Empanadas argentines au bœuf

Préparation

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   Préparer la saumure et le saindoux

   • Eau 250 ml
   • Sel 1 c. à café
   • Saindoux 2 c. à soupe

   Verser l’eau tiède dans un bol et y dissoudre la cuillerée à café de sel en remuant : c’est la saumure, la salmuera des recettes argentines. Faire fondre les 100 g de saindoux à feu très doux dans une petite casserole, sans le faire chauffer, puis le laisser tiédir.

   Saindoux liquide et tiède, sel entièrement dissous.
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   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 500 g

   Verser la farine dans le saladier, ajouter le saindoux fondu et tiède et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Verser la saumure petit à petit en mélangeant, puis pétrir 5 minutes sur le plan de travail, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et ne colle plus. Selon la farine, il peut rester un peu d’eau ou en manquer une cuillerée.

   Pâte lisse et souple, qui ne colle ni aux doigts ni au plan de travail.
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   Laisser reposer la pâte

   Diviser la pâte en 18 morceaux égaux d’environ 48 g, les rouler en boules sous la paume et les poser sur une assiette. Les couvrir de film alimentaire et les laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, pendant que la farce refroidit : la pâte se détend et s’abaissera plus facilement.

   Dix-huit boules de même taille, lisses et sans croûte.
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   Cuire les œufs durs

   • Œuf 1

   Porter une petite casserole d’eau à ébullition, y déposer délicatement 3 œufs à température ambiante à l’aide d’une cuillère et les cuire 10 minutes à petits bouillons. Les plonger ensuite dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson, les écaler et les couper en petits morceaux ou en huit.

   Jaune entièrement pris, sans cerne verdâtre.
5. 5
   Faire fondre les oignons

   • Poivron rouge 1

   Chauffer les 2 cuillerées à soupe de saindoux dans la grande sauteuse, ajouter les oignons ciselés finement, et le poivron en petits dés si on en met, avec une pincée de sel. Les faire fondre 12 minutes à feu moyen en remuant souvent : ils doivent devenir tendres et translucides, à peine blonds.

   Oignons fondants et translucides, sans coloration brune.
6. 6
   Ajouter le bœuf

   • Bœuf haché 500 g

   Ajouter le bœuf haché dans la sauteuse et l’égrener à la spatule en bois. Le cuire 5 minutes environ en remuant, juste jusqu’à ce qu’il perde sa couleur rose : il finira de cuire dans le four. Une viande trop cuite à ce stade donne une farce sèche et granuleuse.

   Plus de viande rose, mais une farce encore juteuse.
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   Assaisonner

   • Paprika doux 1 c. à soupe
   • Cumin 1 c. à café
   • Piment en flocons 0,5 c. à café
   • Poivre noir 1 pincée
   • Oignon nouveau 4
   • Raisins secs 40 g

   Retirer la sauteuse du feu, puis ajouter le paprika doux, le cumin, le piment en flocons, le sel et le poivre, et mélanger : à feu vif, le paprika brûle et devient amer. Incorporer les oignons nouveaux émincés, surtout leur partie verte, et les raisins secs égouttés si on en met. Goûter : la farce doit être franchement assaisonnée, car la pâte l’adoucit.

   Farce rouge orangé, parfumée, un peu plus salée qu’on ne le voudrait seule.
8. 8
   Refroidir la farce

   Verser la farce dans un plat large et peu profond et l’étaler pour qu’elle refroidisse vite. La laisser tiédir 15 minutes, puis la couvrir et la placer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement toute une nuit. La graisse se fige et lie la farce : elle se manipule sans détremper la pâte, et redevient juteuse en cuisant.

   Farce froide et compacte, qui se tient dans la cuillère.
9. 9
   Abaisser les disques

   Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser une boule de pâte au rouleau en la tournant d’un quart de tour entre chaque passage, jusqu’à un disque de 12 à 13 cm et 2 à 3 mm d’épaisseur. Égaliser si besoin avec un bol ou un emporte-pièce. Garder les boules restantes couvertes pour qu’elles ne sèchent pas.

   Disque régulier et fin, à travers lequel on devine presque la lumière sur les bords.
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    Garnir

    Poser au centre de chaque disque une cuillerée à soupe bien bombée de farce froide, environ 40 g, en laissant un bord libre de 1,5 cm. Ajouter un morceau d’œuf dur et une demi-olive verte. Ne pas surcharger : une empanada trop pleine ne se ferme pas et s’ouvre à la cuisson.

    Bord libre de 1,5 cm tout autour, propre et sans graisse.
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    Fermer en demi-lune

    Passer un doigt mouillé sur la moitié du bord du disque. Replier la pâte sur la farce pour former une demi-lune, en chassant l’air avec les doigts, puis presser fermement les deux bords l’un contre l’autre sur toute la longueur pour bien les souder.

    Bords bien collés, sans bulle d’air autour de la farce.
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    Faire le repulgue

    Tenir l’empanada dans une main, bord vers soi. Avec le pouce et l’index de l’autre main, pincer un coin du bord, le replier vers l’intérieur sur environ 1 cm et presser ; recommencer juste à côté en chevauchant le pli précédent, et avancer ainsi jusqu’à l’autre extrémité. On obtient une torsade régulière, le repulgue. Pour débuter, presser simplement le bord avec les dents d’une fourchette farinée.

    Bord torsadé régulier et serré, ou bien marqué à la fourchette, sans ouverture.
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    Dorer

    Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante, ou à 220 °C en chaleur statique en cuisant une plaque à la fois. Ranger les empanadas sur les deux plaques couvertes de papier cuisson, espacées de 2 cm. Battre l’œuf avec une cuillerée d’eau et en badigeonner le dessus au pinceau, sans faire couler sur le papier.

    Surface brillante, dorure fine et régulière.
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    Cuire au four

    Enfourner les deux plaques et cuire 18 à 20 minutes, en les intervertissant à mi-cuisson pour une coloration égale. Les empanadas sont prêtes quand la pâte est dorée, ferme au toucher, et que le repulgue a pris une teinte ambrée.

    Pâte bien dorée, bord ambré, dessous ferme et sec.
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    Laisser reposer et servir

    Faire glisser les empanadas sur une grille et les laisser reposer 5 minutes : la farce, brûlante et juteuse, se stabilise. Les servir chaudes ou tièdes, à la main, sur une planche ou dans un panier garni d’un torchon.

    Farce juteuse mais qui ne coule pas à la première bouchée.