Farine de blé
Du pain à la pâte à crêpes, la farine de blé lie, structure et fait lever grâce à son gluten : tout se joue dans son type.
Image générée par IA Farine de blé : qu’est-ce que c’est ?
La farine de blé est obtenue en moulant les grains de blé tendre ; le blé dur, lui, donne la semoule et les pâtes sèches. En France, elle est classée par type, un chiffre qui reflète son taux de minéraux, donc la part d’enveloppe du grain conservée : la farine T45, très blanche, pour la pâtisserie, la T55, polyvalente, pour le pain, les pizzas et les tartes, puis les T65, T80, T110 et T150, de plus en plus bises et complètes.
Sa particularité tient au gluten : mêlées à l’eau et travaillées, ses protéines forment un réseau élastique qui retient les gaz de la fermentation et donne au pain sa mie alvéolée. Plus une farine est riche en protéines, plus elle est dite « de force », adaptée aux pâtes à pousse longue ; une farine faible convient aux gâteaux tendres. Les farines italiennes suivent un autre classement (00, 0, 1, 2, integrale) ; les farines de riz, de sarrasin ou de pois chiche, elles, sont sans gluten.
Elle entre dans les pancakes et les gaufres de Liège, la pâte de la pizza Margherita ou de la pinsa romana, souvent mêlée à d’autres farines, la pâte à churros, ou l’okonomiyaki d’Osaka, où elle lie le chou émincé. Elle sert aussi à lier un roux et à fariner un poisson.
Fiche d’identité
Origine
Le blé compte parmi les premières céréales domestiquées, dans le Croissant fertile au Proche-Orient, d’où sa culture s’est étendue à l’Europe et à l’Asie. Longtemps moulue à la meule de pierre, la farine a changé avec les moulins à cylindres au XIXe siècle, qui ont permis de produire en quantité des farines très blanches.
Goût et texture
Crue, goût neutre et légèrement céréalier, plus prononcé et rustique dans les farines complètes ; toucher doux et poudreux. Cuite, elle développe des arômes de noisette et de pain grillé en colorant.
Fabrication
Les grains de blé tendre sont nettoyés, humidifiés pour assouplir leur enveloppe, puis broyés entre des cylindres successifs. Des tamis séparent l’amande farineuse du son et du germe : plus on conserve d’enveloppe, plus la farine est bise et son type élevé. La farine de meule, broyée à la pierre, garde davantage de germe.
Comment cuisiner : farine de blé
Tamisez-la pour éviter les grumeaux dans une pâte à crêpes ou une génoise. Pour un roux, cuisez à parts égales beurre et farine 2 à 3 minutes avant d’ajouter le liquide, soit environ 40 g de chacun pour 50 cl de lait dans une béchamel. Une farine crue doit toujours être cuite : elle ne se consomme pas telle quelle. Fariner légèrement un aliment avant de le poêler aide à le dorer.
Bien le conserver
- Dans le placard jusqu’à la date indiquée, dans un bocal ou un sachet bien fermé, au sec et au frais.
- Après ouverture quelques mois ; la farine complète, plus riche en matières grasses, se garde moins longtemps.
- Contre les mites alimentaires un récipient hermétique, et jeter la farine en cas de fils ou de petits insectes.
Par quoi le remplacer ?
- Fécule de maïs
- Farine de riz
Recettes avec farine de blé 178
Questions fréquentes : farine de blé
Quelle est la différence entre farine T45 et T55 ?
Le chiffre du type correspond au taux de minéraux, donc à la part d’enveloppe du grain présente dans la farine. La T45, la plus blanche et la plus fine, est recommandée pour la pâtisserie, les brioches et les viennoiseries. La T55, un peu moins raffinée, est la farine polyvalente du pain blanc, des pizzas, des pâtes à tarte et des crêpes. Pour la plupart des recettes du quotidien, l’une peut remplacer l’autre.
Peut-on remplacer la farine de blé par de la fécule de maïs ?
Pour épaissir une sauce, oui : la fécule de maïs, délayée à froid, épaissit environ deux fois plus que la farine, donc une cuillère à soupe de fécule remplace deux cuillères de farine. Dans un gâteau, elle ne remplace la farine qu’en partie, souvent un quart ou un tiers, pour une texture plus légère. Seule, elle ne contient pas de gluten et ne permet ni pain ni pâte élastique.
Comment conserver la farine et éviter les mites alimentaires ?
La farine se garde plusieurs mois dans un endroit sec et frais, idéalement transvasée dans un bocal ou une boîte hermétique après ouverture. Les mites et charançons s’installent dans les sachets entrouverts : nettoyez régulièrement le placard et ne mélangez pas une farine ancienne avec une neuve. Un passage de quelques jours au congélateur à l’achat détruit les éventuels œufs d’insectes.
Peut-on manger de la pâte crue à base de farine ?
C’est déconseillé. La farine est un produit agricole brut qui n’a subi aucun traitement thermique : elle peut contenir des bactéries comme certaines souches d’Escherichia coli, détruites seulement par la cuisson. Goûter une pâte à cookies ou à gâteau crue présente donc un risque, en plus de celui des œufs crus. Les préparations destinées à être mangées crues utilisent une farine préalablement chauffée.
La farine de blé contient-elle du gluten ?
Oui. Le gluten, formé par les protéines du blé, est l’un des 14 allergènes majeurs à signaler. Les personnes atteintes de maladie cœliaque ou allergiques au blé doivent l’exclure, ainsi que l’épeautre, le kamut, le seigle et l’orge, qui contiennent des protéines comparables. Les farines de riz, de maïs, de sarrasin ou de pois chiche sont naturellement sans gluten, mais il faut vérifier l’absence de contamination.
Quelle farine de blé choisir pour une pizza ?
Une farine riche en protéines donne une pâte élastique qui supporte une longue fermentation. En France, une T55 ou une T65 de bonne force conviennent ; les pizzaïolos utilisent souvent une farine italienne de type 00, très fine, choisie selon sa force, indiquée par la lettre W. Pour une pâte levée en quelques heures, une farine courante suffit ; pour une maturation de 24 heures ou plus, mieux vaut une farine de force.