Ce steak au poivre réunit quatre pièces de faux-filet saisies à la poêle, enrobées de poivre noir concassé, et une sauce crémeuse au cognac montée directement sur les sucs de cuisson. Il se prépare en 35 minutes pour un dîner de bistrot à la maison, avec des frites, une purée ou des haricots verts.
Le succès tient à la saisie : une viande tempérée et bien épongée, posée dans une poêle très chaude et laissée sans y toucher, forme une croûte brune où le poivre concassé grille sans brûler. Pendant que les steaks reposent cinq minutes, la sauce se construit dans la même poêle : échalote, déglaçage au cognac, puis fond et crème réduits au simple frémissement.
Le cognac est facultatif ; sans lui, déglacez avec un peu de fond supplémentaire. Pour une cuisson à point, visez 57 à 60 °C à cœur avant le repos, au lieu de 52 à 54 °C pour saignant.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Tempérer la viande
Sortez les steaks 15 minutes avant la cuisson, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
La surface est sèche et la viande n’est plus glacée. - 2Concasser le poivre
- Poivre noir 12 g
Écrasez grossièrement les grains de poivre au mortier ou sous une petite casserole.
Les grains sont cassés, pas réduits en poudre. - 3Assaisonner les steaks
Salez légèrement les deux faces et pressez la moitié du poivre concassé sur la viande.
Le poivre adhère sans former une croûte épaisse. - 4Saisir la première face
Chauffez l’huile dans une grande poêle sur feu vif. Déposez les steaks et laissez-les 2 à 3 minutes sans les déplacer.
Une croûte brun foncé se forme. - 5Cuire la seconde face
Retournez, ajoutez 20 g de beurre et arrosez pendant 2 à 3 minutes selon la cuisson souhaitée.
Le cœur atteint environ 52 à 54 °C pour une cuisson saignante. - 6Faire reposer
Déposez les steaks sur une grille ou une assiette chaude et couvrez-les très lâchement pendant 5 minutes.
Les jus se redistribuent sans ramollir la croûte. - 7Déglacer la poêle
- Échalote 1
- Cognac 50 ml
Jetez l’excès de graisse, ajoutez l’échalote et le beurre restant. Cuisez 1 minute, puis versez le cognac hors de la flamme.
Les sucs se dissolvent et l’alcool réduit. - 8Réduire la sauce
Ajoutez fond, crème et poivre restant. Faites frémir 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
La sauce est veloutée et reste fluide. - 9Finir et servir
- Sel 3 pincées
Ajoutez le jus rendu par les steaks, rectifiez le sel et nappez la viande juste avant de servir.
La sauce reste brillante et la viande chaude.
Matériel
- Papier absorbant
- Mortier et pilon (ou petite casserole, pour concasser le poivre) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau (pour l’échalote et le persil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle à fond épais Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner les steaks) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe (pour arroser de beurre)
- Grille ou assiette chaude et papier aluminium (pour le repos) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Utilisez une poêle épaisse en inox ou en fonte, compatible induction, préchauffée à puissance élevée : la saisie est très rapide, gardez les steaks bien espacés. Baissez nettement la puissance avant de verser le cognac et pour la sauce, qui doit seulement frémir. Si vous flambez, retirez tout de même la poêle de la plaque.
Astuces du chef
- Épongez parfaitement les steaks avec du papier absorbant : une surface sèche colore immédiatement au lieu de bouillir.
- Concassez le poivre au mortier ou sous une casserole plutôt que de le moudre : les gros éclats grillent sans brûler.
- Attendez que la poêle soit vraiment chaude avant de poser la viande, puis ne la déplacez plus jusqu’à ce qu’elle se décolle seule.
- Laissez reposer la viande cinq minutes sous une feuille posée sans serrer, pour que le jus se répartisse sans ramollir la croûte.
- Gardez la sauce au simple frémissement : une ébullition forte fait trancher la crème.
Erreurs fréquentes
Poivre qui se détache
Grains simplement posés ou viande retournée sans cesse. Pressez fermement le poivre à la paume avant la cuisson et ne retournez le steak qu’une fois, quand il se décolle seul.
Poivre brûlé et âcre
Poivre moulu trop fin ou feu maximal pendant toute la cuisson. Concassez gros et baissez à feu moyen dès que vous ajoutez le beurre pour arroser.
Steak gris qui bout
Viande froide et humide ou poêle trop petite pour quatre steaks : elle rend son jus. Tempérez 15 minutes, épongez et cuisez en deux fois si les steaks se touchent.
Jus qui s’écoule à la découpe
Le steak n’a pas reposé. Laissez-le 5 minutes sous une feuille posée sans serrer ; le jus rendu dans l’assiette se reverse ensuite dans la sauce.
Sauce amère
Les sucs ont noirci dans une graisse trop chaude. Jetez l’excès de graisse et baissez le feu avant l’échalote ; des sucs noirs, et non bruns, gâtent toute la sauce.
Remplacer un ingrédient
-
Fond de volaille remplacé par Fond de veau, même quantité
Plus corsé et plus gélatineux, il donne une sauce plus brune et plus nappante, proche de la sauce de bistrot.
-
Crème liquide entière remplacé par Crème fraîche épaisse (120 g)
Sauce plus épaisse et légèrement acidulée, qui réduit plus vite : surveillez-la pour qu’elle ne devienne pas pâteuse.
-
Échalote remplacé par ½ petit oignon finement ciselé
Goût plus sucré et moins fin ; cuisez-le une minute de plus pour qu’il soit fondant avant de déglacer.
Variantes
Version express
Prenez des steaks plus fins, d’environ 1,5 cm, qui cuisent 1 à 2 minutes par face, et du poivre mignonnette déjà concassé ; la sauce se monte pendant le repos.
Le compromis : une croûte moins épaisse et très peu de marge pour garder une cuisson saignante.
Version gastronomique
Remplacez le faux-filet par des tournedos taillés dans le filet, et mêlez au poivre noir quelques grains de poivre de Kampot ou de Sarawak concassés.
Montez la sauce sur un fond de veau réduit, déglacez au cognac et terminez avec une noix de beurre froid fouettée hors du feu pour la rendre brillante.
Dressage et accords
Posez le steak entier sur une assiette très chaude, nappez-le de sauce juste avant de servir et versez le reste en saucière.
Disposez frites, purée ou haricots verts à côté, sans les noyer de sauce, et parsemez la viande d’un peu de persil haché.
À boire, à servir avec
Un rouge charpenté aux tanins souples, comme un saint-joseph, un crozes-hermitage ou un saint-émilion, qui répond au poivre.
Sans alcool : un jus de raisin rouge peu sucré allongé d’eau pétillante.
Anti-gaspillage
- Un reste de steak, tranché finement et froid, garnit un sandwich ou une salade de pommes de terre, avec un peu de sauce en condiment.
- Le fond de volaille entamé se congèle en glaçons, prêts à déglacer une prochaine poêlée.
- La crème restante sert à une purée, une soupe ou un gratin, dans la limite de sa date.
Questions fréquentes
Quelle pièce de bœuf choisir pour un steak au poivre ?
Le faux-filet, le rumsteck et le filet conviennent tous. Choisissez des steaks réguliers de 2 à 3 cm d’épaisseur, qui permettent de former une croûte sans trop cuire le cœur. Le filet donne la viande la plus tendre ; le faux-filet, légèrement persillé, apporte plus de goût et de jus à la sauce.
Peut-on faire la sauce au poivre sans cognac ?
Oui. Déglacez la poêle avec un peu de fond supplémentaire pour dissoudre les sucs, puis poursuivez avec le reste du fond et la crème. La sauce sera moins aromatique mais restera équilibrée. Un armagnac ou un whisky peuvent remplacer le cognac, dans la même quantité et avec les mêmes précautions.
Faut-il flamber le cognac ?
Ce n’est pas obligatoire : en frémissant une à deux minutes, l’alcool s’évapore en grande partie. Si vous flambez, retirez toujours la poêle du feu avant de verser le cognac, éloignez-vous de la hotte et allumez avec une longue allumette, le visage en retrait. Ne versez jamais l’alcool directement depuis la bouteille au-dessus de la poêle.
Quel poivre utiliser pour un steak au poivre ?
Le poivre noir en grains concassé apporte la force et le croquant typiques du plat. Un mélange avec du poivre vert, en grains séchés ou en saumure ajoutés dans la sauce, donne une sauce plus ronde et aromatique. Évitez le poivre moulu très fin, qui brûle à la saisie et rend la sauce amère.
Comment savoir si le steak est cuit à mon goût ?
Le plus fiable est un thermomètre piqué au centre du steak : environ 52 à 54 °C pour saignant et 57 à 60 °C pour à point, mesurés avant le repos, pendant lequel la température monte encore un peu. Sans thermomètre, appuyez sur la viande : souple, elle est saignante ; plus ferme et élastique, elle est à point.
Pourquoi la sauce au poivre tranche-t-elle ?
Une ébullition trop forte sépare la crème et fait apparaître des gouttes de gras. Gardez la sauce au simple frémissement et utilisez une crème entière, plus stable que les crèmes allégées. Si elle commence à trancher, retirez la poêle du feu et fouettez avec une cuillère de crème froide ou de fond pour la ramener.
Peut-on préparer le steak au poivre à l’avance ?
La viande se cuit au dernier moment, mais la sauce peut être préparée quelques heures avant et gardée au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement, ajoutez un peu de fond si elle a épaissi, puis le jus rendu par les steaks pendant leur repos. Des steaks cuits puis réchauffés perdent leur cuisson rosée.
Comment réchauffer un reste de steak au poivre ?
Tranchez finement la viande froide et réchauffez-la seulement une minute dans la sauce frémissante, pour éviter qu’elle durcisse ; elle sera plus cuite qu’au départ. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et ne se réchauffent qu’une seule fois.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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