Combien de temps garder des restes au réfrigérateur ?

Le repère simple : trois jours maximum

Pour une règle domestique prudente, consommez la plupart des plats cuisinés maison dans les deux à trois jours, en comptant le jour de préparation, et gardez-les à 4 °C ou moins. Certaines recommandations internationales vont jusqu’à trois ou quatre jours, mais la marge plus courte est plus simple à appliquer lorsque la température du réfrigérateur et le refroidissement ne sont pas parfaitement maîtrisés.

Ce délai ne s’applique que si le plat a été correctement cuit, refroidi rapidement et conservé dans une boîte propre et fermée. Un reste oublié plus de deux heures à température ambiante doit être jeté, même s’il est encore dans le délai.

Les exceptions à consommer sous 24 heures

• Riz cuit : idéalement sous 24 heures, en suivant les précautions de la fiche Combien de temps conserver du riz cuit ?.
• Poisson cru, tartare, carpaccio, sushi maison : le jour même ou sous 24 heures si la chaîne du froid a été parfaite.
• Préparations aux œufs crus ou peu cuits : mayonnaise maison, mousse, tiramisu et sauces fragiles, sous 24 heures.
• Repas pour une personne fragile : choisissez le délai le plus court et évitez les préparations crues ou insuffisamment cuites.

Refroidir vite sans attendre que le plat soit froid

À la fin du repas, répartissez les restes en petites portions dans des récipients peu profonds. Une grosse cocotte ou une marmite pleine reste tiède au centre pendant longtemps. Les petites boîtes peuvent être placées au réfrigérateur encore tièdes dès que la forte vapeur est retombée.

Réfrigérez ou congelez les aliments périssables dans les deux heures suivant la cuisson ou la fin du service. Par temps très chaud, au-dessus de 32 °C, réduisez ce délai à une heure. N’attendez jamais toute une nuit sur le plan de travail.

Au moment de les ressortir du congélateur, voyez comment décongeler vos restes sans risque.

Ranger les restes au bon endroit

Fermez les boîtes, inscrivez la date de préparation et placez les plus anciennes devant. Rangez les aliments cuits et prêts à manger sur les étagères supérieures. Les viandes et poissons crus doivent rester tout en bas, dans un emballage étanche, afin qu’aucun liquide ne puisse couler sur les restes.

Vérifiez avec un thermomètre que la zone la plus froide reste à 4 °C ou moins. Évitez de surcharger le réfrigérateur : l’air froid doit circuler entre les boîtes.

Combien de temps selon le plat ?

Les durées ci-dessous sont des maxima prudents pour un réfrigérateur à 4 °C. Elles raccourcissent si le plat a attendu avant d’être refroidi, si le réfrigérateur est plus chaud ou si plusieurs personnes se sont servies directement dans le récipient.

Les plats mijotés comme le pot-au-feu ou le coq au vin se portionnent facilement. Un hachis Parmentier doit être refroidi dans un plat peu profond ou découpé en portions avant réfrigération.

Réchauffer en toute sécurité

Prélevez uniquement la quantité nécessaire et réchauffez-la à 74 °C à cœur. Sans thermomètre, le plat doit être fumant partout : mélangez les soupes, sauces et plats au micro-ondes pour éliminer les zones froides.

Portez les soupes, sauces et jus à franche ébullition en remuant. Au micro-ondes, couvrez, mélangez à mi-parcours puis laissez reposer une minute. Retrouvez les méthodes adaptées dans Comment réchauffer un plat sans le dessécher et les repères de la fiche Températures à cœur.

Ne réchauffez pas toute la boîte à chaque repas. Les cycles répétés de chaud et de froid augmentent les manipulations et dégradent la qualité. Servez la portion réchauffée immédiatement et jetez ce qui en reste.

Quand congeler les restes ?

Si vous savez que le plat ne sera pas mangé dans les deux à trois jours, congelez-le dès qu’il a refroidi, idéalement le jour de sa préparation. Utilisez des portions hermétiques, chassez l’air et indiquez le nom du plat ainsi que la date.

La plupart des plats cuisinés gardent une bonne qualité pendant deux à trois mois au congélateur. Les textures à base de crème, les pommes de terre et les pâtes peuvent toutefois devenir moins agréables. Décongelez au réfrigérateur ou réchauffez directement depuis l’état congelé si la préparation s’y prête.

Odeur normale ne signifie pas absence de risque

Une moisissure, une odeur anormale, un emballage gonflé, une texture visqueuse ou une fuite imposent de jeter le produit. Mais l’inverse n’est pas vrai : certaines bactéries dangereuses ne modifient ni l’odeur ni l’apparence.

Si vous ne savez plus quand le plat a été préparé, combien de temps il est resté dehors ou si le réfrigérateur a bien fonctionné, ne le goûtez pas : jetez-le.