Sole meunière au beurre noisette

Préparation

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   Chauffer les assiettes

   • Sole 2

   Préchauffer le four à 80 °C et y placer les deux assiettes de service ainsi qu’un plat de la taille des soles. Une sole meunière refroidit très vite : servie sur assiette froide, le beurre fige et la chair perd son moelleux.

   Assiettes chaudes au toucher au moment du dressage.
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   Parer les soles

   Vérifier que les soles sont bien vidées et pelées. Couper aux ciseaux les nageoires latérales au ras de la chair, ainsi que le bout de la queue. La tête peut être gardée ou retirée en biais si la poêle est trop petite. Rincer rapidement à l’eau froide pour enlever les écailles restantes, puis sécher soigneusement les deux faces au papier absorbant.

   Soles bien sèches, sans écailles ni traces de sang dans la cavité ventrale.
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   Préparer citron, persil et beurre

   • Persil plat 5 brins

   Presser le jus d’un demi-citron et le réserver dans un petit bol. Couper l’autre moitié en deux quartiers pour le service. Effeuiller et ciseler finement le persil. Couper les 50 g de beurre du beurre noisette en dés et les garder au réfrigérateur. Tout doit être prêt avant de commencer la cuisson.

   Jus de citron, persil et beurre en dés à portée de main, à côté du feu.
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   Assaisonner et fariner

   • Farine de blé 40 g
   • Lait 100 ml

   Saler et poivrer les soles sur les deux faces. Si on le souhaite, les passer rapidement dans le lait et les égoutter. Les poser dans la farine étalée sur une grande assiette, les retourner, puis les tenir par la queue et les tapoter pour ne garder qu’un voile très fin. Fariner juste avant la cuisson, jamais à l’avance.

   Fine pellicule de farine uniforme, sans paquets ni zones nues.
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   Chauffer la matière grasse

   Chauffer la cuillerée d’huile dans la grande poêle (ou la répartir entre deux poêles) à feu moyen-vif, puis ajouter les 30 g de beurre. Attendre que le beurre fonde et mousse sans colorer : c’est le bon moment pour poser les soles.

   Le beurre mousse et grésille doucement, sans fumer ni brunir.
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   Dorer le côté présentation

   Poser les soles côté présentation, c’est-à-dire la face d’où la peau sombre a été retirée, contre le fond de la poêle. Cuire 4 à 5 minutes sans les déplacer, en ajustant le feu pour que le beurre mousse sans noircir. Si la poêle ne contient pas les deux soles à plat, utiliser deux poêles ou cuire la seconde après la première, gardée au chaud.

   Les bords deviennent opaques et le dessous est doré, couleur noisette claire.
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   Retourner et arroser

   Glisser la spatule sous chaque sole et la retourner d’un geste franc. Cuire 3 à 4 minutes de l’autre côté en inclinant la poêle et en arrosant régulièrement le dessus de beurre mousseux à la cuillère. Ajouter une noisette de beurre si la poêle se dessèche.

   Les deux faces sont dorées et la chair est opaque sur toute l’épaisseur des bords.
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   Vérifier la cuisson

   Écarter légèrement la chair le long de l’arête centrale, côté épais, avec la pointe d’un couteau. Elle doit être blanche et nacrée, encore juteuse, et se décoller facilement de l’arête. Si elle reste translucide et accroche, prolonger la cuisson d’une minute en arrosant.

   Chair nacrée qui se détache de l’arête sans résistance.
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   Ébarber et dresser

   Déposer les soles sur une planche, côté doré vers le haut. Avec le bord d’une cuillère, repousser et retirer les petites arêtes qui bordent le poisson tout autour (ébarber). Poser chaque sole sur une assiette chaude et garder au four à 80 °C le temps du beurre noisette.

   Bords nets, sans arêtes, soles intactes.
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    Faire le beurre noisette

    Jeter le gras de cuisson des soles, chargé de farine brûlée. Dans une petite casserole propre (ou la poêle essuyée), faire fondre les 50 g de beurre en dés à feu moyen. Le laisser mousser en remuant la casserole : il devient blond puis brun clair et dégage une odeur de noisette grillée, au bout de 2 à 3 minutes.

    Beurre mousseux, couleur noisette, petits dépôts bruns au fond et odeur de noisette grillée.
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    Arrêter au citron

    Dès que le beurre est noisette, retirer la casserole du feu et verser aussitôt le jus du demi-citron, en se tenant un peu à l’écart : le beurre mousse et crépite. Le citron stoppe la coloration et équilibre la richesse du beurre.

    Beurre mousseux, acidulé, qui ne fonce plus.
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    Napper et servir

    Sortir les assiettes du four, parsemer le persil ciselé sur les soles, puis les napper du beurre noisette citronné encore mousseux : il grésille au contact du persil. Poser un quartier de citron sur chaque assiette et servir immédiatement. À table, lever les filets à la cuillère et à la fourchette en suivant l’arête centrale.

    Le beurre grésille encore en arrivant sur la table.