Tomates pelées
Cueillies mûres et mises en boîte entières, elles donnent aux sauces d’hiver le goût des tomates d’été.
Image générée par IA Tomates pelées : qu’est-ce que c’est ?
Les tomates pelées sont des tomates entières, débarrassées de leur peau après un bref passage à la vapeur ou à l’eau chaude, puis mises en conserve dans leur jus ou dans une purée de tomate. On choisit le plus souvent des variétés allongées, de type olivette ou roma, charnues et peu juteuses ; les tomates San Marzano, cultivées en Campanie, en sont la version la plus réputée et ont leur propre fiche. Elles diffèrent des tomates concassées, déjà coupées en morceaux, et des tomates séchées.
Récoltées à pleine maturité en été et traitées aussitôt, elles ont souvent plus de goût que les tomates fraîches vendues hors saison. Leur jus, plus ou moins épais selon les marques, s’utilise avec elles. Préférez des boîtes sans sel ajouté pour maîtriser l’assaisonnement, et des tomates bien rouges et fermes, sans morceaux de peau ni excès de liquide.
Écrasées à la main ou à la fourchette, elles forment la base des sauces tomate pour pâtes et pizzas, comme la margherita, de la shakshuka, du velouté de tomate, du cabillaud à la provençale ou de la sauce de la francesinha. Elles enrichissent aussi les ragoûts, les currys, le chili et les soupes de poisson.
Fiche d’identité
Origine
La tomate, originaire d’Amérique du Sud et domestiquée au Mexique, est arrivée en Europe après la conquête espagnole. La mise en conserve des tomates pelées s’est développée en Italie du Sud, notamment en Campanie, avec l’essor de l’industrie de la conserve. L’Italie, l’Espagne et le Portugal restent de grands producteurs de tomates d’industrie.
Goût et texture
Goût de tomate mûre, doux et acidulé, plus rond que celui des tomates fraîches d’hiver. Chair fondante, sans peau, baignée d’un jus légèrement épais ; à la cuisson, elles se défont en une sauce onctueuse.
Fabrication
Les tomates sont récoltées mûres, lavées et triées, puis soumises à un jet de vapeur ou à un bain d’eau chaude qui décolle la peau, retirée mécaniquement. Elles sont placées entières dans les boîtes, recouvertes de jus ou de purée de tomate, parfois avec du sel, une feuille de basilic ou un correcteur d’acidité, puis serties et stérilisées.
Comment cuisiner : tomates pelées
Écrasez-les dans la casserole ou passez-les au moulin à légumes pour une sauce lisse. Pour une sauce tomate simple, faites mijoter 400 g de tomates pelées avec ail, huile d’olive et basilic 20 à 30 minutes à feu doux. Dans une shakshuka, laissez réduire une dizaine de minutes avant de casser les œufs dessus. Pour une pizza, mixez-les crues avec un peu de sel, sans cuisson préalable.
Bien le conserver
- Boîte ouverte 3 à 4 jours au réfrigérateur, transvasées dans un récipient en verre ou en plastique.
- Boîte fermée plusieurs années dans un placard frais, de préférence avant la date indiquée.
- Au congélateur environ 3 mois, avec leur jus, en boîte ou en sac.
Par quoi le remplacer ?
- Les tomates concassées en conserve les remplacent à poids égal, avec une texture déjà en morceaux. En saison, environ 500 g de tomates fraîches mûres, mondées et épépinées, remplacent une boîte de 400 g. Un coulis ou une passata conviennent pour une sauce lisse.
Recettes avec tomates pelées 21
Questions fréquentes : tomates pelées
Quelle est la différence entre tomates pelées et tomates concassées ?
Les tomates pelées sont conservées entières, sans peau, dans leur jus : on les écrase soi-même, ce qui permet de choisir la texture de la sauce. Les tomates concassées sont déjà coupées en petits morceaux ou broyées grossièrement, prêtes à l’emploi. Dans une sauce mijotée ou une soupe, les deux se remplacent à poids égal ; pour une sauce à gros morceaux, les pelées offrent plus de liberté.
Faut-il égoutter les tomates pelées ?
Cela dépend de la recette. Pour une sauce tomate, une soupe ou un mijoté, utilisez la boîte entière, jus compris : il apporte goût et liquide. Pour une garniture de pizza, une bruschetta ou une shakshuka plus épaisse, égouttez-les en partie afin d’éviter une préparation trop liquide, et gardez le jus pour un autre usage, comme un bouillon ou un risotto.
Combien de temps se conservent les tomates pelées une fois ouvertes ?
Une fois la boîte ouverte, transvasez les tomates dans un récipient hermétique en verre ou en plastique et placez-les au réfrigérateur : elles se gardent trois à quatre jours. Ne les laissez pas dans la boîte métallique entamée, où elles peuvent prendre un goût de métal. Pour une conservation plus longue, congelez-les avec leur jus, en portions.
Comment enlever l’acidité d’une sauce aux tomates pelées ?
Une sauce trop acide se corrige en prolongeant la cuisson à feu doux, ce qui adoucit et concentre les tomates. On peut aussi ajouter une pincée de sucre, une carotte râpée ou un oignon bien fondu, voire une noix de beurre en fin de cuisson. Une petite pincée de bicarbonate neutralise une partie de l’acidité, mais en excès elle donne un goût savonneux.
Une boîte de tomates pelées équivaut à combien de tomates fraîches ?
Une boîte standard de 400 g, dont environ 240 g de tomates égouttées, correspond à peu près à 500 g de tomates fraîches mûres, soit cinq à six tomates moyennes. Pour les remplacer, mondez les tomates fraîches en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et faites-les cuire un peu plus longtemps pour réduire leur eau.