Lentilles vertes
Des lentilles qui se tiennent à la cuisson, prêtes en 25 minutes sans trempage.
Image générée par IA Lentilles vertes : qu’est-ce que c’est ?
Les lentilles vertes sont les graines d’une légumineuse, Lens culinaris, récoltées à maturité puis séchées. Petites et bombées, d’un vert plus ou moins sombre, elles ont une peau fine qui leur permet de garder leur forme à la cuisson, contrairement aux lentilles corail qui se défont.
La plus réputée est la lentille verte du Puy, protégée par une AOP : cultivée en Haute-Loire sur des sols volcaniques, elle est petite, d’un vert marbré de bleu, avec une peau très fine et une chair peu farineuse. Les lentilles vertes du Berry sont une autre production française reconnue.
Elles se servent tièdes en salade, avec une vinaigrette moutardée, de la feta, des oignons rouges et des herbes, ou chaudes en petit salé aux lentilles, avec des saucisses, du saumon ou en soupe. Elles sont riches en protéines végétales et en fibres.
Fiche d’identité
Origine
La lentille est l’une des premières plantes cultivées par l’homme, au Proche-Orient, dans le Croissant fertile, il y a environ dix mille ans. En France, sa culture s’est notamment ancrée dans le Velay, autour du Puy-en-Velay, où le climat et les sols volcaniques donnent une lentille à la peau fine. Le Canada et l’Inde sont aujourd’hui parmi les plus grands producteurs mondiaux.
Goût et texture
Douce et légèrement terreuse, avec des notes de noisette et de châtaigne. La lentille du Puy est plus fine et plus parfumée. Bien cuite, elle est tendre mais reste entière, avec une texture légèrement ferme.
Comment cuisiner : lentilles vertes
Rincer et trier les lentilles ; le trempage est inutile. Les mettre dans environ 3 fois leur volume d’eau froide, avec un oignon piqué de clou de girofle, une carotte et un bouquet garni. Porter à ébullition puis cuire 20 à 25 minutes à petit frémissement, sans faire bouillir fort. Saler plutôt en fin de cuisson, quand elles sont presque tendres : il est plus facile de doser le sel. Pour une salade, les garder un peu fermes et les assaisonner encore tièdes.
Bien le conserver
- Sèches dans un bocal ou une boîte hermétique, au sec et à l’abri de la lumière, environ 1 an ; plus elles vieillissent, plus elles sont longues à cuire.
- Cuites 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- En salade assaisonnée 2 jours au réfrigérateur.
- Congélation cuites et égouttées, jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Lentilles beluga petites et noires, elles tiennent aussi très bien à la cuisson.
- Lentilles blondes plus grosses et plus farineuses, pour les plats mijotés.
- Lentilles corail se défont à la cuisson, à réserver aux soupes et aux dals.
- Pois chiches cuits pour une salade de légumineuses à la feta.
Recettes avec lentilles vertes 4
Questions fréquentes : lentilles vertes
Faut-il faire tremper les lentilles vertes ?
Non, les lentilles vertes n’ont pas besoin de trempage : elles cuisent en 20 à 25 minutes environ, départ à l’eau froide. Un simple rinçage suffit, après avoir vérifié qu’il ne reste pas de petits cailloux. Le trempage peut tout au plus raccourcir un peu la cuisson de lentilles anciennes, plus dures. Certaines personnes les font tremper quelques heures pour une digestion plus facile.
Quelle est la différence entre lentilles vertes et lentilles vertes du Puy ?
La lentille verte du Puy est une lentille verte particulière, cultivée en Haute-Loire et protégée par une AOP. Petite, marbrée de bleu, elle a une peau très fine qui reste entière et une chair peu farineuse, au goût plus fin. Les autres lentilles vertes, françaises ou importées, notamment du Canada, sont souvent un peu plus grosses et moins parfumées, mais s’utilisent de la même façon.
Quelle quantité de lentilles vertes prévoir par personne ?
Comptez environ 60 à 80 g de lentilles sèches par personne en accompagnement ou en plat avec de la viande, et 40 à 50 g pour une entrée en salade ou une soupe. En cuisant, les lentilles absorbent l’eau et leur poids est multiplié par deux et demi à trois environ : 70 g de lentilles sèches donnent à peu près 200 g de lentilles cuites.
Les lentilles vertes sont-elles riches en protéines ?
Oui, ce sont parmi les légumineuses les plus riches : environ 24 g de protéines pour 100 g de lentilles sèches, et autour de 9 à 10 g pour 100 g une fois cuites. Elles apportent aussi beaucoup de fibres, du fer et des glucides complexes. Associées à une céréale, riz, pain ou semoule, elles fournissent un ensemble de protéines plus complet, intéressant dans une alimentation végétarienne.
Comment éviter que les lentilles éclatent à la cuisson ?
Démarrez-les à l’eau froide et maintenez un léger frémissement plutôt qu’une ébullition forte, qui fait éclater la peau et rend la cuisson inégale. Surveillez-les à partir de 18 minutes : elles doivent être tendres mais encore entières. Pour une salade, égouttez-les dès qu’elles sont à point et assaisonnez-les tièdes. Les lentilles très anciennes cuisent moins régulièrement : préférez un paquet récent.
Les lentilles vertes donnent-elles des ballonnements ?
Elles peuvent en provoquer, car elles contiennent des fibres et des sucres fermentescibles digérés par la flore intestinale. Pour limiter l’inconfort, augmentez progressivement leur consommation, rincez-les bien, cuisez-les suffisamment et jetez l’eau de cuisson. Un trempage préalable de quelques heures et l’ajout de cumin, de laurier ou de sarriette dans l’eau sont des habitudes répandues.