Ciseler finement la cébette, vert compris. Égoutter le beni shōga, le presser légèrement et le hacher au couteau. Disposer chaque garniture dans un petit bol à côté de la plaque.

   Garnitures finement coupées, beni shōga bien égoutté.
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   Frire les tenkasu maison

   Mélanger rapidement 30 g de farine et 50 ml d’eau glacée, sans chercher à lisser. Chauffer 250 ml d’huile à 170 °C dans une petite casserole. Faire couler la pâte en pluie de gouttelettes à travers une écumoire tenue au-dessus de l’huile, frire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les miettes soient blondes, puis les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir l’huile hors de portée avant de la jeter ou de la filtrer.

   Miettes blondes, légères et croustillantes une fois refroidies.
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   Préparer la pâte

   • Sauce soja 1 c. à soupe
   • Sel 2 g

   Dans un saladier, battre les 2 œufs, ajouter le dashi froid, la sauce soja et le sel. Verser les 200 g de farine en pluie en fouettant, juste jusqu’à disparition des grumeaux. La pâte doit être beaucoup plus liquide qu’une pâte à crêpes, proche d’un lait entier.

   Pâte lisse, très fluide, qui nappe à peine le dos d’une cuillère.
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   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur : la farine s’hydrate et la pâte colle moins à la plaque. Juste avant la cuisson, la remuer et la transvaser dans un pichet verseur.

   Pâte froide, homogène, prête dans le pichet.
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   Chauffer et huiler la plaque

   Préchauffer la plaque 5 minutes à puissance maximale (ou à feu moyen-vif pour une plaque en fonte). Huiler généreusement chaque alvéole et les surfaces plates entre elles au pinceau ou au papier absorbant. Tester avec une goutte de pâte : elle doit grésiller aussitôt.

   L’huile fume très légèrement et une goutte de pâte grésille immédiatement.
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   Verser la pâte jusqu’à déborder

   Verser la pâte d’un geste continu dans chaque alvéole jusqu’au bord, puis continuer à verser pour napper toute la plaque d’une fine couche : cet excédent formera la seconde moitié des boules.

   Plus aucune alvéole visible, toute la plaque est couverte de pâte.
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   Garnir

   Enfoncer un dé de poulpe au centre de chaque alvéole. Parsemer aussitôt toute la surface de tenkasu, de cébette et de beni shōga, en répartissant un tiers ou la moitié des garnitures selon le nombre de fournées.

   Chaque alvéole contient son dé de poulpe, garnitures réparties sur toute la plaque.
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   Quadriller et faire le premier quart de tour

   Après 2 à 3 minutes, quand le fond des boules a pris et que les bords se détachent, tracer à la pique un quadrillage dans la pâte qui couvre la plaque, en suivant le contour des alvéoles. Piquer chaque boule sur le côté et la faire basculer d’un quart de tour, en rabattant dans l’alvéole les bords de pâte qui lui reviennent.

   Les boules pivotent sans se déchirer, la pâte crue coule dans le fond de l’alvéole.
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    Former les sphères

    Reprendre les boules une à une, en commençant par celles posées en premier, et les tourner encore d’un quart puis d’un demi-tour : la pâte encore liquide s’écoule au fond de l’alvéole et ferme la sphère. Rentrer à la pique les morceaux de garniture restés autour. Ajouter un trait d’huile si une boule accroche.

    Toutes les boules sont rondes et fermées, sans trou visible.
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    Dorer en roulant

    Continuer à faire rouler les boules toutes les 20 à 30 secondes pendant 3 à 4 minutes, pour qu’elles dorent uniformément. Elles sont prêtes quand elles sont bien dorées, légères, et qu’elles roulent librement dans leur alvéole. Le cœur reste volontairement moelleux, presque coulant.

    Croûte dorée et croustillante, boules qui roulent seules et sonnent légèrement creux sous la pique.
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    Enchaîner les fournées

    Sortir les takoyaki à la pique et les déposer dans des barquettes ou sur une assiette chaude. Remuer la pâte, rehuiler généreusement la plaque et recommencer les étapes 7 à 11 jusqu’à épuisement de la pâte et des garnitures. Les fournées suivantes sont plus rapides, la plaque étant bien chaude.

    Environ 40 takoyaki ronds et dorés.
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    Napper et servir

    • Mayonnaise japonaise 50 g
    • Aonori 4 g

    Badigeonner les takoyaki de sauce au pinceau, tracer des zigzags fins de mayonnaise japonaise, saupoudrer d’aonori et couvrir d’une poignée de katsuobushi, qui ondule sous la chaleur. Servir immédiatement avec des piques, en prévenant les convives : le cœur est brûlant.

    Takoyaki brillants de sauce, katsuobushi qui « danse » encore au moment de servir.