Ciseler

À quoi sert de ciseler ?

Ciseler consiste à couper plutôt qu’à écraser. Une lame bien affûtée tranche les fibres d’un seul passage : les herbes gardent leur jus, leur couleur et leur parfum, l’échalote reste croquante et ne rend pas d’eau amère. C’est toute la différence avec le hachage, où l’on repasse la lame dans tous les sens jusqu’à obtenir un tas menu mais meurtri. Le persil ciselé qui parsème une gardiane ou une bourride, la coriandre jetée sur un korma ou la menthe d’une omelette au brocciu doivent rester vertes et brillantes jusqu’à l’assiette.

Pour l’oignon et l’échalote, le ciselage donne des dés réguliers qui cuisent tous au même rythme, fondent dans une sauce ou se répartissent uniformément dans une vinaigrette, une farce ou un américain préparé.

Comment ciseler une échalote ou un oignon ?

On coupe le bulbe épluché en deux dans la hauteur en gardant la racine, qui tient les couches ensemble. Posé à plat, on le taille en lamelles fines dans la longueur sans aller jusqu’à la racine, puis on fait deux ou trois entailles horizontales. Il ne reste qu’à trancher en travers : les petits dés tombent d’eux-mêmes. Pour une échalote de vinaigrette, on vise 1 à 2 mm ; pour un oignon destiné à une sauce longue, des dés un peu plus gros suffisent. La racine, qu’on n’a pas entamée, se jette à la fin.

Comment ciseler des herbes ?

Les herbes doivent être lavées et parfaitement séchées : humides, elles collent à la lame et s’écrasent. Les feuilles larges (menthe, basilic, oseille) s’empilent, se roulent serré en cigare et se tranchent en fines lanières. Le persil, la coriandre ou l’aneth, une fois effeuillés, se rassemblent en un petit tas qu’on coupe en avançant la lame, la pointe posée sur la planche. La ciboulette se tranche en petits tronçons, au couteau ou aux ciseaux.

On cisèle au dernier moment : une herbe coupée noircit et perd son parfum assez vite. Les plus fragiles (basilic, coriandre, cerfeuil) s’ajoutent hors du feu, juste avant de servir.

Les cas particuliers

En cuisine classique, ciseler un poisson désigne aussi le fait de pratiquer de légères entailles sur la peau d’un poisson rond, pour que la chaleur pénètre plus régulièrement : on retrouve l’idée d’une coupe nette et peu profonde. Pour les cébettes et les oignons nouveaux, les recettes parlent indifféremment de les ciseler ou de les émincer : on les tranche en fines rondelles, vert compris. Les feuilles de laitue ou d’oseille ciselées en lanières un peu plus larges forment une chiffonnade, qu’on sert crue ou qu’on fait tomber quelques secondes au beurre. Quant à l’échalote d’une vinaigrette, on la cisèle aussi finement que possible : elle se répartit mieux et s’adoucit plus vite dans le vinaigre.