Spaghetti bolognaise maison

Préparation

1. 1
   Préparer le soffritto

   • Pancetta 80 g
   • Oignon jaune 1
   • Carotte 1
   • Céleri-branche 1 branche

   Éplucher l’oignon et la carotte, effiler la branche de céleri. Tailler les trois légumes en dés de 2 à 3 mm, le plus réguliers possible : c’est le soffritto, qui va fondre dans la sauce et lui donner sa douceur. Couper la pancetta en dés de 3 à 4 mm. Hacher l’ail si vous en mettez. Un robot hachoir peut aider, par impulsions courtes, sans réduire les légumes en purée.

   Légumes en dés fins et réguliers, presque une brunoise.
2. 2
   Faire fondre la pancetta

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Beurre doux 20 g

   Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans la cocotte à feu moyen-doux. Ajouter les dés de pancetta et les laisser fondre 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que leur gras devienne translucide et parfume la matière grasse. Sans pancetta, passer directement à l’étape suivante.

   Pancetta translucide et parfumée, à peine dorée.
3. 3
   Faire suer le soffritto

   Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte avec une pincée de sel. Les faire suer 10 minutes à feu moyen-doux en remuant souvent : ils doivent devenir tendres et translucides, à peine blonds. Ajouter l’ail haché pour la dernière minute s’il est utilisé.

   Légumes tendres, translucides, qui sentent bon le sucré.
4. 4
   Dorer la viande

   Monter le feu à moyen-vif. Ajouter la viande hachée en l’étalant au fond de la cocotte et la laisser saisir 2 minutes sans y toucher, puis l’émietter à la spatule en grains fins. Poursuivre 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose, que l’eau rendue se soit évaporée et que la viande commence à grésiller et à dorer légèrement.

   Viande en petits grains, plus du tout rose, sans liquide au fond.
5. 5
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc dans la cocotte en grattant le fond avec la spatule pour décoller les sucs. Laisser bouillir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement disparu et que l’odeur d’alcool se soit dissipée. Sans vin, déglacer avec 150 ml de bouillon chaud et laisser réduire de la même façon.

   Fond de cocotte propre, liquide presque entièrement évaporé.
6. 6
   Ajouter le lait

   • Lait 150 ml

   Baisser le feu à moyen-doux et verser le lait. Laisser frémir 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la viande l’ait presque entièrement absorbé. Le lait attendrit la viande et adoucit l’acidité de la tomate qui va suivre ; il ne se sent pas dans le plat fini. Certaines familles l’ajoutent plutôt en fin de cuisson : les deux se font.

   Plus de lait liquide visible, viande moelleuse et brillante.
7. 7
   Ajouter la tomate

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 minute en remuant, pour qu’il perde son goût cru. Verser la passata, la moitié du bouillon chaud et la feuille de laurier. Saler légèrement, poivrer, mélanger et porter à petite ébullition. La sauce doit être assez fluide au départ : elle va épaissir pendant le mijotage.

   Sauce rouge vif, fluide, qui frémit doucement.
8. 8
   Mijoter 1 h 30

   Baisser le feu au plus bas : la surface de la sauce doit à peine bouger, avec une bulle de temps en temps. Poser le couvercle en laissant un interstice, pour que la sauce réduise lentement sans brûler. Remuer toutes les 20 minutes en raclant bien le fond, et ajouter un peu de bouillon chaud chaque fois que la sauce devient trop épaisse. Plus le ragù mijote, meilleur il est : 2 heures, voire 3, ne lui font pas peur.

   Après 1 h 30, sauce épaisse, rouge brique, brillante, avec un léger film d’huile orangée en surface.
9. 9
   Mettre l’eau des pâtes à chauffer

   • Spaghetti 500 g
   • Gros sel 50 g

   Environ 20 minutes avant la fin du mijotage, remplir le faitout de 5 litres d’eau et le porter à ébullition à couvert. Saler au gros sel quand l’eau bout, à raison de 10 g par litre. Une grande quantité d’eau permet aux spaghetti de cuire sans coller et de garder une eau de cuisson bien chargée en amidon.

   Eau à gros bouillons, salée comme une eau de mer légère.
10. 10
    Cuire les spaghetti

    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Plonger les spaghetti dans l’eau bouillante en les laissant s’enfoncer à mesure qu’ils ramollissent, sans les casser. Remuer dans la première minute pour qu’ils ne collent pas, puis cuire à découvert, à gros bouillons, 1 minute de moins que le temps indiqué : ils finiront de cuire dans la sauce. Pendant ce temps, goûter le ragù, retirer le laurier et rectifier le sel et le poivre.

    Spaghetti souples mais encore fermes à cœur.
11. 11
    Réserver l’eau et égoutter

    Avant d’égoutter, prélever une louche d’eau de cuisson avec un verre doseur ou une tasse : son amidon aidera la sauce à enrober les pâtes. Égoutter les spaghetti dans la passoire sans les rincer et sans trop les secouer, pour qu’ils restent légèrement humides.

    Une louche d’eau trouble réservée, pâtes encore brillantes.
12. 12
    Lier pâtes et sauce

    Garder environ un tiers de la sauce de côté pour le service si vous la voulez visible sur les assiettes. Verser les spaghetti dans la cocotte avec le reste de la sauce, sur feu doux, et les mélanger à la pince pendant 1 minute en ajoutant 3 ou 4 cuillerées d’eau de cuisson. Les pâtes finissent de cuire et s’imprègnent de la sauce, qui devient onctueuse et les enrobe.

    Chaque spaghetti enrobé de sauce, aucune eau au fond de la cocotte.
13. 13
    Servir

    • Parmesan 60 g

    Former un nid de spaghetti dans chaque assiette creuse chaude à l’aide de la pince, napper d’une cuillerée de la sauce réservée et servir aussitôt. Présenter le parmesan finement râpé à part, pour que chacun en ajoute à son goût, avec le moulin à poivre.

    Pâtes fumantes, sauce épaisse qui reste sur les spaghetti.