Jus de raisin
Le raisin pressé, sans alcool : un jus très fruité, rouge profond ou doré.
Image générée par IA Jus de raisin : qu’est-ce que c’est ?
Le jus de raisin est le jus obtenu en pressant des raisins frais, sans les laisser fermenter : il ne contient donc pas d’alcool, contrairement au vin. Le jus de raisin rouge tire sa couleur de la peau des raisins noirs, dont les pigments passent dans le jus lorsque la vendange est chauffée avant le pressage ; le jus de raisin blanc, doré, est pressé à partir de raisins blancs ou de la pulpe claire de raisins noirs.
C’est l’un des jus de fruits les plus sucrés : sans sucre ajouté, il apporte à lui seul toute la douceur d’un punch ou d’une boisson de fête. Sa couleur rouge sombre en fait la base idéale des boissons « de sorcière » d’Halloween. En cuisine, il se réduit en sirop pour napper une panna cotta, parfume une sauce pour gibier ou un granité.
Fiche d’identité
Origine
Partout où l’on cultive la vigne. En France, le jus de raisin est produit dans les régions viticoles, à partir de raisins de cuve ou de table ; on trouve aussi des jus de cépages particuliers, comme le muscat ou le grenache.
Goût et texture
Très fruité et sucré, peu acide. Le rouge a des notes de fruits rouges et de confiture, avec une légère astringence ; le blanc est plus doux et floral, surtout s’il est issu de muscat.
Fabrication
Les raisins sont égrappés, foulés, puis pressés. Pour un jus rouge, la vendange est chauffée avant le pressage afin d’extraire la couleur des peaux. Le jus est ensuite clarifié, filtré et pasteurisé, ce qui empêche toute fermentation. Comme pour tous les jus de fruits dans l’Union européenne, l’ajout de sucre est interdit.
Comment cuisiner : jus de raisin
À boire très frais. Dans un punch : le couper d’eau gazeuse, moitié-moitié ou deux tiers de jus pour un tiers d’eau, et ajouter un peu de citron pour équilibrer le sucre. En sirop : réduire de moitié à feu moyen, 15 à 20 minutes. En granité : verser dans un plat, congeler et gratter à la fourchette toutes les 30 minutes.
Bien le conserver
- Bouteille fermée plusieurs mois à température ambiante, à l’abri de la lumière.
- Bouteille ouverte 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien refermée.
- Congélation en bac à glaçons, pour rafraîchir un punch sans le diluer.
Par quoi le remplacer ?
- Jus de cranberry ou de grenade même couleur rouge, plus acidulés.
- Jus de cassis ou nectar de fruits rouges plus parfumés, souvent plus sucrés.
- Jus de raisin blanc plus doux, pour un punch doré.
- Jus de pomme moins sucré, couleur dorée.
Recettes avec jus de raisin 1
Questions fréquentes : jus de raisin
Quelle différence entre le jus de raisin et le vin ?
Le jus de raisin est le jus pressé des raisins, pasteurisé pour empêcher toute fermentation : il ne contient pas d’alcool et garde tout son sucre. Le vin est obtenu en laissant les levures transformer ce sucre en alcool. Avant fermentation, le jus destiné au vin s’appelle le moût. Le jus de raisin du commerce convient donc aux enfants et aux personnes qui ne boivent pas d’alcool.
Le jus de raisin est-il très sucré ?
Oui, c’est l’un des jus de fruits les plus sucrés, avec environ 15 à 16 g de sucres naturels pour 100 ml, soit plus que le jus d’orange ou de pomme. Ces sucres proviennent uniquement du fruit, l’ajout de sucre étant interdit dans les jus de fruits en Europe. Il reste donc à consommer avec modération, idéalement en petit verre ou coupé d’eau gazeuse.
Jus de raisin rouge ou blanc : lequel choisir ?
Le jus de raisin rouge, issu de raisins noirs, est plus coloré et plus corsé, avec des notes de fruits rouges et une légère astringence : il convient aux punchs rouges, aux granités et aux sauces. Le jus blanc, plus doux et floral, surtout s’il vient du muscat, se marie avec les fruits blancs, les cocktails dorés et les sorbets. Les deux sont aussi sucrés.
Comment savoir si un jus de raisin ouvert a tourné ?
Un jus de raisin ouvert se garde quatre à cinq jours au réfrigérateur. Au-delà, il peut commencer à fermenter : il pétille légèrement, la bouteille gonfle, et il prend une odeur aigre ou vineuse. Des moisissures peuvent aussi apparaître en surface. Dans tous ces cas, il faut le jeter. Une bouteille non ouverte se conserve plusieurs mois à température ambiante, jusqu’à la date indiquée.
Peut-on remplacer le vin par du jus de raisin en cuisine ?
Oui, mais le jus de raisin est beaucoup plus sucré et moins acide que le vin. Pour compenser, ajoutez une à deux cuillères à soupe de vinaigre de vin par verre de jus, et réduisez le sucre de la recette. Le jus rouge remplace le vin rouge dans une sauce ou un plat mijoté ; le jus blanc peut remplacer un vin blanc moelleux, moins bien un vin sec.
Comment faire un punch sans alcool au jus de raisin ?
Mélangez du jus de raisin rouge avec de l’eau gazeuse, deux tiers de jus pour un tiers d’eau, ajoutez le jus d’un citron et quelques tranches d’orange, de pomme ou de fruits rouges. Gardez le punch au frais et servez-le avec des glaçons au dernier moment. Pour une version d’hiver, chauffez le jus sans le faire bouillir avec de la cannelle et une étoile de badiane.