Gardiane de taureau au riz de Camargue

Préparation

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   Couper la viande

   Retirer les plus grosses membranes et les éventuels amas de gras, sans chercher à tout enlever : le tissu conjonctif fondra pendant la cuisson et rendra la viande moelleuse. Couper en cubes réguliers d’environ 5 cm, qui ne se déferont pas en 2 h 30 de mijotage.

   Cubes réguliers de 5 cm environ.
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   Préparer les légumes et les aromates

   • Oignon jaune 3
   • Carotte 2
   • Ail 4 gousses
   • Bouquet garni 1
   • Orange 1
   • Clou de girofle 2

   Peler et émincer les oignons, couper les carottes en rondelles épaisses, peler et écraser les gousses d’ail. Prélever à l’économe deux larges bandes de zeste d’orange, sans la peau blanche qui donnerait de l’amertume. Réunir le bouquet garni, les clous de girofle et le zeste.

   Légumes et aromates prêts.
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   Mettre en marinade

   • Vin rouge 750 ml

   Disposer dans le saladier la viande, les oignons, les carottes, l’ail, le bouquet garni, le zeste d’orange et les clous de girofle. Poivrer, arroser de 2 cuillerées d’huile d’olive et verser le vin rouge : la viande doit être juste couverte. Mélanger, couvrir de film alimentaire. Ne pas saler à ce stade.

   Viande entièrement immergée dans le vin.
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   Laisser mariner une nuit

   Placer le saladier couvert au réfrigérateur pour une nuit, soit environ 12 heures, et jusqu’à 24 heures au maximum. Remuer une fois la viande si possible pour que tous les morceaux restent bien imprégnés. Au-delà de 24 heures, la viande prend un goût de vin trop prononcé et sa texture devient farineuse.

   Viande teintée de vin en surface, marinade très parfumée.
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   Égoutter et éponger

   Verser le contenu du saladier dans la passoire posée sur un récipient pour récupérer tout le vin. Séparer les morceaux de viande des légumes et des aromates, réservés à part. Éponger la viande une à une avec du papier absorbant : mouillée de vin, elle bouillirait au lieu de dorer.

   Viande sèche au toucher, marinade et légumes réservés séparément.
6. 6
   Faire bouillir la marinade

   Verser le vin de la marinade dans la casserole et le porter à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes en retirant à l’écumoire l’écume grise qui monte à la surface : ce sont les protéines de la viande, qui troubleraient la sauce. Garder la marinade chaude.

   Marinade limpide, débarrassée de son écume.
7. 7
   Saisir la viande

   Chauffer 2 cuillerées d’huile d’olive dans la cocotte à feu vif. Y déposer une partie des morceaux en une seule couche, sans les serrer, et les laisser colorer 3 minutes avant de les retourner. Procéder en trois fournées, saler chacune et réserver la viande dorée sur une assiette.

   Viande brune sur toutes les faces, sucs foncés au fond de la cocotte.
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   Faire revenir les légumes

   Baisser le feu à moyen et mettre dans la cocotte les légumes égouttés de la marinade. Les faire revenir 8 minutes en remuant et en grattant le fond avec la spatule : leur humidité décolle les sucs de la viande. Ils doivent fondre et colorer légèrement.

   Oignons fondants et légèrement dorés.
9. 9
   Singer

   • Farine de blé 2 c. à soupe

   Remettre toute la viande dans la cocotte avec son jus. La saupoudrer de farine et mélanger 1 à 2 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces blanches : la farine légèrement torréfiée liera la sauce pendant la cuisson.

   Farine entièrement absorbée.
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    Mouiller

    Verser la marinade chaude en grattant le fond de la cocotte. Ajouter le bouquet garni, les bandes de zeste d’orange et les clous de girofle. La viande doit être juste couverte : compléter avec un peu d’eau chaude si besoin. Porter doucement à frémissement en remuant.

    Viande juste couverte d’une sauce sombre qui frémit.
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    Mijoter

    Couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures à feu très doux, la surface à peine frémissante, en remuant toutes les 30 minutes. On peut aussi glisser la cocotte couverte au four préchauffé à 150 °C, où la chaleur est plus régulière et la sauce n’attache pas.

    Après 2 heures, la viande commence à céder sous la pointe d’un couteau.
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    Ajouter les olives

    • Olive noire 200 g

    Ajouter les olives noires dans la cocotte, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert, toujours à frémissement. Si la sauce semble trop liquide, entrouvrir le couvercle pour la faire réduire. La gardiane est prête quand la viande se défait à la fourchette.

    Viande fondante, sauce sombre et nappante.
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    Cuire le riz de Camargue

    • Riz de Camargue 450 g

    Porter à ébullition 3 litres d’eau avec 2 g de sel. Y verser le riz et le cuire selon le temps indiqué sur le paquet : 11 à 15 minutes pour un riz long blanc, 35 à 45 minutes pour un riz rouge, à lancer alors dès l’ajout des olives. Égoutter et arroser d’un filet d’huile d’olive.

    Grains tendres mais encore fermes, bien séparés.
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    Dégraisser et rectifier

    Retirer le bouquet garni, les bandes de zeste et, si possible, les clous de girofle. Incliner la cocotte et ôter à la louche la graisse qui remonte sur le bord. Goûter avant de saler : les olives ont déjà apporté du sel. Poivrer.

    Sauce brillante, sans film gras, assaisonnement juste.
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    Servir

    • Persil plat 4 brins

    Parsemer la gardiane de persil plat ciselé et la servir dans la cocotte posée au centre de la table, ou en assiettes creuses chaudes : un dôme de riz de Camargue, la viande et les olives à côté, nappées de sauce.

    Viande fondante, olives entières, riz qui boit la sauce.