Pique-nique : quoi emporter, quantités et glacière

En pique-nique, le froid est un ingrédient à part entière

Un pique-nique réussi ne dépend pas d’une recette spectaculaire, mais de trois contraintes à anticiper : pas de réfrigérateur, de la chaleur et des repas pris avec les doigts. Il faut donc choisir des préparations qui se transportent, se mangent froides et supportent quelques heures en glacière, puis organiser la chaîne du froid depuis la veille jusqu’au retour.

La bonne nouvelle : presque tout se prépare à l’avance. Le matin du départ, il ne reste qu’à garnir les sandwichs et remplir la glacière.

Ce qui voyage bien

• Les salades de féculents et de légumineuses : elles gagnent même en goût après quelques heures. La salade de pâtes méditerranéenne, la salade de riz au thon, la salade de couscous perlé à la feta ou la salade de lentilles et feta se transportent dans une simple boîte fermée.
• Les tartes et omelettes épaisses : la quiche lorraine, la tortilla espagnole, la frittata aux légumes ou une tarte fine tomate-chèvre se découpent en parts et se mangent froides.
• Les wraps, pitas et sandwichs : le wrap au poulet et à l’avocat ou les pitas au poulet méditerranéennes remplacent avantageusement le sandwich classique.
• Les crudités à croquer : tomates cerises, bâtonnets de carotte et de concombre, radis, accompagnés d’une sauce au yaourt ou d’un houmous gardés au frais.
• Les desserts solides : brownie, cake, biscuits, fruits entiers ou salade de fruits en bocal.

Ce qu’il vaut mieux laisser à la maison

Certaines préparations supportent mal le transport ou la chaleur. Évitez la mayonnaise maison et les préparations à base d’œufs crus (mousse au chocolat, tiramisu), le poisson cru, les pâtisseries garnies de crème pâtissière ou de chantilly, et les salades vertes déjà assaisonnées. Les produits laitiers frais, la charcuterie et le poulet cuit restent possibles à condition de voyager contre les pains de glace et d’être mangés en premier.

Pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), suivez les recommandations qui leur sont propres, notamment pour la charcuterie à la coupe, le poisson fumé et les fromages au lait cru.

Combien prévoir par personne

Pour un repas complet d’adulte, sur la base d’un plat principal, de crudités et d’un dessert :

• Plat principal : un sandwich ou un wrap garni, ou une part de quiche de 150 à 200 g, ou 250 à 300 g de salade composée si c’est le seul plat.
• Si vous combinez salade et tarte : environ 150 g de salade et une demi-part de tarte ou de tortilla.
• Crudités : environ 100 g ; fromage : 40 à 50 g ; pain : 50 à 80 g si le plat principal n’en contient pas.
• Dessert : une part de gâteau et un fruit.
• Eau : 1 à 1,5 L par personne en été, davantage par forte chaleur ou après une marche, en plus des autres boissons.

Un enfant mange environ la moitié à deux tiers d’une portion adulte. Pour ajuster une salade ou un féculent précis, l’outil quantités par personne donne les grammages élément par élément.

Exemple de menu pour six personnes

• une salade de pâtes méditerranéenne, environ 900 g une fois assemblée ;
• une quiche lorraine de 24 à 26 cm, découpée en six parts avant le départ ;
• une tortilla espagnole coupée en cubes, à piquer avec des cure-dents ;
• 600 g de crudités et un pot de sauce au yaourt ;
• un brownie découpé en douze carrés et 1 kg de fruits de saison ;
• six à neuf litres d’eau, dont une partie congelée la veille.

Ce menu se prépare presque entièrement la veille et ne demande ni assiette creuse ni réchauffage.

Le rétroplanning

• J-2 : fixer le menu, vérifier la glacière et ses pains de glace, faire les courses sèches. Placez les pains de glace et la moitié des bouteilles d’eau au congélateur.
• La veille : cuire quiche, tortilla et dessert ; cuire les féculents, les refroidir rapidement en couche peu épaisse puis assembler les salades ; laver et tailler les crudités ; préparer les sauces dans de petits pots fermés. Tout passe la nuit au réfrigérateur, à 4 °C ou moins.
• Le soir : placez un pain de glace dans la glacière fermée pour la pré-refroidir.
• Le matin : garnir sandwichs et wraps, découper les tartes, puis remplir la glacière au dernier moment, directement à la sortie du réfrigérateur.
• Sur place : glacière à l’ombre, couvercle ouvert le moins possible, plats sortis au moment de manger.

Remplir la glacière dans le bon ordre

Une glacière ne produit pas de froid : elle ralentit seulement le réchauffement d’aliments déjà froids. Ne la remplissez donc qu’avec des produits sortant du réfrigérateur, jamais avec une salade encore tiède.

1. Au fond : un pain de glace ou des bouteilles congelées, puis les produits les plus sensibles (poulet cuit, charcuterie, fromages, salades contenant des œufs ou du thon).
2. Au milieu : les salades de féculents, quiches et sandwichs.
3. Sur le dessus : un second pain de glace, car le froid descend, puis les crudités, fruits et desserts.
4. Dans les vides : torchons ou bouteilles pour limiter l’air chaud.

Prévoyez si possible une seconde glacière ou un sac isotherme pour les boissons, que l’on ouvre sans cesse. Un sac isotherme souple garde le froid moins longtemps qu’une glacière rigide : réservez-le aux trajets courts et mangez rapidement ce qu’il contient.

Sécurité alimentaire sur place

• Les aliments périssables ne doivent pas rester plus de 2 heures hors du froid, et pas plus d’1 heure au-delà de 32 °C. Sortez les plats au moment de manger et rangez-les juste après.
• Lavez-vous les mains avant de servir : eau et savon si possible, sinon lingettes puis gel hydroalcoolique.
• Utilisez des couverts de service plutôt que de piocher à la main dans les plats communs.
• Au retour, jetez ce qui est resté au soleil ou hors de la glacière plus de deux heures. Ce qui est resté dans une glacière encore bien froide, avec des pains de glace toujours durs, peut retourner au réfrigérateur et se consommer rapidement, selon les repères de la fiche combien de temps garder des restes au réfrigérateur. En cas de doute, ne goûtez pas.

Emballer pour manger confortablement

Les bocaux en verre conviennent bien aux salades : versez la sauce au fond, puis les ingrédients fermes, et les feuilles tendres sur le dessus ; il suffit de secouer au moment de servir. Pour les sandwichs, étalez une fine couche de beurre ou de fromage frais sur le pain : elle forme une barrière contre l’humidité des tomates et des sauces. Les portions individuelles limitent les manipulations et les ouvertures de glacière.

N’oubliez pas les petits indispensables : couteau avec étui, planche, ouvre-bouteille, sel, serviettes, nappe imperméable et sacs pour rapporter tous les déchets.

Variantes

Avec des enfants : privilégiez les formats faciles à tenir (wraps roulés coupés en tronçons, tortilla en cubes, fruits déjà découpés gardés au frais) et vérifiez les allergies des petits invités. La fiche repas pour enfants donne d’autres idées.

Végétarien : tortilla, frittata, tarte tomate-chèvre, salade de lentilles et feta ou de couscous perlé composent un pique-nique complet. Davantage de recettes dans le hub végétarien.

Petit budget : salade de riz au thon, tortilla aux pommes de terre, cake maison et fruits de saison permettent de rester autour de 3 à 5 € par personne. Voir aussi le hub petit budget et la fiche repas à petit budget.

Randonnée, sans glacière : choisissez des aliments peu périssables (pain, fromage à pâte dure, légumes entiers, fruits secs, biscuits) et mangez dans les premières heures ce qui est plus fragile. La fiche repas à emporter détaille les contenants et les bons réflexes.

Pique-nique avec grill : si un barbecue est prévu sur place, suivez les repères de quantités et de cuisson de la fiche barbecue.