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Steak au poivre
Le steak au poivre est un classique de bistrot : une pièce de bœuf saisie, reposée puis nappée d’une sauce au poivre concassé, au cognac et à la crème.
Steak au poivre : qu’est-ce que c’est ?
Le steak au poivre est un classique des bistrots et des brasseries français : une pièce de bœuf épaisse, enrobée de poivre concassé, saisie à la poêle puis nappée d’une sauce courte au cognac et à la crème. Prêt en 25 minutes, c’est l’un des plats de viande les plus connus de la cuisine française.
Tout se joue sur le poivre et la cuisson. Les grains, concassés grossièrement en mignonnette et non moulus, forment une croûte parfumée sans devenir amers. La viande, de préférence un faux-filet, un rumsteck ou un filet de 2 à 3 cm d’épaisseur, est saisie dans une poêle très chaude, arrosée de beurre, puis repose quelques minutes avant d’être servie. La sauce se construit pendant ce temps dans la même poêle, avec les sucs, l’échalote, le cognac, un peu de fond et la crème.
On le sert avec des frites, des pommes de terre sautées ou une purée, parfois des haricots verts. Il existe des versions au poivre vert, plus douces, et des versions sans crème, simplement déglacées au cognac et montées au beurre. Dans certaines brasseries, la viande est encore flambée devant le client.
Histoire & origine
Le steak au poivre appartient au répertoire des restaurants et brasseries français du XXe siècle. Le poivre, longtemps épice de luxe, accompagne depuis des siècles les viandes rôties, mais l’idée d’en enrober un steak et de le servir avec une sauce courte est plus récente.
Plusieurs chefs et restaurants en ont revendiqué la paternité au cours de la première moitié du XXe siècle, sans qu’aucune de ces attributions ne soit établie avec certitude. Le plat se répand dans les grandes brasseries, où il est souvent flambé au cognac en salle, puis dans les bistrots de quartier.
Sa signature tient à une croûte de poivre mignonnette et à une sauce déglacée au cognac, liée au fond et à la crème. Il devient aussi un ambassadeur de la cuisine française à l’étranger, et reste un plat de référence des cartes de bistrot, décliné au poivre vert ou en version plus légère, sans crème.
Le poivre concassé grossièrement s’appelle la mignonnette. Le poivre vert est la baie du poivrier cueillie avant maturité, conservée en saumure ou séchée. Le repos de la viande permet aux jus de se répartir avant la découpe. Dans les brasseries, le steak au poivre était souvent flambé au cognac devant le client.
Composition traditionnelle
Une pièce de bœuf épaisse enrobée de poivre concassé, et une sauce courte au cognac, au fond et à la crème montée dans la poêle de cuisson.
1
Faux-filet de bœuf
720 g – 4 steaks de 180 g et 2 à 3 cm d’épaisseur Voir la fiche →
2
Poivre noir
12 g – grossièrement concassé Voir la fiche →
3
Beurre
30 g – 20 g pour la viande et 10 g pour la sauce Voir la fiche →
4
Huile neutre
15 ml – pour saisir Voir la fiche →
5
Échalote
1 – finement ciselée Voir la fiche →
6
Cognac
50 ml – facultatif mais traditionnel Voir la fiche →
7
Fond de volaille
150 ml – fond peu salé Voir la fiche →
8
Crème liquide entière
150 ml – crème liquide entière Voir la fiche →
9
Persil plat
10 g – haché, facultatif Voir la fiche →
10
Sel
3 pincées – à ajuster Voir la fiche →
Steak au poivre, sauce crémeuse en 35 minutes
Des steaks de bœuf saisis à la poêle, enrobés de poivre concassé puis reposés, nappés d’une sauce au cognac et à la crème montée sur les sucs de cuisson. Un classique de bistrot prêt en 35 minutes.
- Temps total
- 35 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,20 €
Le matériel pour réussir la steak au poivre
Ustensiles utilisés dans la recette Steak au poivre, sauce crémeuse en 35 minutes.
- Papier absorbant
- Mortier et pilon (ou petite casserole, pour concasser le poivre) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau (pour l’échalote et le persil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle à fond épais Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner les steaks) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe (pour arroser de beurre)
- Grille ou assiette chaude et papier aluminium (pour le repos) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Épongez parfaitement les steaks.
- Concassez le poivre plutôt que de le moudre finement.
- Utilisez une poêle vraiment chaude.
- Laissez reposer la viande cinq minutes.
- Réduisez la sauce au simple frémissement.
Erreurs fréquentes
- Steak sans croûte La viande était humide ou la poêle trop froide. Épongez et préchauffez fortement.
- Poivre amer Les grains sont trop fins ou ont brûlé. Concassez-les grossièrement et baissez le feu après la saisie.
- Viande trop cuite Le steak a été laissé dans la poêle pendant la sauce. Retirez-le tôt et laissez la chaleur résiduelle agir.
- Sauce trop épaisse Elle a trop réduit. Détendez-la avec une cuillère de fond ou d’eau chaude.
Variantes
Steak flambé au cognac puis nappé d’une sauce à la crème, à la manière des brasseries.
Sauce à la crème avec du poivre vert en saumure, plus douce et plus aromatique que le poivre noir.
Sauce courte déglacée au cognac et au fond, puis montée au beurre froid.
Même croûte de poivre et même sauce au cognac sur un magret saisi côté peau.
Conserver et réchauffer
- À consommer juste après cuisson pour conserver la meilleure texture.
- RéchauffageRéchauffez la viande tranchée quelques secondes dans la sauce chaude, à feu doux et sans bouillir, pour ne pas prolonger la cuisson : un steak saignant devient vite à point.
- CongélationLe steak cuit se congèle mal : il perd son jus et sa croûte. La sauce seule se garde 1 mois au congélateur ; fouettez-la en la réchauffant si elle se sépare.
Steak au poivre à Paris : les meilleures adresses
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Paris Bonheur
4,54/5
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MONBLEU Faubourg Montmartre
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La place Longchamp
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur steak au poivre.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon steak au poivre présente une croûte brune et uniforme, piquée de grains de poivre bien visibles mais jamais brûlés. À la découpe, la cuisson est régulière du bord au centre, sans épaisse zone grise. La sauce est nappante, brillante et légèrement ambrée ; le poivre réveille le palais sans masquer le goût du bœuf.
Techniques
Sortez les steaks 15 minutes avant la cuisson, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Écrasez grossièrement les grains de poivre au mortier ou sous une petite casserole.
Salez légèrement les deux faces et pressez la moitié du poivre concassé sur la viande.
Chauffez l’huile dans une grande poêle sur feu vif. Déposez les steaks et laissez-les 2 à 3 minutes sans les déplacer.
Retournez, ajoutez 20 g de beurre et arrosez pendant 2 à 3 minutes selon la cuisson souhaitée.
Déposez les steaks sur une grille ou une assiette chaude et couvrez-les très lâchement pendant 5 minutes.
Jetez l’excès de graisse, ajoutez l’échalote et le beurre restant. Cuisez 1 minute, puis versez le cognac hors de la flamme.
Ajoutez fond, crème et poivre restant. Faites frémir 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Ajoutez le jus rendu par les steaks, rectifiez le sel et nappez la viande juste avant de servir.
Service & accords
Servez le steak au poivre sur des assiettes chaudes, dès la fin du repos, la sauce versée au dernier moment sur la viande ou à côté, pour que la croûte de poivre reste croustillante. Ajoutez un peu de persil ciselé si vous le souhaitez.
Accompagnez-le de frites, de pommes de terre sautées ou d’une purée, et d’une salade verte ou de haricots verts. Comptez un steak de 180 g par personne.
Un rouge charpenté aux notes épicées accompagne bien le poivre : saint-joseph, crozes-hermitage ou bordeaux de la rive droite. Sans alcool : jus de raisin rouge peu sucré allongé d’eau pétillante, ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Le mot mignonnette désigne le poivre concassé grossièrement ; il a aussi donné son nom à la sauce mignonnette, vinaigre à l’échalote et au poivre servi avec les huîtres. Dans les brasseries, le flambage du steak au cognac devant le client faisait partie du spectacle de la salle. Verser l’alcool hors du feu évite que ses vapeurs ne s’enflamment brusquement.
Lexique
- Mignonnette
- Poivre en grains concassé grossièrement.
- Déglacer
- Verser un liquide dans une poêle chaude pour en décoller les sucs de cuisson.
- Arroser
- Napper la viande de beurre moussant à la cuillère pendant la cuisson.
- Fond
- Bouillon concentré de viande ou de volaille, base des sauces.
- Repos
- Temps d’attente après cuisson qui permet aux jus de se répartir dans la viande.
Questions fréquentes
Quelle pièce de bœuf choisir pour un steak au poivre ?
Le faux-filet, le rumsteck et le filet sont les choix classiques. Le faux-filet, légèrement persillé, reste juteux et savoureux ; le filet est plus tendre mais plus doux en goût ; le rumsteck offre un bon compromis. Choisissez des steaks réguliers de 2 à 3 cm d’épaisseur, pour obtenir une belle croûte de poivre sans trop cuire le cœur.
Peut-on faire la sauce sans cognac ?
Oui. Déglacez simplement la poêle avec un peu de fond supplémentaire : la sauce sera moins aromatique mais restera équilibrée. Si vous utilisez le cognac, versez-le toujours hors du feu, puis remettez la poêle sur la flamme et laissez réduire : l’alcool s’évapore en grande partie, et seul reste son parfum.
Quel poivre utiliser pour un steak au poivre ?
Le poivre noir en grains, concassé grossièrement au mortier, est le plus classique : il apporte force et piquant. Le poivre vert en saumure donne une sauce plus douce et plus aromatique, proposée dans de nombreuses brasseries. On peut aussi mélanger poivre noir et poivre blanc. Évitez le poivre moulu fin, qui brûle à la saisie et rend la sauce amère.
Comment savoir si le steak est cuit comme on l’aime ?
Le plus fiable est un thermomètre à sonde : visez environ 52 à 54 °C à cœur pour une cuisson saignante et 57 à 60 °C pour une cuisson à point, puis laissez reposer cinq minutes, la température montant encore de quelques degrés. Sans thermomètre, appuyez sur la viande : souple, elle est saignante ; légèrement ferme, elle est à point.
Avec quoi servir un steak au poivre ?
En bistrot, il se sert avec des frites maison, des pommes de terre sautées ou une purée, qui profitent de la sauce. Des haricots verts, des épinards ou une salade verte apportent de la fraîcheur. Comptez un steak de 180 g par personne et versez la sauce au dernier moment, pour que la croûte de poivre reste croustillante.
Peut-on préparer la sauce au poivre à l’avance ?
Elle se prépare idéalement dans la poêle de cuisson, pour profiter des sucs de la viande. Vous pouvez toutefois préparer à l’avance une base d’échalote, de cognac réduit et de fond, puis la réchauffer avec la crème et le jus des steaks au dernier moment. La viande, elle, doit toujours être saisie juste avant de servir.
