Repos

Pourquoi laisser reposer une viande ?

À la sortie du feu ou du four, la surface d’une viande est bien plus chaude que son centre. Pendant le repos, cette chaleur continue de migrer vers le cœur, qui gagne encore quelques degrés : la recette de la picanha compte 2 à 3 °C en 5 minutes, celle du rôti de porc le sort à 63 °C pour qu’il atteigne environ 66 à 68 °C. La température s’égalise, la couleur devient plus uniforme d’un bord à l’autre, et l’on perd moins de jus à la découpe. Le jus qui s’écoule malgré tout, le « jus de repos », se récupère pour la sauce, comme pour l’entrecôte bordelaise, le magret au miel ou le rôti de porc.

On pose la viande sur une grille ou une planche, pour que le dessous ne baigne pas dans son jus, et on la couvre d’une feuille d’aluminium simplement posée, sans l’envelopper : la croûte reste croustillante. Une peau qu’on veut craquante, comme celle du canard laqué, se laisse reposer à découvert.

Pourquoi laisser reposer une pâte ?

Juste après le pétrissage ou le sablage, le réseau de gluten est tendu et la farine n’a pas encore absorbé tout le liquide. Une pâte brisée ou sablée qu’on abaisse aussitôt est élastique, se rétracte au four et colle. Au froid, au moins 30 minutes à 1 heure, le beurre se raffermit, la farine s’hydrate et le gluten se détend : la pâte s’abaisse sans résister et garde sa forme. Certaines recettes vont plus loin, comme les spéculoos, dont la pâte repose 12 à 24 heures, ou la tarte au citron meringuée, qui prévoit un second repos de 30 minutes après le fonçage pour limiter la rétractation. Les pâtes à raviolis, jiaozi, pelmeni ou pierogi reposent environ 30 minutes à température ambiante, sous film : elles deviennent souples et s’étirent sans se rétracter. Pour les pâtes liquides, crêpes, gaufres, canelés, le repos laisse la farine s’hydrater ; il est facultatif pour les crêpes, indispensable au canelé, qui repose 12 à 24 heures.

Combien de temps ?

Pour la viande, la durée suit la taille de la pièce : environ 5 minutes pour un steak ou une entrecôte, 8 à 10 minutes pour un magret, 10 à 20 minutes pour un rôti ou une volaille entière. Pour une pâte, on suit la recette, en retenant que la pâte brisée ou sablée veut au moins 30 minutes au froid et que le feuilletage repose entre deux tours. Le repos ne se confond pas avec le pointage ni l’apprêt des pâtes levées : là, on attend que la pâte fermente et gonfle.

Les autres repos

Le mot s’applique aussi au riz laissé à couvert hors du feu avant d’être égrené, à l’appareil d’un clafoutis qu’on laisse 5 minutes pour faire remonter les bulles, à une crème caramel qui se raffermit au moins 4 heures au réfrigérateur, ou aux frites et au poulet frit entre deux bains d’huile, le temps que l’humidité du cœur remonte vers la surface.