Tomate
Charnue, juteuse et parfumée en plein été, la tomate se croque en salade, se farcit, se mixe en gazpacho ou mijote en sauce.
Image générée par IA Tomate : qu’est-ce que c’est ?
La tomate est le fruit d’une plante de la famille des solanacées, cuisinée comme un légume. Il en existe des centaines de variétés : tomate ronde, vendue en grappe ou en vrac, cœur-de-bœuf charnue et peu acide, tomate allongée de type roma ou San Marzano, idéale pour les sauces, variétés anciennes colorées comme la noire de Crimée, et tomates cerises, qui ont leur propre fiche.
Sa saveur dépend surtout de la maturité : en France, les tomates de plein champ mûrissent au soleil de l’été jusqu’au début de l’automne, et c’est là qu’elles sont les plus parfumées. Une bonne tomate est lourde, sent bien au niveau du pédoncule et cède légèrement sous le doigt. Elle ne va pas au réfrigérateur : le froid éteint ses arômes et rend sa chair farineuse. Riche en eau, elle contient du lycopène, pigment rouge mieux assimilé quand elle est cuite avec un corps gras.
Crue, elle fait la salade grecque, la salade niçoise ou le gazpacho andalou, mixée avec concombre, poivron et pain. Évidée, elle accueille la farce des tomates farcies ou les crevettes grises à la mayonnaise, spécialité belge. Cuite, elle se réduit en sauce pour des penne all’arrabbiata ou des boulettes de bœuf.
Fiche d’identité
Origine
La tomate sauvage est originaire de la région andine d’Amérique du Sud, et sa domestication s’est surtout faite au Mexique. Rapportée en Europe par les Espagnols au XVIe siècle, elle a d’abord été regardée avec méfiance, parfois cultivée comme plante d’ornement, avant de s’imposer en Italie puis dans toute la cuisine méditerranéenne.
Goût et texture
Chair juteuse, équilibre entre sucré et acidulé, parfum végétal marqué près de la tige. La cœur-de-bœuf est plus douce et fondante, la tomate allongée plus dense et moins aqueuse. Cuite, elle gagne en douceur et en profondeur.
Comment cuisiner : tomate
Pour la monder, incisez une croix à la base, plongez-la 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée : la peau s’enlève toute seule. Épépinez-la pour les farces et les tartares. Une sauce maison mijote 20 à 40 minutes à feu doux avec un filet d’huile d’olive ; une pincée de sucre corrige l’acidité. Les tomates farcies cuisent environ 45 minutes à 180 °C.
Bien le conserver
- À température ambiante 2 à 5 jours, à l’abri du soleil.
- Au réfrigérateur à éviter, sauf entamée (1 à 2 jours, filmée).
- Trop mûre à cuisiner rapidement en sauce ou en coulis.
- Congélation mondée ou en sauce, quelques mois, pour la cuisson uniquement.
Par quoi le remplacer ?
- Hors saison, les tomates pelées ou concassées en conserve remplacent avantageusement les tomates fraîches dans les sauces et plats mijotés : une boîte de 400 g équivaut à 4 ou 5 tomates moyennes. En salade, les tomates cerises restent plus goûteuses que les grosses tomates d’hiver.
Recettes avec tomate 57
Questions fréquentes : tomate
Faut-il mettre les tomates au réfrigérateur ?
Mieux vaut l’éviter. En dessous d’une douzaine de degrés, la tomate perd une partie de ses composés aromatiques et sa chair devient farineuse. Elle se conserve 2 à 5 jours à température ambiante, à l’abri du soleil, et continue même d’y mûrir. Seules une tomate entamée ou très mûre qu’on ne peut cuisiner tout de suite passent au frais ; sortez-la alors une heure avant de la manger.
Quelle est la saison des tomates en France ?
Les tomates cultivées en plein champ arrivent sur les marchés vers juillet et durent jusqu’en septembre ou début octobre selon les régions et la météo. C’est à cette période qu’elles sont les plus parfumées et les moins chères. Le reste de l’année, il s’agit de tomates de serre ou importées, souvent moins goûteuses ; les conserves de tomates pelées sont alors une bonne alternative pour cuisiner.
La tomate est-elle un fruit ou un légume ?
Botaniquement, la tomate est un fruit : elle se forme à partir de la fleur et contient les graines de la plante. En cuisine, elle est pourtant traitée comme un légume, car on la sert surtout dans des plats salés, en salade, en sauce ou farcie. Cette double identité est courante : le concombre, le poivron, l’aubergine ou la courgette sont aussi des fruits au sens botanique.
Comment enlever l’acidité d’une sauce tomate ?
Une pincée de sucre est le remède le plus courant : elle n’enlève pas l’acidité, mais l’équilibre. Une cuisson plus longue à feu doux adoucit aussi la sauce, tout comme une carotte râpée ou un oignon bien fondu ajoutés au départ. Une très petite pincée de bicarbonate neutralise une partie de l’acide, avec une légère mousse ; à dose plus forte, elle donne un goût savonneux.
Quelle tomate choisir pour faire une sauce ?
Les tomates allongées, de type roma ou San Marzano, sont les plus adaptées : leur chair est dense, peu aqueuse et contient peu de pépins, ce qui donne une sauce épaisse sans longue réduction. Les cœurs-de-bœuf et les variétés anciennes, plus juteuses et délicates, se réservent plutôt aux salades. Hors saison, des tomates pelées en conserve donnent un meilleur résultat que des tomates fraîches sans goût.