Poulet
Rôti entier, sauté en lamelles ou mijoté en curry, le poulet se prête à toutes les cuisines, du teriyaki au butter chicken.
Image générée par IA Poulet : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet est le jeune coq ou la jeune poule élevés pour leur chair, la volaille la plus consommée en France. On l’achète entier, prêt à cuire, ou en morceaux : blanc de poulet (le filet), cuisse, haut de cuisse, pilon et aile. Le poulet standard, issu d’élevages en bâtiment et à croissance rapide, se distingue du poulet fermier, élevé plus longtemps avec accès à un parcours extérieur, qui a sa propre fiche.
La chair blanche du filet est maigre et cuit vite, mais sèche facilement ; la viande des cuisses, plus rouge, plus grasse et riche en tissu conjonctif, supporte mieux les cuissons longues. À l’achat, la peau doit être nette, sans taches, et la chair ferme. Comme toutes les volailles, le poulet cru peut porter des bactéries comme les salmonelles ou Campylobacter : il ne se rince pas et se cuit toujours à cœur.
Le poulet en cuisine s’adapte à presque tout : mariné puis mijoté dans une sauce tomatée et beurrée pour un butter chicken, laqué en poulet teriyaki, saisi puis nappé de crème et de champignons, grillé en lanières pour garnir des pitas ou sauté à l’ail et au citron. Entier, il se rôtit au four ; en morceaux, il se prête aux currys, tajines, fritures et barbecues.
Fiche d’identité
Origine
Le poulet descend d’oiseaux sauvages d’Asie du Sud-Est, en particulier le coq bankiva, domestiqués il y a plusieurs millénaires. L’espèce se répand en Inde, au Proche-Orient puis dans le bassin méditerranéen, avant de gagner le monde entier. Longtemps élevé à la ferme, le poulet est devenu au XXe siècle une viande courante grâce à l’élevage intensif.
Goût et texture
Saveur douce et peu marquée, plus prononcée dans la cuisse que dans le blanc. Bien cuit, le filet est tendre et juteux, la cuisse fondante ; la peau rôtie devient croustillante et concentre les arômes.
Comment cuisiner : poulet
Rôtissez un poulet entier d’environ 1,5 kg pendant 1 h à 1 h 15 à 200 °C, en l’arrosant de son jus, puis laissez-le reposer 10 minutes. Le blanc en lamelles se saisit 5 à 6 minutes à feu vif ; les cuisses mijotent 35 à 45 minutes en sauce. La viande est cuite quand le jus qui s’écoule est clair et qu’elle atteint 74 °C à cœur, sans trace rosée près de l’os.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 jours dans la zone la plus froide, sans dépasser la date limite de consommation.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Au congélateur plusieurs mois, bien emballé ; décongelez-le au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- La dinde, en escalopes ou en cuisses, le remplace poids pour poids avec des temps de cuisson proches. Le lapin convient aux sautés et aux plats en sauce. Pour une version végétarienne d’un curry ou d’un sauté, du tofu ferme pressé et bien saisi tient la même place.
Recettes avec poulet 17
Questions fréquentes : poulet
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse, à la jointure de la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rosée. La chair près de l’os ne doit plus être rose et se détache facilement. Le plus fiable reste le thermomètre de cuisson : la viande doit atteindre au moins 74 °C à cœur. Le poulet ne se mange jamais rosé, en raison du risque lié aux salmonelles et à Campylobacter.
Faut-il laver le poulet avant de le cuire ?
Non. Rincer un poulet cru ne le débarrasse pas des bactéries et projette des gouttelettes contaminées sur l’évier, le plan de travail et les ustensiles. Seule la cuisson à cœur les élimine. Sortez-le de son emballage, épongez-le éventuellement avec du papier absorbant, puis lavez-vous les mains et nettoyez planche et couteau avant de toucher d’autres aliments, surtout ceux qui se mangent crus.
Quelle différence entre poulet standard et poulet fermier ?
Le poulet standard provient de souches à croissance rapide, élevées en bâtiment et abattues jeunes ; sa chair est tendre mais assez neutre. Le poulet fermier, souvent sous Label Rouge ou en agriculture biologique, est issu de souches à croissance plus lente, élevé plus longtemps avec un accès au plein air : sa chair est plus ferme, plus goûteuse, et demande une cuisson un peu plus longue.
Combien de temps se conserve le poulet cuit ?
Un poulet rôti ou des restes cuisinés se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, à condition d’avoir été refroidis rapidement après le repas. Détaillez la viande d’un poulet entier pour qu’elle refroidisse plus vite. Les restes se congèlent aussi, en portions, pendant deux à trois mois. Réchauffez-les une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
Quelle quantité de poulet prévoir par personne ?
Pour un poulet entier rôti, comptez environ 1,5 kg pour quatre personnes, soit 300 à 400 g par personne avec les os. En morceaux, prévoyez un blanc de 150 à 180 g ou une cuisse entière par personne. Pour un curry, un sauté ou un plat où le poulet est mêlé à des légumes et à une sauce, 120 à 150 g de viande désossée suffisent.