Frémir

verbe intransitif Aussi : frissonner

Chauffer un liquide juste sous l’ébullition, jusqu’à ce que de petites bulles montent du fond et que la surface tremble sans bouillonner, comme pour un bouillon ou un pochage.

Employé dans 263 recettes

Température85 à 95 °C environ
AspectPetites bulles au fond, surface qui tremble
Réglage du feuDoux à moyen-doux, à ajuster
Lait ou crèmeRetirer dès les premières bulles au bord
CouvercleEntrouvert, pour ne pas faire bouillir

À quoi sert le frémissement ?

Entre l’eau tiède et les gros bouillons, le frémissement est l’allure de cuisson la plus fréquente dans les recettes du site. Il chauffe assez pour cuire à cœur, sans l’agitation de l’ébullition. Un pot-au-feu, une poule au pot ou une blanquette restent ainsi clairs : les gros bouillons émulsionnent la graisse et dispersent l’écume dans le liquide, qui devient trouble. La viande se resserre moins et reste plus moelleuse.

Le frémissement protège aussi les aliments fragiles. Un œuf poché, une quenelle de brochet ou un morceau de lotte se déferaient dans une eau qui bouillonne. Pour le lait d’une crème pâtissière ou la crème d’une ganache, porter « à frémissement » signifie chauffer jusqu’aux premières bulles, puis retirer du feu avant que le liquide ne monte et ne déborde.

Comment reconnaître un liquide qui frémit ?

Le repère est visuel : de petites bulles régulières se forment au fond et sur les bords de la casserole, quelques-unes remontent et crèvent doucement la surface, qui frissonne. Le liquide fume nettement. À l’ébullition, au contraire, les bulles sont grosses et continues, et la surface s’agite en permanence. Au thermomètre, le frémissement se situe à peu près entre 85 et 95 °C ; la recette de la poule au pot vise un frémissement « à peine visible », autour de 90 à 95 °C.

On parle de petit frémissement quand une bulle passe de temps en temps, pour les longues cuissons, et de frémissement franc quand les bulles sont régulières, par exemple pour pocher des œufs.

Comment le garder stable ?

On porte d’abord le liquide à frémissement à feu moyen, puis on baisse jusqu’au réglage qui entretient les petites bulles : sur la plupart des feux, c’est le doux ou le moyen-doux, et il faut souvent l’ajuster en cours de cuisson. Un couvercle entrouvert aide à garder la température sans faire bouillir ; fermé, il fait vite repartir l’ébullition. Une casserole à fond épais répartit mieux la chaleur. Ajouter une grosse pièce froide fait chuter la température : on attend le retour du frémissement avant de compter le temps.

Les cas particuliers

Le lait et la crème se surveillent de près : entre le frémissement et le débordement, il n’y a que quelques secondes. Les sauces épaisses (sauce tomate, ragù, semoule au lait) ne frémissent pas comme l’eau : elles forment de grosses bulles lentes qui éclatent en surface et attachent si on oublie de remuer. En altitude, l’eau bout en dessous de 100 °C : le frémissement arrive plus tôt et les cuissons s’allongent un peu.

Comment frémir, pas à pas

Chauffer à feu moyen
Porter le liquide sur feu moyen, sans couvrir, en guettant les premières bulles au fond.
Baisser le feu
Dès que de petites bulles remontent régulièrement, baisser le feu pour éviter les gros bouillons.
Trouver le réglage
Observer une minute : si les bulles disparaissent, remonter légèrement ; si la surface s’agite, baisser encore.
Ajouter les aliments
Plonger les aliments, attendre le retour du frémissement, puis seulement lancer le minuteur.
Surveiller
Contrôler l’allure de temps en temps et entrouvrir le couvercle si le liquide repart à bouillir.

Les erreurs à éviter

Laisser bouillir un bouillon
Les gros bouillons troublent le liquide et durcissent la viande. On baisse le feu dès les premières bulles et on garde le couvercle entrouvert.
Confondre avec l’ébullition
Une eau qui bouillonne déchire les œufs pochés et les quenelles. On attend une surface qui tremble, pas qui s’agite.
Compter le temps trop tôt
Après l’ajout d’aliments froids, le liquide repasse sous le frémissement : le temps ne compte qu’au retour des petites bulles.
Quitter le lait des yeux
Il monte et déborde en quelques secondes. On le chauffe à feu moyen et on le retire dès que des bulles apparaissent au bord.

Mettre en pratique : nos recettes avec « frémir »

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Questions fréquentes

Quelle différence entre frémir et bouillir ?

Un liquide qui frémit reste juste sous l’ébullition : quelques petites bulles, une surface qui tremble. À l’ébullition, les bulles sont grosses et continues. L’écart de température est faible, mais l’agitation change tout pour un bouillon ou un œuf poché.

À quelle température l’eau frémit-elle ?

À peu près entre 85 et 95 °C, au niveau de la mer. Il n’existe pas de valeur unique : on se fie surtout à l’aspect, petites bulles au fond et surface qui frissonne.

Faut-il couvrir une casserole qui frémit ?

Le plus souvent, on entrouvre le couvercle. Fermé, il retient la chaleur et fait repartir l’ébullition ; ouvert, il laisse le liquide réduire. Pour un bouillon long, l’entrebâillement est le bon compromis.

Que veut dire porter le lait à frémissement ?

Chauffer le lait jusqu’à ce que de petites bulles se forment au bord et qu’il fume, puis le retirer du feu. Il ne doit ni monter ni bouillir, surtout s’il est ensuite versé sur des jaunes d’œufs.