Bœuf haché
Burger juteux, boulettes, bolognaise ou chili : tout dépend du taux de matière grasse et de la fraîcheur du hachage.
Image générée par IA Bœuf haché : qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf haché est de la viande de bœuf passée au hachoir, le plus souvent à partir de morceaux à braiser ou de parures, comme le paleron, la macreuse ou le collier. On le trouve haché à la demande chez le boucher, en barquette au rayon frais, en steaks hachés déjà façonnés ou surgelé. L’étiquette indique le taux de matière grasse, de 5 % pour les plus maigres à 15 ou 20 % pour les plus moelleux.
Ce taux décide du résultat : une viande à 15 ou 20 % reste juteuse dans un burger ou des boulettes, une viande à 5 % convient aux sauces, où elle ne doit pas rendre trop de gras. Le hachage multiplie les surfaces exposées aux bactéries, dont certaines souches d’Escherichia coli : la viande hachée se garde au froid, se consomme vite et se cuit bien à cœur pour les enfants et les personnes fragiles. La fiche Bœuf traite, elle, des morceaux entiers.
En cuisine, le bœuf haché sert de base aux lasagnes à la bolognaise, au chili con carne, aux boulettes à la sauce tomate et au hamburger classique. Mêlé à de l’oignon et à des épices, il donne les köfte grillées turques, servies avec le piyaz, une salade de haricots blancs. Il garnit aussi hachis parmentier, tacos et farces de légumes.
Fiche d’identité
Origine
Hacher la viande est une pratique ancienne, qui permet d’utiliser les morceaux fermes ou les chutes. Boulettes et viandes hachées épicées existent depuis longtemps au Moyen-Orient et dans les Balkans ; le « steak de Hambourg » voyage avec les émigrants allemands vers l’Amérique, où naît le hamburger. En France, le steak haché se généralise avec la grande distribution et la restauration rapide.
Goût et texture
Goût de bœuf franc, plus riche et plus juteux quand le taux de gras est élevé. Saisi à feu vif, il développe une croûte brune et savoureuse ; trop travaillé ou trop cuit, il devient compact et sec.
Comment cuisiner : bœuf haché
Pour une sauce, faites revenir le bœuf haché à feu vif dans une grande poêle, sans trop le remuer au début, puis émiettez-le à la spatule jusqu’à ce qu’il soit bien doré, 6 à 8 minutes. Un steak haché de 125 g cuit 2 à 3 minutes par face ; pour les enfants, prolongez jusqu’à ce que l’intérieur ne soit plus rosé. Ne pressez pas les burgers pendant la cuisson : ils perdraient leur jus.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur haché chez le boucher, dans les 24 heures ; préemballé, avant la date limite de consommation.
- Au congélateur 3 à 4 mois, à plat dans un sac pour qu’il décongèle plus vite.
- Décongelé au réfrigérateur, à cuire dans la journée, sans le recongeler cru.
Par quoi le remplacer ?
- Le porc haché ou un mélange porc-bœuf le remplace dans les boulettes et les sauces, avec une saveur plus douce. L’agneau haché convient aux köfte et aux plats épicés. Pour une version végétarienne d’un chili ou d’une bolognaise, des lentilles vertes cuites, en volume équivalent, donnent une texture proche.
Recettes avec bœuf haché 17
Questions fréquentes : bœuf haché
Quel taux de matière grasse choisir pour le bœuf haché ?
Pour un hamburger ou des boulettes, un bœuf haché à 15 ou 20 % de matière grasse donne un résultat juteux et savoureux, car le gras fond à la cuisson et nourrit la viande. Pour une bolognaise, un chili ou une farce, un haché à 5 % suffit et évite de devoir retirer l’excès de gras. Un haché très maigre utilisé pour un burger devient vite sec.
Peut-on manger le bœuf haché saignant ?
Pour un adulte en bonne santé, un steak haché frais et correctement conservé peut être servi rosé. Il est en revanche fortement recommandé de le cuire à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, à cause du risque lié à certaines souches d’Escherichia coli. Un steak bien cuit ne présente plus de couleur rosée à l’intérieur et son jus est clair.
Combien de temps se conserve le bœuf haché ?
Haché à la demande chez le boucher, le bœuf haché se consomme idéalement le jour même, au plus tard dans les 24 heures, conservé entre 0 et 4 °C. En barquette sous atmosphère protectrice, respectez la date limite de consommation et cuisez-le rapidement après ouverture. Congelé dès l’achat, il se garde 3 à 4 mois ; décongelez-le au réfrigérateur et cuisez-le dans la journée.
Combien de bœuf haché par personne ?
Comptez 100 à 125 g de bœuf haché par personne pour un plat où la viande est principale, comme un steak haché ou un hamburger. Dans une sauce bolognaise, un chili ou des lasagnes, où la viande est associée à des légumes, des haricots ou des pâtes, 80 à 100 g par personne suffisent généralement. Pour des boulettes, prévoyez environ 120 g de mélange par convive.
Faut-il égoutter le gras du bœuf haché ?
Avec un bœuf haché à 15 ou 20 %, une partie du gras fond à la cuisson. Dans une bolognaise ou un chili, on peut en retirer l’excédent à la cuillère après avoir bien doré la viande, pour une sauce plus légère. Gardez-en un peu : il porte le goût et aide à faire revenir oignons et épices. Ne le versez jamais dans l’évier, où il fige et bouche les canalisations.