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Protéiné

Butter chicken traditionnel

Name: Butter chicken traditionnel
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 1.2 kg Poulet; 180 g Yaourt nature; 2 c. à café Garam masala; 50 g Ghee; 700 g Tomates pelées; 150 ml Crème liquide entière; 25 g Gingembre frais; 4 gousses Ail; 450 g Riz basmati; 40 g Beurre; 2 c. à café Cumin; 2 c. à café Paprika; 0.5 Citron; 1.5 c. à café Sel; 1 pincée Piment en poudre; 0.5 bouquet Coriandre

Hauts de cuisse marinés au yaourt et au garam masala, grillés à feu vif puis terminés dans une sauce tomate réduite au beurre et à la crème, parfumée et modérément relevée.

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Préparation

35 min

Cuisson

45 min

Total

5 h 20

Difficulté

Moyenne

Coût estimé

16 – 23 €

soit ≈ 3,20 €/pers.

Portions

6 pers.

Astuces du chef

Utilisez des hauts de cuisse désossés : plus gras que les blancs, ils restent moelleux dans la sauce.
Laissez mariner au moins 4 heures : le yaourt attendrit la viande et les épices pénètrent mieux.
Grillez le poulet séparément à forte chaleur pour apporter des notes rôties que la sauce seule ne donne pas.
Réduisez la tomate jusqu’à ce qu’elle perde son goût cru, sinon la sauce reste acide.
Ajoutez le beurre, la crème et le dernier garam masala en fin de cuisson pour garder leur parfum.

Erreurs fréquentes

Poulet sec et filandreux

Blancs utilisés ou poulet cuit complètement au gril puis encore mijoté. Préférer les hauts de cuisse, ne les griller qu’en surface et les finir 8 à 10 minutes dans la sauce.

Marinade qui carbonise sur la plaque

Trop de marinade autour des morceaux : elle brûle avant que la viande dore. Égoutter le poulet, l’étaler espacé sur la plaque et ne pas le placer trop près du gril.

Épices âcres

Ghee trop chaud ou épices laissées plus de 30 secondes : elles brûlent et rendent la sauce amère. Si l’odeur devient âcre, recommencer cette étape, car la sauce ne se rattrape pas.

Sauce tranchée ou granuleuse

Crème versée dans une sauce à gros bouillons. Baisser à feu doux avant d’ajouter beurre et crème ; si elle a tranché, la mixer quelques secondes hors du feu.

Sauce trop liquide

Tomate pas assez réduite ou poulet qui a rendu beaucoup de jus. Retirer le poulet et réduire la sauce à découvert avant d’ajouter beurre et crème.

Remplacer un ingrédient

Hauts de cuisse de poulet remplacé par Paneer en cubes, même poids

Version végétarienne : mariner 30 minutes, griller brièvement puis laisser 3 à 4 minutes dans la sauce, sinon il durcit.
Crème liquide entière remplacé par Yaourt grec entier, même quantité

Sauce plus acidulée et plus légère ; l’incorporer feu coupé, cuillère par cuillère, pour éviter qu’elle tranche.
Ghee remplacé par Beurre doux + 1 c. à soupe d’huile neutre

Le mélange supporte la chaleur sans brûler les épices ; goût un peu moins noisette que le ghee.
Tomates pelées remplacé par Coulis de tomate (passata), même poids

Texture déjà lisse : le mixage devient facultatif, mais la réduction reste nécessaire pour éliminer le goût cru.

Variantes

Version express

Mariner 1 heure seulement et griller le poulet à la poêle en fonte pendant que la tomate réduit ; un coulis déjà lisse supprime le mixage.

Le plat se fait alors dans l’heure. Compromis : une viande moins parfumée à cœur et un peu moins tendre.

Version gastronomique

Ajouter en fin de cuisson une cuillère de feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi) froissées entre les doigts : c’est la note typique des versions de restaurant.

Donner un goût fumé selon la méthode dhungar : un petit charbon ardent posé dans une coupelle au-dessus de la sauce, arrosé de ghee, couvercle fermé 2 minutes, pièce bien aérée.

Servir avec des naans maison au beurre.

Dressage et accords

Servir dans un plat creux ou une petite marmite chaude, sauce bien nappante, avec un filet de crème très discret tracé à la surface, quelques feuilles de coriandre et une noisette de beurre qui fond au dernier moment.

Riz basmati à part, dans un bol, et naans chauds pliés dans un panier.

À boire, à servir avec

Un blanc aromatique et à peine moelleux, gewurztraminer ou riesling d’Alsace, qui tempère les épices ; une bière blonde fraîche convient aussi.

Sans alcool : un lassi nature ou à la mangue, ou une citronnade au gingembre.

Anti-gaspillage

La sauce restante, sans poulet, nappe des légumes rôtis, des pois chiches ou des œufs durs, dans les 3 jours.
Le yaourt entamé sert à préparer une raïta au concombre et à la menthe pour accompagner le plat.
Les tiges de coriandre, hachées finement, parfument la sauce dès le début de la cuisson.
Les restes de butter chicken, réchauffés à cœur, garnissent un naan roulé.

Questions fréquentes

Le butter chicken est-il très pimenté ?

Non, il est parfumé et modérément relevé plutôt que brûlant. La chaleur vient surtout du piment ou du paprika, que l’on ajuste en fin de cuisson. Pour des enfants, limitez le piment et ajoutez un peu plus de crème ; pour davantage de piquant, ajoutez une pincée de piment de Cayenne à la sauce ou servez du piment à part.

Peut-on utiliser du blanc de poulet ?

Oui, mais il sèche plus vite que le haut de cuisse. Coupez-le en gros morceaux, grillez-le très brièvement et laissez-le seulement 5 à 6 minutes dans la sauce frémissante, juste jusqu’à cuisson à cœur, sans trace rosée. Les hauts de cuisse restent la meilleure option pour un poulet moelleux après mijotage.

Peut-on préparer le butter chicken la veille ?

Oui, la sauce gagne même en harmonie. Refroidissez rapidement le plat, gardez-le couvert au réfrigérateur, puis réchauffez-le à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur. Ajoutez un trait de crème au service si la sauce a épaissi pendant la nuit.

Comment conserver et congeler le butter chicken ?

Il se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, après un refroidissement rapide. Il se congèle aussi jusqu’à 3 mois ; décongelez-le au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux en remuant, car la sauce à la crème peut légèrement se séparer. Le riz cuit se conserve à part, 24 heures au plus.

Peut-on faire un butter chicken sans lactose ?

Oui. Remplacez le yaourt de la marinade par un yaourt nature au soja ou au coco, le beurre et le ghee par une huile neutre, et la crème par de la crème de coco ou de cajou. Le goût sera un peu différent, plus doux avec le coco, mais la sauce restera onctueuse.

Pourquoi ma sauce est-elle acide ou a-t-elle un goût de tomate crue ?

La tomate n’a pas assez réduit. Laissez-la cuire 15 à 20 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle épaississe et que le gras commence à perler en surface. Si elle reste acide, une pincée de sucre ou un peu plus de crème l’arrondit, mais la sauce ne doit jamais devenir sucrée.

Comment griller le poulet sans barbecue ?

Étalez les morceaux sur une plaque et passez-les sous le gril du four, au plus chaud, en les retournant une fois, ou saisissez-les dans une poêle en fonte très chaude. Cherchez des bords bien colorés sans cuire complètement : la cuisson s’achève dans la sauce. Égouttez l’excès de marinade pour qu’ils grillent sans bouillir.

Que servir avec le butter chicken ?

Du riz basmati, à raison de 450 g pour 6 personnes, et des naans pour saucer. Un raïta au concombre, des oignons rouges marinés au citron ou une salade de crudités apportent de la fraîcheur face à la sauce riche. Un dal ou des légumes rôtis complètent le repas.

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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026

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Nutrition

Estimée par portion

690 kcal

Protéines44 g

Glucides39 g

Lipides39 g

Conservation

Conserver le butter chicken 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, après un refroidissement rapide.
Congeler jusqu’à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud.
Garder le riz cuit à part, 24 heures au plus, et ne le réchauffer qu’une fois.

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