Vin rouge
Pour mariner, déglacer et mijoter : le vin qui donne aux civets, bourguignons et ragùs leur couleur sombre et leur profondeur.
Image générée par IA Vin rouge : qu’est-ce que c’est ?
Le vin rouge est obtenu par fermentation de raisins noirs, le plus souvent à jus blanc, dont la peau macère avec le jus et lui donne sa couleur, ses tanins et une partie de ses arômes. Selon le cépage et la région, il est léger et fruité, comme un gamay, ou corsé et tannique, comme un cabernet-sauvignon ou une syrah. Cette fiche traite du vin rouge en cuisine en général, au-delà d’appellations précises comme le bourgogne.
En cuisine, il apporte acidité, couleur et profondeur, mais son alcool et ses tanins doivent cuire pour s’adoucir. On choisit un vin que l’on aurait plaisir à boire, ni trop boisé ni trop tannique pour une sauce réduite. Un vin bouchonné ou piqué garde ses défauts à la cuisson. Le vin rouge pour la cuisine n’a pas besoin d’être cher, mais doit être sain et équilibré.
Il sert à mariner et à mijoter le civet de sanglier, le bœuf bourguignon ou le coq au vin, à déglacer une poêle pour une sauce au vin rouge, comme celle du canard à la rouennaise, et à enrichir le ragù des lasagnes, des arancini ou de la moussaka. On l’emploie aussi pour pocher des poires.
Fiche d’identité
Origine
La vigne a été cultivée et le vin produit très tôt dans le Caucase et au Proche-Orient. Les Grecs puis les Romains ont diffusé la viticulture autour de la Méditerranée et en Gaule. En France, le vin rouge est depuis longtemps un ingrédient de la cuisine régionale, des daubes provençales au bourguignon et aux civets.
Goût et texture
Fruité, plus ou moins acide et tannique selon le cépage, avec des notes de fruits rouges ou noirs et d’épices. Cuit et réduit, il perd une grande partie de son alcool, s’adoucit et prend une saveur profonde, légèrement sucrée.
Fabrication
Les raisins noirs sont égrappés et foulés, puis mis en cuve avec leur peau. Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre en alcool tandis que la macération extrait couleur et tanins. Le vin est ensuite écoulé, les marcs pressés, puis il subit souvent une fermentation malolactique et un élevage en cuve ou en fût avant la mise en bouteille.
Comment cuisiner : vin rouge
Pour une marinade, couvrir la viande de vin avec des aromates 12 à 24 heures au réfrigérateur. Pour un bourguignon, compter environ 75 cl pour 1,5 kg de viande. Pour une sauce, déglacer avec 10 à 20 cl, puis réduire de moitié à feu vif avant d’ajouter fond ou beurre. Porter à ébullition et écumer le vin d’une marinade avant de l’utiliser en sauce.
Bien le conserver
- Bouteille ouverte 3 à 5 jours au réfrigérateur, rebouchée, pour la cuisine.
- Au congélateur plusieurs mois en bacs à glaçons, pour déglacer ou enrichir une sauce.
- Bouteille fermée couchée, au frais, à l’abri de la lumière.
Par quoi le remplacer ?
- Dans un plat mijoté, un mélange de bouillon de bœuf et de 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge remplace le vin à volume égal. Pour une sauce plus douce, du jus de raisin noir non sucré, coupé d’un trait de vinaigre, apporte couleur et fruit ; une bière brune convient à certains mijotés du Nord.
Recettes avec vin rouge 8
Questions fréquentes : vin rouge
Quel vin rouge choisir pour cuisiner ?
Un vin rouge jeune, fruité et franc, sans excès de bois ni de tanins, convient à la plupart des préparations. Pour un bœuf bourguignon ou un coq au vin, un pinot noir de Bourgogne est la référence, mais un côtes-du-rhône ou un vin du Languedoc charpenté donne aussi un bon résultat. Pour un civet ou une daube, on peut choisir un vin plus corsé. Inutile de prendre un grand cru : ses arômes subtils disparaissent à la cuisson.
L’alcool du vin s’évapore-t-il à la cuisson ?
En partie seulement. L’alcool s’évapore d’autant plus que la cuisson est longue, à découvert et dans un récipient large, mais il en reste toujours une petite fraction, même après deux ou trois heures de mijotage. Une sauce simplement déglacée et réduite quelques minutes en garde davantage. Pour les enfants, les femmes enceintes ou les personnes qui évitent l’alcool, mieux vaut utiliser un substitut sans alcool.
Par quoi remplacer le vin rouge dans un bœuf bourguignon ?
Pour un bourguignon sans alcool, on remplace le vin par du bouillon de bœuf corsé additionné d’un peu de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre balsamique pour l’acidité, et d’une cuillère de concentré de tomate pour la couleur. Du jus de raisin noir non sucré, coupé de bouillon, apporte une note fruitée proche du vin. Le résultat est différent mais conserve une sauce sombre et parfumée.
Combien de temps se conserve une bouteille de vin rouge ouverte ?
Rebouchée et placée au réfrigérateur, une bouteille de vin rouge entamée reste agréable à boire deux à trois jours, puis s’oxyde peu à peu. Pour la cuisine, elle reste utilisable environ une semaine tant qu’elle ne sent pas le vinaigre. Le reste peut être congelé en bacs à glaçons : chaque cube sert ensuite à déglacer une poêle ou à corser une sauce, sans décongélation préalable.
Pourquoi faire mariner la viande dans du vin rouge ?
La marinade au vin rouge, avec carottes, oignons, ail et aromates, parfume la viande et lui donne sa couleur sombre. Elle est traditionnelle pour le gibier et les viandes destinées au civet, où le vin sert ensuite de base à la sauce. L’effet attendrissant est en revanche limité, car l’acidité ne pénètre que la surface ; c’est surtout la longue cuisson qui rend la viande fondante.
Le vin rouge contient-il des allergènes ?
Le vin contient presque toujours des sulfites, ajoutés comme conservateurs et produits naturellement en petite quantité pendant la fermentation ; la mention « contient des sulfites » est obligatoire au-delà de 10 mg par litre. Certains vins sont aussi clarifiés avec des protéines d’œuf ou de lait, dont la présence doit être signalée si elle est détectable. Les personnes asthmatiques sensibles aux sulfites doivent rester prudentes.