Vol-au-vent au poulet, champignons et boulettes

Préparation

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   Préparer la garniture aromatique

   • Carotte 200 g
   • Oignon jaune 150 g
   • Poireau 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Persil plat 5 brins

   Peler les carottes et les couper en tronçons. Peler l’oignon, le couper en deux et piquer chaque moitié d’un clou de girofle. Laver le vert de poireau et la branche de céleri. Ficeler le thym, le laurier et les tiges de persil en bouquet garni ; réserver les feuilles de persil pour la fin.

   Légumes prêts, bouquet garni bien ficelé.
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   Pocher le poulet

   • Poulet 1400 g
   • Sel 1 c. à café

   Placer le poulet entier dans une grande cocotte avec les légumes, le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel et le poivre en grains. Couvrir de 2,5 litres d’eau froide, porter doucement à frémissement en écumant, puis cuire 1 h 15 à petits frémissements, à couvert entrouvert.

   La cuisse se détache facilement et le jus qui sort de la jointure est clair.
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   Préparer les boulettes

   • Porc haché 300 g
   • Œufs 1
   • Chapelure 30 g

   Pendant la cuisson du poulet, mélanger du bout des doigts le porc haché, l’œuf, la chapelure, ½ cuillère à café de sel et une pincée de muscade, sans trop pétrir. Rouler entre les mains mouillées une trentaine de boulettes de la taille d’une grosse bille (2 cm). Réserver au frais.

   Boulettes lisses et de taille régulière, qui ne collent pas aux mains mouillées.
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   Option : façonner les bouchées maison

   • Bouchées à la reine (croûtes feuilletées) 6
   • Pâte feuilletée 2 rouleaux
   • Œufs 1

   À faire pendant la cuisson du poulet, uniquement pour des bouchées maison. Découper 12 disques de 9 cm dans les deux rouleaux de pâte feuilletée bien froide. Évider 6 disques avec un emporte-pièce de 6 cm pour former des anneaux (garder les petits disques pour les chapeaux). Badigeonner les disques pleins d’œuf battu, poser les anneaux dessus, dorer le dessus sans laisser couler l’œuf sur les côtés. Piquer le fond, cuire 20 minutes à 200 °C (chapeaux 10 minutes), puis dégager le centre feuilleté à la pointe d’un couteau.

   Bouchées gonflées d’au moins 4 cm, bien dorées et sèches à l’intérieur.
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   Sortir le poulet et filtrer le bouillon

   Sortir délicatement le poulet et le laisser tiédir 15 minutes sur une planche. Filtrer le bouillon au chinois, le dégraisser à la louche et en garder 1 litre bien chaud dans une casserole pour la sauce. Le reste se conserve pour une soupe.

   Bouillon limpide, doré, sans gras en surface.
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   Pocher les boulettes

   Plonger les boulettes dans le litre de bouillon frémissant et les cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface et soient fermes. Les égoutter à l’écumoire en gardant le bouillon chaud.

   Boulettes remontées, fermes, sans trace rosée à cœur.
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   Effilocher le poulet

   Retirer la peau, les os et les cartilages du poulet tiédi. Détailler la chair en morceaux ou en lanières de 2 à 3 cm, à la main ou au couteau, en mélangeant blancs et cuisses.

   Environ 700 g de chair, sans peau ni petits os.
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   Étuver les champignons

   • Champignons de Paris 400 g

   Nettoyer les champignons sans les laisser tremper, les couper en quartiers (ou les laisser entiers s’ils sont petits). Les cuire 8 minutes à couvert, à feu moyen, avec 20 g de beurre, le jus d’un demi-citron et une pincée de sel. Les égoutter en gardant leur jus de cuisson.

   Champignons restés blancs, tendres, entourés d’un jus clair.
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   Faire le roux blanc

   • Farine de blé 70 g

   Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre 70 g de beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et cuire 2 à 3 minutes en remuant au fouet, sans laisser colorer.

   Roux mousseux, couleur paille très claire, sentant la noisette légère.
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    Monter le velouté

    Hors du feu, verser le litre de bouillon chaud en trois fois en fouettant vivement, puis ajouter le jus de cuisson des champignons. Remettre sur feu doux et cuire 10 minutes à petits frémissements en remuant souvent, pour éliminer le goût de farine.

    La sauce nappe le dos d’une cuillère et un trait de doigt reste net.
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    Lier à la crème et aux jaunes

    • Jaunes d’œufs 2
    • Poivre blanc 1 pincée

    Fouetter la crème et les jaunes d’œufs dans un bol, ajouter une louche de velouté chaud en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole. Chauffer 2 minutes à feu très doux, sans laisser bouillir. Ajouter le jus du demi-citron restant, la muscade et le poivre blanc, puis goûter et rectifier le sel.

    Sauce lisse, brillante, ivoire, légèrement acidulée.
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    Assembler la garniture

    Ajouter dans la sauce la chair de poulet, les boulettes et les champignons. Mélanger délicatement et réchauffer 5 minutes à feu très doux, sans bouillir. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu de bouillon chaud.

    Garniture bien chaude, généreusement nappée, la sauce coule lentement.
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    Réchauffer les croûtes

    Pendant que la garniture se réchauffe, poser les croûtes (du commerce ou maison) et leurs chapeaux à part sur une plaque et les passer 8 à 10 minutes au four préchauffé à 180 °C.

    Croûtes chaudes et croustillantes, sans coloration supplémentaire.
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    Garnir et servir

    Poser chaque croûte chaude sur une assiette chaude, la remplir généreusement de garniture en laissant la sauce déborder sur l’assiette, coiffer du chapeau et parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt, à la belge, avec des frites croustillantes et éventuellement une compote ou une salade, le reste de garniture en saucière.

    Croûte encore croustillante à table, sauce bien chaude.