Mayonnaise
Une émulsion d’huile, de jaune d’œuf et de moutarde qui accompagne frites, moules, œufs mimosa et sandwichs.
Image générée par IA Mayonnaise : qu’est-ce que c’est ?
La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée : de l’huile versée peu à peu dans un jaune d’œuf assaisonné se fragmente en fines gouttelettes, stabilisées par la lécithine du jaune. Vinaigre ou citron, sel et poivre complètent la recette, et la mayonnaise maison française inclut généralement de la moutarde. Elle donne naissance à des sauces dérivées : tartare, rémoulade, cocktail, mayonnaise à l’ail ou aux herbes.
Préparée avec une huile neutre (tournesol, colza, arachide), elle reste douce ; l’huile d’olive lui donne un goût plus marqué, parfois amer. La mayonnaise en pot est fabriquée avec des œufs pasteurisés et se conserve bien plus longtemps que la version maison, faite avec un jaune cru. Elle diffère de la mayonnaise japonaise, préparée avec les jaunes seuls et du vinaigre de riz, plus onctueuse et plus acidulée.
Elle accompagne les moules-frites, le fish and chips, les crudités, les œufs mimosa, le poisson poché ou le poulet froid. Elle sert de base à la sauce blanche du kebab, garnit le bánh mì et nappe l’elote, le maïs grillé mexicain, avec fromage et piment.
Fiche d’identité
Origine
La mayonnaise est une sauce de la cuisine française classique. L’origine de son nom reste discutée : on évoque Port-Mahon, à Minorque, ou la ville de Bayonne, sans qu’aucune hypothèse ne soit établie. Elle s’est diffusée dans le monde entier et tient une place particulière en Belgique et aux Pays-Bas, où elle accompagne traditionnellement les frites.
Goût et texture
Onctueuse et ferme, d’un goût rond et gras, relevé par l’acidité du vinaigre ou du citron et le piquant de la moutarde. La version maison est plus fraîche ; celle du commerce, plus acidulée et parfois sucrée.
Fabrication
À la maison, on fouette un jaune d’œuf à température ambiante avec une cuillerée de moutarde, du sel et du poivre, puis on verse environ 25 cl d’huile en mince filet sans cesser de fouetter, avant d’ajouter un trait de vinaigre ou de citron. L’industrie réalise l’émulsion avec des œufs ou jaunes pasteurisés, du vinaigre et parfois des épaississants, dans des mélangeurs à haute vitesse.
Comment cuisiner : mayonnaise
La mayonnaise ne se cuit pas : elle se prépare et s’ajoute à froid. Sortez œuf et moutarde du réfrigérateur à l’avance, versez l’huile goutte à goutte au début, puis plus franchement quand l’émulsion a pris. Si elle tranche, repartez d’un jaune ou d’une cuillerée de moutarde et incorporez-y la sauce ratée peu à peu. Comptez une cuillerée à soupe bien pleine par personne en accompagnement.
Bien le conserver
- Maison, au réfrigérateur 24 heures au maximum, dans un récipient fermé.
- Pot entamé au réfrigérateur, dans le délai indiqué sur l’étiquette.
- Pot fermé à température ambiante, jusqu’à la date de durabilité.
- À table ne pas la laisser plusieurs heures à la chaleur.
Par quoi le remplacer ?
- Un yaourt grec ou du fromage blanc mélangés à un peu de moutarde, de citron et d’huile donnent une sauce plus légère pour les crudités et les sandwichs. La mayonnaise japonaise la remplace à volume égal, avec un goût plus acidulé et plus riche.
Recettes avec mayonnaise 13
Questions fréquentes : mayonnaise
Comment rattraper une mayonnaise ratée ?
Si la mayonnaise tranche ou reste liquide, mettez un nouveau jaune d’œuf ou une cuillerée de moutarde dans un bol propre, puis incorporez-y la sauce ratée cuillerée par cuillerée en fouettant vivement. Une cuillerée d’eau froide peut aussi aider l’émulsion à reprendre. Le plus souvent, l’échec vient d’une huile versée trop vite ou d’ingrédients à des températures différentes.
Peut-on faire une mayonnaise sans moutarde ?
Oui. La moutarde facilite l’émulsion et apporte du goût, mais le jaune d’œuf suffit à lier l’huile grâce à sa lécithine. Il faut alors être plus patient au début et ajouter vinaigre ou jus de citron pour l’acidité. C’est d’ailleurs la recette défendue par certains puristes, pour qui la moutarde n’appartient pas à la mayonnaise classique.
Combien de temps se conserve une mayonnaise maison ?
Préparée avec un jaune d’œuf cru, elle se garde au réfrigérateur, couverte, 24 heures au maximum, et ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Utilisez des œufs très frais, à la coquille intacte. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées, à qui l’on préfère une mayonnaise du commerce aux œufs pasteurisés.
Quelle huile choisir pour une mayonnaise ?
Une huile neutre, comme le tournesol, le colza ou l’arachide, donne une mayonnaise douce et claire. L’huile d’olive vierge extra employée seule peut devenir amère, surtout au mixeur ; on la mélange souvent à une huile neutre. L’huile de colza, au goût légèrement végétal, apporte des oméga-3. Les huiles très parfumées sont à réserver à des sauces particulières.
Quelle différence entre mayonnaise et mayonnaise japonaise ?
La mayonnaise japonaise est préparée avec les jaunes d’œufs seulement et du vinaigre de riz ou de pomme, ce qui la rend plus jaune, plus onctueuse et plus acidulée. Elle contient souvent un exhausteur de goût qui accentue son côté umami. Elle accompagne okonomiyaki, takoyaki et sandwichs japonais, tandis que la mayonnaise classique, plus neutre, convient mieux aux frites et aux crudités.
La mayonnaise est-elle très calorique ?
Oui : composée surtout d’huile, elle apporte environ 680 kcal pour 100 g, soit près de 100 kcal par cuillerée à soupe. Ses graisses sont majoritairement insaturées si elle est faite avec du colza ou du tournesol. Pour l’alléger, on peut la couper avec du yaourt ou du fromage blanc, ou choisir une mayonnaise allégée, plus riche en eau et en épaississants.