Bánh mì au porc caramélisé et pickles

Préparation

1. 1
   Tailler les légumes des pickles

   • Daikon 200 g
   • Carotte 200 g

   Peler le daïkon et les carottes. Les tailler en julienne à la mandoline, à la râpe à julienne ou au couteau, en bâtonnets fins de 5 à 6 cm de long et 3 mm d’épaisseur environ, pour qu’ils s’imprègnent vite de la saumure.

   Bâtonnets réguliers et fins, de même taille pour la carotte et le daïkon.
2. 2
   Lancer les pickles minute

   • Sel 1 c. à café

   Dans un bocal ou un saladier, dissoudre 50 g de sucre et 1 cuillère à café de sel dans 100 ml d’eau tiède. Ajouter 100 ml de vinaigre de riz, puis les bâtonnets de daïkon et de carotte. Mélanger et presser pour que les légumes soient couverts de saumure.

   Sucre et sel entièrement dissous, légumes immergés.
3. 3
   Préparer la marinade

   • Échalote 1
   • Sauce poisson 2 c. à soupe
   • Sauce soja 1 c. à soupe
   • Sucre 2 c. à soupe
   • Poivre noir 4 tours de moulin
   • Huile neutre 2 c. à soupe

   Dans un saladier, mélanger l’ail et l’échalote hachés, 2 cuillères à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sucre, 4 tours de moulin à poivre et 1 cuillère à soupe d’huile neutre, jusqu’à ce que le sucre soit presque dissous.

   Marinade homogène, sucre presque fondu.
4. 4
   Mariner le porc

   • Échine de porc 400 g

   Recouper les tranches d’échine en lanières de 4 à 5 cm de long, en retirant les plus gros morceaux de gras dur. Les ajouter dans le saladier et les masser avec la marinade pour bien les enrober.

   Chaque lanière est brillante, couverte de marinade.
5. 5
   Laisser reposer pickles et porc

   Laisser reposer 30 minutes : les pickles à température ambiante en les remuant une fois, le porc couvert au réfrigérateur. Le porc peut mariner jusqu’à une nuit, et les pickles se gardent plusieurs jours au frais.

   Les pickles ont un peu ramolli, restent croquants et ont un goût sucré-acidulé.
6. 6
   Préparer les garnitures fraîches

   • Concombre 200 g
   • Coriandre 1 bouquet
   • Piment rouge 1

   Pendant le repos, couper le concombre en bâtonnets de la longueur des demi-baguettes. Laver et sécher la coriandre, la garder en brins. Émincer le piment en fines rondelles, si on en met. Préchauffer le four à 180 °C.

   Garnitures prêtes et bien sèches, rangées à portée de main pour le montage.
7. 7
   Cuire et caraméliser le porc

   Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle à feu vif. Égoutter légèrement le porc et le saisir en deux fournées, sans le serrer, 4 à 5 minutes chacune en le retournant à la pince, jusqu’à ce que les bords caramélisent et brunissent. Remettre tout le porc dans la poêle, verser le fond de marinade et le laisser bouillir 1 minute pour laquer la viande : ayant été en contact avec le porc cru, il doit bouillir franchement.

   Viande cuite à cœur, bords bruns et caramélisés, sauce sirupeuse qui nappe les lanières.
8. 8
   Réchauffer les baguettes

   Fendre les demi-baguettes sur la longueur sans les séparer complètement. Retirer un peu de mie si elles sont très denses. Les passer 3 à 4 minutes au four à 180 °C, jusqu’à ce que la croûte soit bien craquante.

   La croûte craque sous les doigts, la mie reste moelleuse.
9. 9
   Tartiner pâté et mayonnaise

   • Mayonnaise 3 c. à soupe

   Sur chaque pain chaud, étaler environ 2 cuillères à café de mayonnaise sur une face intérieure et 25 g de pâté de foie sur l’autre, jusqu’aux extrémités.

   Les deux faces sont couvertes d’une fine couche régulière.
10. 10
    Garnir et servir

    Répartir le porc caramélisé dans les pains. Ajouter une poignée de pickles bien égouttés, 2 ou 3 bâtonnets de concombre, plusieurs brins de coriandre et quelques rondelles de piment. Assaisonner d’un trait de sauce soja (ou de sauce Maggi), refermer en pressant légèrement et servir aussitôt.

    Sandwich bien garni, qui se referme, avec du croquant, du sucré-salé et de la fraîcheur à chaque bouchée.