Comment déglacer une poêle et faire une sauce minute

Déglacer, c’est récupérer les sucs

Après avoir saisi une viande, doré une volaille ou fait fondre des oignons, de petites particules brunes restent attachées au fond de la poêle : ce sont les sucs. Déglacer consiste à verser un liquide dans l’ustensile chaud pour les dissoudre et en faire la base d’une sauce. En deux à cinq minutes, on obtient un jus court et concentré qui accompagne directement le plat. C’est le prolongement naturel de la technique saisir une viande.

Pourquoi ça marche

Les sucs sont un mélange de protéines et de sucres issus de la viande ou des légumes, brunis par la réaction de Maillard et légèrement caramélisés. Très concentrés en goût, ils sont en grande partie solubles dans l’eau. Le liquide versé sur la poêle chaude entre aussitôt en ébullition : la vapeur et le grattage décollent les particules, qui se dissolvent. La réduction évapore ensuite une partie de l’eau et concentre les arômes ; une noix de beurre froid ou un peu de crème apporte enfin liant et rondeur.

Si la sauce reste trop fluide après réduction, une pointe de fécule délayée la rattrape : comment épaissir une sauce trop liquide.

Seule condition : les sucs doivent être bruns, jamais noirs. Un fond carbonisé donne une sauce amère que rien ne rattrape.

Quel ustensile pour déglacer ?

L’inox et la fonte émaillée sont les plus généreux en sucs : la viande y accroche légèrement, et c’est exactement ce que l’on cherche. Une poêle antiadhésive en produit beaucoup moins ; le déglaçage y reste possible, mais la sauce aura moins de goût. Une fonte nue supporte un déglaçage rapide, mais évitez d’y laisser mijoter longtemps du vin ou du vinaigre, qui attaquent la couche de culottage : voir comment entretenir une poêle en fonte. Le comparatif poêle inox ou antiadhésive aide à choisir.

Quel liquide choisir ?

• Vin blanc sec : volailles, veau, porc, poissons, champignons, risotto. Acidité nette et fruitée.
• Vin rouge : bœuf, canard, plats mijotés. Réduisez franchement pour éliminer l’âpreté.
• Cognac, armagnac, porto ou madère : petites quantités, goût intense ; c’est la base des sauces au poivre.
• Bouillon ou fond de volaille : la solution sans alcool la plus polyvalente. Un bouillon maison est encore meilleur : voir comment préparer un bouillon.
• Vinaigre : de cidre, de xérès, balsamique ou de vin blanc, par cuillères seulement, souvent complété par du bouillon.
• Jus d’agrumes, cidre ou bière : parfaits avec le poulet, le porc ou le poisson ; le citron s’utilise en petite quantité.
• Eau : la plus neutre ; elle suffit pour décoller les sucs d’oignons ou de légumes.
• Crème : elle peut décoller les sucs, mais la sauce est meilleure si l’on déglace d’abord avec un liquide clair avant d’ajouter la crème liquide entière.

Sans alcool ? Le bouillon, relevé d’un trait de vinaigre ou de citron en fin de cuisson, remplace très bien le vin : la fiche par quoi remplacer le vin blanc donne les équivalences.

La technique pas à pas

1. Retirez l’aliment cuit et gardez-le au chaud sur une assiette, sans le couvrir hermétiquement.
2. Dégraissez : videz l’excès de matière grasse en gardant une cuillère à café et tous les sucs.
3. Ajoutez un aromate si vous le souhaitez : une échalote ciselée ou de l’ail, 30 secondes à 1 minute à feu moyen. L’humidité qu’ils rendent commence déjà à décoller le fond.
4. Versez le liquide sur la poêle chaude : 8 à 15 cl pour une poêle de 24 à 28 cm. Avec un alcool fort, retirez d’abord la poêle du feu.
5. Grattez immédiatement le fond avec une spatule en bois ou en silicone pendant l’ébullition, jusqu’à ce qu’il soit propre.
6. Réduisez à feu moyen-vif, de moitié environ, jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux et que l’odeur d’alcool ait disparu.
7. Ajoutez les jus de repos de la viande, pleins de goût.
8. Liez et finissez : une noix de beurre froid hors du feu en faisant tourner la poêle, ou de la crème suivie de 2 à 3 minutes de frémissement. Goûtez, puis salez.

Réduire et lier : les repères

Une sauce déglacée est prête quand elle nappe légèrement le dos d’une cuillère : un trait de doigt tracé dedans reste net quelques secondes. Si elle est trop liquide, réduisez encore ; si elle est trop concentrée ou trop salée, détendez-la avec une cuillère d’eau ou de bouillon non salé.

Monter au beurre consiste à incorporer du beurre très froid, coupé en dés, dans la réduction chaude mais non bouillante, en faisant tourner la poêle. Le beurre forme une émulsion qui donne du brillant et adoucit l’acidité. Comptez 15 à 30 g de beurre pour 10 cl de réduction. Ne faites plus bouillir ensuite : la sauce trancherait. Si cela arrive, la fiche pourquoi ma sauce tranche explique comment la rattraper.

Pour une sauce plus abondante, on peut lier avec une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide, ou ajouter de la crème entière, plus stable à l’ébullition qu’une crème allégée. La fiche par quoi remplacer la crème liste les alternatives.

Alcool et flambage : les précautions

Ne versez jamais un alcool directement depuis la bouteille au-dessus d’une flamme : retirez la poêle du feu, mesurez l’alcool dans un verre, versez-le, puis remettez sur le feu. Le flambage est facultatif. Si vous flambez, éloignez cheveux et objets inflammables, gardez un couvercle à portée de main et ne vous penchez pas au-dessus de la poêle ; une réduction plus longue donne un résultat aromatique comparable.

Ni la réduction ni le flambage n’éliminent tout l’alcool : une part reste dans la sauce, surtout après une cuisson courte. Pour un repas destiné à des enfants ou à une femme enceinte, déglacez au bouillon.

Variantes et autres usages

Déglacer des légumes

Les oignons qui caramélisent laissent eux aussi des sucs. Dans la soupe à l’oignon gratinée, on les décolle au fur et à mesure avec une cuillère d’eau, puis on déglace au vin blanc avant d’ajouter le bouillon.

Déglacer un risotto

Dans un risotto, on déglace le riz nacré au vin blanc : le liquide est versé sur les grains enrobés de matière grasse et réduit presque totalement avant le premier ajout de bouillon, comme dans le risotto aux champignons traditionnel.

Déglacer un plat de cuisson au four

Après un rôti ou une volaille, posez le plat sur feu doux s’il le supporte, ou versez le liquide dans le plat encore chaud. Ajoutez un verre d’eau ou de bouillon et grattez les sucs pour obtenir un jus court, à dégraisser avant de servir.

Déglacer une cocotte avant de mijoter

Pour un coq au vin ou un bœuf bourguignon, la viande est saisie en plusieurs fournées dans la cocotte, puis le vin et le fond dissolvent les sucs avant le long mijotage. Le principe est le même, à plus grande échelle.

Au Cookeo ou au multicuiseur

Après le mode « dorer », versez le liquide et grattez soigneusement le fond avant de fermer l’appareil : des sucs restés collés risquent de brûler pendant la cuisson sous pression. Voir le hub Cookeo.

Plats qui utilisent cette technique

• le steak au poivre, déglacé au cognac puis lié au fond et à la crème (recette) ;
• le poulet piccata au citron, bouillon, câpres et beurre monté (recette) ;
• les escalopes de dinde à la moutarde, déglacées au bouillon moutardé (recette) ;
• le poulet marry me, déglacé au bouillon avant l’ajout de crème ;
• le filet mignon à la moutarde express (recette) ;
• la soupe à l’oignon gratinée (recette) et le coq au vin (recette traditionnelle).