Wings de poulet croustillantes au four, sauce Buffalo

Préparation

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   Découper les ailes

   • Ailes de poulet 1200 g

   Poser l’aile à plat sur la planche, peau vers le bas, et plier les articulations pour les repérer. Couper bien au milieu de chaque jointure avec un couteau de chef : la lame doit passer entre les os sans forcer. On obtient un manchon et un aileron par aile ; réserver les pointes, presque sans chair, au congélateur pour un bouillon. Si vous achetez des ailes déjà découpées, passer directement à l’étape suivante.

   Une vingtaine de manchons et d’ailerons nets, sans éclat d’os.
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   Sécher soigneusement

   Étaler les morceaux sur une double épaisseur de papier absorbant et les tamponner un par un, dessus, dessous et dans les replis, jusqu’à ce que la peau soit sèche au toucher. L’eau en surface doit s’évaporer avant que la peau puisse dorer : plus elle est sèche au départ, plus elle sera croustillante.

   Peau mate et sèche au toucher, sans eau qui perle.
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   Enrober de levure chimique et de sel

   • Levure chimique 1 c. à soupe
   • Sel 5 g
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Dans un petit bol, mélanger la levure chimique, le sel fin et le poivre. Mettre les morceaux dans un grand saladier sec, saupoudrer le mélange en pluie en plusieurs fois et retourner les ailes à la main ou en secouant le saladier, jusqu’à ce qu’elles soient couvertes d’un voile à peine visible. La levure chimique aide la peau à sécher et à dorer davantage ; elle ne doit pas former de croûte blanche.

   Ailes couvertes d’un voile mat et régulier, sans amas de poudre.
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   Disposer sur une grille

   Recouvrir la plaque du four de papier aluminium pour faciliter le nettoyage, puis poser la grille par-dessus. Y disposer les morceaux peau vers le haut, en les espaçant d’un ou deux centimètres. La grille est indispensable : le gras qui fond s’écoule sur la plaque au lieu de faire frire le dessous dans son jus, et l’air chaud circule tout autour.

   Morceaux bien espacés, peau vers le haut, grille surélevée au-dessus de la plaque.
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   Laisser sécher au réfrigérateur

   Glisser la plaque, sans la couvrir, dans le réfrigérateur, à l’écart des aliments prêts à consommer. Le froid ventilé dessèche la surface de la peau : une heure améliore déjà le résultat, une nuit donne la peau la plus fine et la plus croustillante. Profiter de ce temps pour préparer la sauce au bleu et les bâtonnets de légumes.

   Peau légèrement tendue, sèche et un peu translucide.
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   Préparer la sauce au bleu

   • Gorgonzola 50 g
   • Crème fraîche 60 g
   • Mayonnaise 2 c. à soupe
   • Citron 0,5
   • Ciboulette 5 g

   Émietter le gorgonzola, ou un autre bleu, dans un bol et l’écraser grossièrement à la fourchette avec la crème fraîche. Ajouter la mayonnaise, le jus de citron et un tour de poivre, puis mélanger sans chercher une texture lisse : de petits morceaux de fromage doivent rester visibles. Incorporer la ciboulette ciselée, goûter, puis réserver au réfrigérateur, où la sauce épaissit et prend du goût.

   Sauce épaisse et nappante, parsemée de petits morceaux de bleu.
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   Tailler les bâtonnets de légumes

   • Céleri-branche 4 branches

   Laver les branches de céleri, retirer les fils les plus épais avec un économe et les couper en bâtonnets de 8 à 10 cm. Éplucher les carottes et les tailler de la même longueur, en quatre dans l’épaisseur. Les garder au réfrigérateur dans un bol d’eau froide ou sous un linge humide : ils resteront croquants jusqu’au service.

   Bâtonnets réguliers, fermes et bien croquants.
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   Première cuisson à four doux

   Préchauffer le four à 120 °C, en chaleur tournante ou statique, et glisser la plaque au tiers inférieur du four. Cette première cuisson douce fait fondre une partie du gras situé sous la peau, qui s’écoule sur la plaque, et achève de la dessécher ; les ailes ne colorent presque pas, c’est normal.

   Peau tendue, à peine blonde, gras fondu au fond de la plaque.
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   Cuisson vive

   Sans sortir les ailes, régler le four à 220 °C et remonter la plaque à mi-hauteur. Cuire 40 à 45 minutes, en tournant la plaque d’un demi-tour au bout de 20 minutes pour égaliser la couleur. Il n’est pas nécessaire de retourner les ailes sur la grille. Elles sont prêtes lorsque la peau est brun doré, bien tendue, et qu’elle sonne sec sous la pince.

   Peau brun doré, boursouflée par endroits, croustillante sous la pince.
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    Préparer la sauce Buffalo

    • Beurre 60 g
    • Vinaigre blanc 1 c. à café
    • Sauce Worcestershire 1 c. à café
    • Ail 1 gousse

    Pendant les dernières minutes de cuisson, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, sans le laisser bouillonner. Hors du feu, verser la sauce piquante en filet en fouettant, puis le vinaigre, la sauce Worcestershire et l’ail râpé si vous les utilisez. Le mélange doit être lisse, orange vif et légèrement épais. Goûter : ajouter de la sauce piquante pour plus de force, ou un peu de beurre pour l’adoucir.

    Sauce lisse, brillante, d’un orange soutenu, qui nappe le dos d’une cuillère.
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    Vérifier la cuisson

    Prélever le plus gros manchon et l’ouvrir près de l’os : la chair doit être opaque et se détacher facilement, sans trace rosée, et le jus qui s’en échappe doit être clair. Au thermomètre, la valeur de référence souvent recommandée pour la volaille est d’au moins 74 °C à cœur ; les ailes, riches en collagène, sont encore plus fondantes au-delà, et la cuisson indiquée les y amène largement.

    Chair opaque jusqu’à l’os, qui s’en détache sans effort.
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    Enrober de sauce

    Mettre les ailes bien chaudes dans un grand saladier, verser la sauce Buffalo par-dessus et faire sauter le saladier, ou mélanger délicatement avec une grande cuillère, jusqu’à ce que chaque morceau soit couvert d’une fine couche brillante. Le faire au dernier moment : la sauce adhère mieux sur des ailes brûlantes et la peau reste croustillante quelques minutes.

    Ailes uniformément nappées, brillantes, sans excès de sauce au fond du saladier.
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    Servir

    Disposer les wings sur un plat ou une planche, avec les bâtonnets de céleri et de carotte égouttés et le bol de sauce au bleu bien froide. Prévoir des serviettes et un bol pour les os. Servir immédiatement : c’est dans les dix premières minutes que le contraste entre la peau croustillante, la sauce piquante et la sauce fraîche est le meilleur.

    Wings brûlantes et brillantes, légumes croquants, sauce au bleu bien froide.