Wiener Schnitzel traditionnel

Préparation

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   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Mettre les pommes de terre lavées, non pelées, dans une casserole, les couvrir d’eau froide et saler légèrement. Porter à ébullition puis baisser le feu pour garder un frémissement : une ébullition trop forte fait éclater la peau. Compter 18 à 20 minutes selon leur taille.

   La lame d’un couteau s’enfonce sans résistance mais la pomme de terre ne s’effrite pas.
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   Préparer l’assaisonnement de la salade

   • Sel 0,5 c. à café
   • Oignon jaune 80 g
   • Vinaigre de vin blanc 3 c. à soupe
   • Moutarde 1 c. à café
   • Sucre 1 pincée

   Verser le bouillon bien chaud dans le saladier, ajouter le vinaigre, l’oignon très finement ciselé, la pincée de sucre, le sel, le poivre et, si on l’aime, la moutarde. Mélanger : l’oignon s’adoucit dans le liquide chaud. L’huile ne s’ajoute qu’à la fin, pour ne pas empêcher les pommes de terre de boire le bouillon.

   Un liquide franchement relevé, légèrement acide : il va être absorbé par les pommes de terre.
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   Aplatir les escalopes

   Poser une escalope entre deux feuilles de film alimentaire ou dans un sac de congélation ouvert. La taper du centre vers les bords avec la face plate du maillet ou le fond d’une petite casserole, par coups réguliers et glissés, sans déchirer les fibres, jusqu’à une épaisseur homogène de 4 à 5 mm. L’escalope s’agrandit nettement.

   Épaisseur égale partout, sans trou ni zone plus épaisse au centre.
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   Inciser et assaisonner

   Faire trois ou quatre petites entailles sur le pourtour de chaque escalope, là où subsiste une fine peau ou un nerf : elles ne se recroquevilleront pas à la cuisson. Saler et poivrer les deux faces juste avant de paner, pas plus tôt, sinon le sel fait sortir le jus.

   Escalopes bien à plat, assaisonnées sur les deux faces.
5. 5
   Peler et arroser les pommes de terre

   Égoutter les pommes de terre et les laisser fumer une minute. Les peler encore chaudes en les tenant dans un torchon, puis les couper en rondelles de 3 à 4 mm directement dans l’assaisonnement chaud. Mélanger délicatement en soulevant et laisser reposer pendant la cuisson des escalopes : elles boivent le bouillon et la salade devient onctueuse, liée par leur propre amidon.

   Après 15 minutes, presque tout le liquide est absorbé et la salade est légèrement crémeuse.
6. 6
   Installer la panure

   • Farine de blé 60 g
   • Œuf 2
   • Lait 2 c. à soupe
   • Chapelure 120 g

   Verser la farine dans une première assiette, casser les œufs dans la deuxième avec le lait et les battre brièvement à la fourchette, juste assez pour mélanger blanc et jaune, sans faire mousser. Étaler la chapelure dans la troisième. Placer les assiettes dans cet ordre entre la planche et la cuisinière.

   Œufs homogènes, sans filaments de blanc.
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   Chauffer la matière grasse

   • Beurre clarifié 250 g

   Mettre le beurre clarifié, le saindoux ou le mélange des deux dans la sauteuse : il faut environ 1 cm de matière grasse, pour que l’escalope y flotte. Chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 160-170 °C. Sans thermomètre, plonger un cube de pain : il doit dorer en une trentaine de secondes, ou le manche d’une cuillère en bois doit faire de petites bulles régulières.

   La matière grasse frémit autour d’un cube de pain, sans fumer.
8. 8
   Paner au dernier moment

   Fariner l’escalope des deux côtés et la tapoter pour ôter l’excédent. La tremper dans l’œuf battu, la soulever et laisser couler le surplus. La poser sur la chapelure, en parsemer le dessus et la retourner une fois, sans jamais presser : la panure doit rester légère, à peine accrochée. Paner ainsi deux escalopes, juste avant de les plonger dans la poêle.

   Une panure fine, régulière, sans zone nue, qui n’est pas tassée sur la viande.
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   Frire en arrosant

   Déposer délicatement les escalopes panées dans la sauteuse, en les éloignant de soi. Aussitôt, imprimer à la poêle un léger mouvement de va-et-vient pour que la graisse chaude passe en vagues sur le dessus des escalopes, ou l’arroser à la cuillère. La panure se soulève et forme des ondulations. Au bout de 1 min 30 à 2 minutes, quand le dessous est doré, retourner avec la pince et cuire autant de l’autre côté en continuant à arroser.

   Panure blond doré, soulevée en vagues qui se détachent de la viande.
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    Égoutter

    Soulever chaque escalope avec la pince, la laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la sauteuse, puis la poser à plat sur une grille ou sur du papier absorbant, sans l’empiler ni la couvrir. Tapoter éventuellement le dessus avec une feuille de papier.

    Aucune goutte de graisse ne perle sur la panure, qui reste sèche au toucher.
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    Deuxième fournée

    Attendre une minute que la graisse retrouve 160-170 °C et retirer à l’écumoire les miettes de chapelure qui noircissent au fond. Paner les deux escalopes restantes au dernier moment, puis les frire en arrosant et les égoutter comme les premières. Ajouter un peu de beurre clarifié si le niveau a trop baissé.

    Deuxième fournée aussi blonde que la première, sans points noirs.
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    Finir la salade et servir

    • Ciboulette 10 g

    Verser l’huile sur la salade de pommes de terre, ajouter la ciboulette ciselée et mélanger délicatement. Goûter et rectifier en sel, poivre ou vinaigre : la salade doit être tiède, juteuse et bien relevée. Poser chaque escalope sur une assiette chaude avec un quartier de citron et un brin de persil, la salade à côté, dans un bol ou sur l’assiette.

    Salade crémeuse et luisante, escalope encore croustillante à table.