Bouillon de bœuf
La base invisible des grands plats mijotés : du goût, du corps et de la profondeur en une louche.
Image générée par IA Bouillon de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le bouillon de bœuf est le liquide de cuisson, filtré, d’une viande de bœuf, d’os et de légumes aromatiques cuits longuement à frémissement. Il apporte goût et corps aux plats qu’il mouille : soupes, mijotés, risottos, sauces.
Il existe sous plusieurs formes. Le bouillon maison, comme celui du pot-au-feu, est le plus fin et se règle en sel. Le bouillon en cube ou en tablette, déshydraté, se dissout dans l’eau chaude : pratique, mais très salé. Le fond brun (ou fond de bœuf) est plus concentré : les os sont d’abord rôtis, ce qui lui donne une couleur ambrée et un goût puissant, idéal pour les sauces. On trouve aussi des bouillons liquides prêts à l’emploi et des fonds en poudre ou en gelée.
Il est indispensable à la soupe à l’oignon gratinée, au baeckeoffe, au bœuf bourguignon, au bœuf stroganoff ou à une sauce au poivre, et peut se boire tel quel, bien chaud.
Fiche d’identité
Origine
Faire bouillir de la viande et des os pour en extraire le goût est l’une des plus anciennes techniques culinaires. En France, le bouillon de bœuf est au cœur de la cuisine bourgeoise et populaire, du pot-au-feu aux « bouillons » parisiens du XIXe siècle. Le bouillon concentré en cube apparaît au début du XXe siècle.
Goût et texture
Savoureux, légèrement sucré par les légumes et riche en umami, avec une note de viande rôtie dans le fond brun. Le bouillon maison est rond et doux ; le cube est plus salé et plus uniforme.
Fabrication
Maison : placer dans l’eau froide un morceau à bouillon (plat de côtes, jarret, paleron) et un os à moelle, porter à frémissement en écumant, ajouter carotte, poireau, oignon piqué de clou de girofle, céleri et bouquet garni, puis cuire 3 heures à petits frémissements avant de filtrer. Pour un fond brun, les os et les légumes sont d’abord rôtis au four. Les cubes sont fabriqués à partir d’extraits de viande, de sel, de graisse, d’arômes et de légumes déshydratés.
Comment cuisiner : bouillon de bœuf
Bouillon en cube : en général 1 cube pour 50 cl d’eau bouillante, à ajuster selon l’étiquette. Toujours saler le plat en fin de cuisson, car le bouillon apporte déjà du sel. Pour mouiller un mijoté, utiliser un bouillon chaud afin de ne pas stopper la cuisson. Pour une sauce, faire réduire le bouillon ou le fond de moitié à feu vif, puis lier à la crème ou au beurre. Bouillon maison : le laisser refroidir puis retirer la graisse figée en surface avant usage.
Bien le conserver
- Maison refroidir rapidement, puis 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.
- Congélation jusqu’à 3 mois, en portions ou dans un bac à glaçons.
- Cubes et tablettes plusieurs mois dans un placard sec, bien refermés.
- Bouillon liquide du commerce ouvert 3 à 4 jours au réfrigérateur.
- Toujours faire bouillir un bouillon réchauffé avant de le consommer.
Par quoi le remplacer ?
- Bouillon de volaille plus léger, convient à la plupart des plats.
- Bouillon de légumes pour une version sans viande, à corser avec un peu de sauce soja.
- Fond de veau plus gélatineux, pour les sauces.
- Eau et vin rouge dans un mijoté, en salant davantage et en ajoutant un bouquet garni.
Recettes avec bouillon de bœuf 16
Questions fréquentes : bouillon de bœuf
Comment faire un bouillon de bœuf maison ?
Placez dans une grande marmite environ 1 kg de bœuf à bouillir (plat de côte, jarret, paleron) et un os à moelle, couvrez de 3 litres d’eau froide et portez doucement à frémissement en écumant. Ajoutez carotte, poireau, oignon piqué d’un clou de girofle, céleri et bouquet garni, puis laissez frémir 3 heures sans couvrir complètement. Filtrez, salez en fin de cuisson et dégraissez une fois le bouillon refroidi.
Quelle différence entre bouillon de bœuf et consommé ?
Le consommé est un bouillon de bœuf enrichi puis clarifié. On le fait cuire de nouveau avec de la viande hachée maigre, des légumes et des blancs d’œufs : en coagulant, ces derniers emprisonnent les particules en suspension. Le liquide obtenu est limpide, ambré et plus concentré en goût. Il se sert chaud ou froid, en début de repas, alors que le bouillon sert surtout de base de cuisson.
Combien de temps se conserve un bouillon de bœuf maison ?
Une fois filtré, un bouillon maison doit refroidir rapidement, par exemple dans un récipient posé dans de l’eau froide, avant d’aller au réfrigérateur. Il s’y garde environ 3 jours dans une boîte fermée, et jusqu’à 3 mois au congélateur, en portions ou en glaçons. La couche de gras figée à la surface le protège un peu ; on la retire au moment de l’utiliser. Réchauffé, il doit bouillir avant d’être servi.
Comment dégraisser un bouillon de bœuf ?
Le plus simple est de laisser le bouillon refroidir, puis de le placer quelques heures au réfrigérateur : le gras remonte, durcit et se retire d’un seul bloc à la cuillère. Pour un bouillon encore chaud, on écume la surface avec une louche, puis on effleure le liquide avec une feuille de papier absorbant, qui retient les dernières gouttes de gras. Un passage au chinois fin termine le travail.
Par quoi remplacer le bouillon de bœuf dans une recette ?
Un bouillon de volaille convient à la plupart des plats, avec un goût plus léger. Pour une version sans viande, un bouillon de légumes relevé d’un trait de sauce soja ou d’une cuillerée de concentré de tomate rôti apporte de la profondeur. Dans une sauce, un fond de veau dilué fait très bien l’affaire. Dans tous les cas, salez avec prudence : les bouillons du commerce sont déjà salés.
Le bouillon de bœuf en cube contient-il du gluten ou du céleri ?
Souvent, oui. Beaucoup de cubes et de bouillons déshydratés contiennent du céleri, et certains renferment de la farine de blé, de l’extrait de levure ou des arômes à base de soja ou de lait. La composition change d’une marque à l’autre : la liste des ingrédients, où les allergènes sont mis en évidence, fait foi. Un bouillon maison sans céleri ni ajout de farine évite ces allergènes.