Lexique culinaire Cuisson
Paner à l’anglaise
locution verbale Aussi : panure à l’anglaise
Enrober un aliment successivement de farine, d’œuf battu puis de chapelure, pour former avant la cuisson une croûte qui dore et croustille à la friture ou à la poêle.
Employé dans 7 recettes- OrdreFarine, œuf battu, chapelure
- SalageJuste avant de paner
- Huile de friture160 à 180 °C selon l’épaisseur
- Repos des croquettes30 minutes environ au réfrigérateur
- Signe que c’est prêtCroûte blond doré, sèche au toucher
À quoi sert la panure à l’anglaise ?
La panure protège l’aliment de la chaleur vive de l’huile ou de la poêle. La viande ou la farce cuit à l’abri, dans sa propre humidité, pendant que l’extérieur dore et croustille. C’est le principe de la wiener schnitzel, du cordon-bleu, du tonkatsu, des nuggets ou du tablier de sapeur lyonnais. Sur les croquettes de crevettes grises ou les croquetas de jamón, elle joue un autre rôle : enfermer une béchamel presque liquide à chaud, qui s’échapperait sans cette coque.
Chaque couche a sa fonction. La farine sèche la surface et donne une prise à l’œuf. L’œuf battu, parfois détendu d’un peu de lait ou d’eau, sert de colle. La chapelure forme la croûte. Sans farine, l’œuf glisse sur une viande humide ; sans œuf, la chapelure ne tient pas.
Comment bien s’organiser ?
On aligne trois assiettes creuses dans l’ordre du geste : farine, œufs battus, chapelure, puis un plat ou une grille pour poser les pièces panées. On garde une main « sèche » pour la farine et la chapelure, une main « mouillée » pour l’œuf : les doigts ne se couvrent pas de pâte et la panure reste régulière. On sale la viande juste avant de paner, pas plus tôt, sinon le sel fait perler du jus et la panure accroche mal.
La pression change le résultat. Pour une wiener schnitzel, on pose l’escalope sur la chapelure sans appuyer : la panure reste légère et se soulève en vagues dans la matière grasse. Pour des croquettes ou un tonkatsu, on presse au contraire doucement pour que la croûte adhère partout.
Quelle chapelure choisir ?
La chapelure fine et sèche donne une croûte serrée et dorée, celle des escalopes et des croquettes. Le panko, chapelure japonaise en grosses paillettes, donne un croustillant plus aéré et plus léger : c’est celui du tonkatsu, du katsu curry ou du poulet parmesan. On peut mêler du parmesan râpé à la chapelure, comme pour l’escalope milanaise. Une chapelure maison se fait avec du pain rassis bien séché, puis mixé.
Les cas particuliers
La double panure consiste à repasser la pièce déjà panée dans l’œuf puis dans la chapelure. Elle épaissit la coque des cordons-bleus et des croquettes, dont le fromage ou la béchamel fondrait sinon à travers. Les pièces fragiles, croquettes et croquetas, reposent ensuite une trentaine de minutes au réfrigérateur : la panure se fixe et elles se tiennent mieux dans l’huile. À l’inverse, une escalope se pane au dernier moment, juste avant de la cuire : une panure qui attend s’humidifie au contact de la viande et perd son croustillant. Sur une surface déjà collante, comme la pâte des coxinhas, on peut se passer de la farine et ne garder que l’œuf et la chapelure.
Pas à pas
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Préparer les postes
Aligner trois assiettes creuses : farine, œufs battus avec une pincée de sel, chapelure, et prévoir à côté un plat ou une grille.
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Sécher et assaisonner
Éponger la viande au papier absorbant, puis la saler et la poivrer juste avant de la paner.
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Fariner
Passer la pièce dans la farine sur toutes les faces, puis la tapoter pour ôter l’excédent : il ne doit rester qu’un voile.
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Tremper dans l’œuf
La plonger dans l’œuf battu, la soulever et laisser couler le surplus quelques secondes.
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Enrober de chapelure
La poser dans la chapelure, la couvrir et presser doucement, ou pas du tout pour une panure soufflée comme celle de la wiener schnitzel.
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Cuire ou raffermir
Frire ou poêler aussitôt dans une matière grasse chaude, ou réfrigérer d’abord les croquettes pour fixer la panure.
Les erreurs à éviter
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Paner une viande humide
L’œuf glisse et la panure se détache par plaques à la cuisson. On éponge la viande et on ne saute pas l’étape de la farine.
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Laisser trop de farine ou d’œuf
Une couche épaisse forme une pâte molle sous la chapelure, qui se décolle et reste crue. On tapote la farine et on égoutte l’œuf.
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Huile pas assez chaude
La panure boit la graisse avant de saisir et devient molle et lourde. On contrôle la température au thermomètre et on cuit en petites quantités.
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Huile trop chaude
La chapelure brunit en quelques secondes alors que l’intérieur n’est pas cuit. On reste sous 180 °C environ et on retire les miettes brûlées entre deux fournées.
Mettre en pratique : nos recettes avec « paner à l’anglaise »
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Questions fréquentes
Quelle différence entre paner à l’anglaise et cuire à l’anglaise ?
Les deux expressions n’ont rien en commun. Paner à l’anglaise, c’est enrober un aliment de farine, d’œuf battu et de chapelure avant de le cuire. Cuire à l’anglaise, c’est cuire des légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Peut-on paner sans œuf ?
Oui, en remplaçant l’œuf par une autre « colle » : une pâte fluide de farine et d’eau, comme la pastella des arancini siciliens, ou un peu de moutarde ou de yaourt. La croûte est un peu moins régulière, mais elle tient si l’on presse bien la chapelure.
Pourquoi ma panure se décolle-t-elle ?
Le plus souvent, la surface était humide ou la couche de farine trop épaisse. Une huile trop froide, ou des pièces retournées sans cesse, détachent aussi la croûte. On éponge, on tapote la farine et on ne retourne qu’une fois.
Peut-on paner à l’avance ?
Pour les croquettes et les croquetas, oui : un passage au réfrigérateur raffermit même la panure. Pour une escalope, mieux vaut paner au dernier moment, car l’humidité de la viande ramollit la chapelure qui attend.