Coriandre
Herbe fraîche aux feuilles parfumées et citronnées, la coriandre signe les cuisines thaïe, mexicaine, indienne ou marocaine.
Image générée par IA Coriandre : qu’est-ce que c’est ?
La coriandre fraîche désigne les feuilles et les tiges tendres de la coriandre, une plante de la famille des ombellifères, comme le persil et le cerfeuil. On l’appelle aussi persil arabe ou persil chinois. Ses graines séchées forment une épice au goût très différent, la coriandre en poudre ou en graines, traitée dans une autre fiche. Elle se vend en bottes, parfois avec ses racines, très utilisées en Thaïlande.
Son parfum, frais, citronné et légèrement poivré, divise : une partie des gens lui trouve un goût de savon, une perception en partie liée à la génétique. Elle se distingue du persil plat, auquel elle ressemble, par ses feuilles plus arrondies et plus finement dentelées, et surtout par son odeur, reconnaissable dès qu’on froisse une feuille. Choisissez des bottes bien vertes, sans feuilles jaunies ni tiges molles : c’est une herbe fragile qui flétrit vite.
Ciselée au dernier moment, elle parsème les fajitas de bœuf, le lomo saltado péruvien, le poulet shawarma ou le larb thaï, où elle se mêle à la menthe. Elle parfume les tajines marocains avec le persil, et la farce de la pastilla au poulet. On l’ajoute aussi aux salsas, guacamoles, currys et chutneys indiens.
Fiche d’identité
Origine
La coriandre est originaire du bassin méditerranéen et du Proche-Orient, où ses graines sont utilisées depuis l’Antiquité. Ses feuilles fraîches se sont surtout imposées en Asie, de l’Inde à la Chine et à l’Asie du Sud-Est, au Maghreb et en Amérique latine, où les Espagnols l’ont introduite ; elles restent rares dans la cuisine française classique.
Goût et texture
Feuilles tendres au parfum vif, frais et citronné, avec une pointe poivrée ; tiges plus intenses, racines plus terreuses. La chaleur fait disparaître son arôme : elle s’emploie crue ou en toute fin de cuisson.
Comment cuisiner : coriandre
Rincez-la délicatement et séchez-la bien avant de la ciseler, sinon elle noircit et s’écrase. Ajoutez les feuilles hors du feu ou au moment de servir : une poignée, soit une demi-botte, suffit pour un plat de quatre personnes. Les tiges, plus parfumées, se hachent dans les marinades, pâtes de curry ou salsas, et les racines s’écrasent au mortier avec l’ail et le poivre, à la thaïlandaise.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 4 à 5 jours, tiges dans un verre d’eau, feuilles couvertes d’un sachet.
- Enveloppée dans un papier absorbant humide, en boîte fermée, 3 à 4 jours.
- Congélation ciselée, en bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile, pour les plats cuisinés.
Par quoi le remplacer ?
- Le persil plat la remplace visuellement, à quantité égale, mais sans son parfum ; un peu de zeste de citron vert et quelques feuilles de menthe s’en rapprochent davantage. Dans les cuisines thaïe ou vietnamienne, le basilic thaï ou la menthe prennent volontiers le relais.
Recettes avec coriandre 48
Questions fréquentes : coriandre
Pourquoi la coriandre a-t-elle un goût de savon pour certaines personnes ?
Les feuilles de coriandre contiennent des aldéhydes, des composés aromatiques que l’on retrouve aussi dans certains savons et lessives. Une partie de la population y est particulièrement sensible, en raison notamment de variations génétiques des récepteurs olfactifs. Pour ces personnes, le goût savonneux domine tout le reste. Hacher finement ou piler la coriandre atténue un peu cette impression, et l’habitude peut aussi la rendre plus acceptable.
Quelle est la différence entre la coriandre et le persil plat ?
Les deux herbes appartiennent à la même famille et se ressemblent beaucoup. La coriandre a des feuilles plus arrondies, plus fines et plus dentelées, d’un vert souvent plus clair, et des tiges plus tendres. La différence la plus sûre reste l’odeur : en froissant une feuille, la coriandre dégage un parfum citronné et puissant, le persil une odeur herbacée plus discrète.
Comment conserver la coriandre fraîche plus longtemps ?
Retirez l’élastique, coupez l’extrémité des tiges et placez la botte debout dans un verre contenant un fond d’eau, comme un bouquet, puis couvrez les feuilles d’un sachet et gardez-la au réfrigérateur. Changez l’eau tous les deux jours : elle tient ainsi 4 à 5 jours. Ne la lavez qu’au moment de l’utiliser. Pour une longue durée, ciselez-la et congelez-la en bac à glaçons.
Peut-on remplacer la coriandre fraîche par de la coriandre en poudre ?
Non, ce sont deux ingrédients aux goûts très différents. La coriandre en poudre provient des graines séchées : son arôme est chaud, boisé et légèrement citronné, adapté aux mélanges d’épices, currys, marinades et tajines, où elle cuit avec les autres ingrédients. Les feuilles fraîches, elles, apportent une note verte et vive en finition. Pour remplacer les feuilles, mieux vaut choisir une autre herbe fraîche.
Comment faire pousser de la coriandre ?
La coriandre se sème au printemps, puis à la fin de l’été, en pleine terre ou en pot, dans un sol léger et bien drainé, à mi-ombre. Elle supporte mal la transplantation et monte vite en graines par forte chaleur, ce qui rend ses feuilles moins nombreuses et plus fines. Pour en avoir régulièrement, semez de petites quantités toutes les trois ou quatre semaines et arrosez sans excès.