Beurre
Doux, demi-sel ou de baratte, le beurre donne aux pâtisseries leur fondant, aux sauces leur liant et aux poêlées leur noisette.
Image générée par IA Beurre : qu’est-ce que c’est ?
Le beurre est la matière grasse obtenue en barattant la crème du lait de vache. La réglementation française impose au moins 82 % de matière grasse pour le beurre doux, 80 % pour le demi-sel et le salé. On le classe en effet selon sa teneur en sel : beurre doux, sans sel ajouté et traité dans sa propre fiche, beurre demi-sel, de 0,8 à 3 % de sel, et beurre salé, au-delà de 3 %.
D’autres mentions renseignent sur sa qualité. Le beurre cru est fabriqué avec une crème non pasteurisée, au goût plus marqué ; le beurre extra-fin provient uniquement de crème pasteurisée jamais congelée, barattée peu après la collecte. Le beurre de baratte est souvent plus parfumé. Plusieurs beurres bénéficient d’une AOP, dont ceux de Charentes-Poitou, d’Isigny et de Bresse. Le beurre clarifié, débarrassé de son eau et de son petit-lait, supporte mieux les fortes chaleurs.
En pâtisserie, il structure la pâte de la tarte au fromage blanc alsacienne et la pâte à choux des profiteroles, et parfume le flan pâtissier ou la pâte des canelés. Côté salé, il fond doucement les oignons de la soupe à l’oignon gratinée et se transforme en beurre noisette parfumé à la sauge pour napper des ravioli.
Fiche d’identité
Origine
Le beurre est connu depuis l’Antiquité, mais les Grecs et les Romains l’employaient surtout comme onguent et lui préféraient l’huile d’olive en cuisine. Il s’est imposé dans les pays d’élevage du nord de l’Europe ; en France, la cuisine au beurre caractérise la Normandie, la Bretagne et les Charentes, tandis que le Midi reste fidèle à l’huile.
Goût et texture
Goût de crème doux et légèrement lactique, plus noisette et persistant pour un beurre cru ou de baratte, salé et rond pour le demi-sel. Ferme au réfrigérateur, il devient pommade vers 20 °C et fond en bouche.
Fabrication
La crème, séparée du lait et pasteurisée sauf pour le beurre cru, est maturée quelques heures avec des ferments qui développent ses arômes, puis barattée : les globules de matière grasse s’agglomèrent en grains et se séparent du babeurre. Le beurre est ensuite lavé, salé s’il y a lieu, puis malaxé pour obtenir une pâte homogène.
Comment cuisiner : beurre
Le beurre commence à brûler vers 130 °C, à cause de ses protéines et de son lactose : pour saisir, mêlez-le à un peu d’huile ou utilisez du beurre clarifié. Pour un beurre noisette, chauffez-le jusqu’à ce qu’il mousse, blondisse et sente la noisette, puis retirez du feu. Sortez-le 30 minutes à l’avance pour l’obtenir en pommade et le crémer avec le sucre. Montez une sauce au beurre froid, en petits dés, hors du feu.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, bien emballé pour éviter les odeurs ; congélation possible.
Par quoi le remplacer ?
- Margarine végétale
Recettes avec beurre 90
Questions fréquentes : beurre
Quelle est la différence entre beurre doux et beurre demi-sel ?
Le beurre doux ne contient pas de sel ajouté ; c’est le beurre de référence en pâtisserie, car il permet de doser le sel au gramme près. Le demi-sel en contient de 0,8 à 3 %, ce qui lui donne un goût plus affirmé, apprécié sur une tartine, dans un caramel au beurre salé ou dans les gâteaux bretons. On peut utiliser l’un à la place de l’autre en ajustant le sel de la recette.
Peut-on congeler du beurre ?
Oui, le beurre se congèle très bien, dans son emballage d’origine recouvert d’un film ou d’un sac hermétique pour qu’il ne prenne pas les odeurs du congélateur. Il se garde ainsi plusieurs mois. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant quelques heures. On peut aussi congeler des portions déjà découpées ou un beurre aromatisé aux herbes roulé en boudin.
Comment ramollir du beurre rapidement ?
Coupez-le en petits dés et laissez-le une quinzaine de minutes à température ambiante : il ramollit beaucoup plus vite qu’une plaquette entière. On peut aussi le râper à la grosse râpe ou l’aplatir entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Le micro-ondes, par impulsions de quelques secondes, dépanne, mais il fait facilement fondre le cœur, ce qui gâche un beurre destiné à être crémé avec le sucre.
Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau ?
Dans un gâteau moelleux ou un cake, 100 g de beurre se remplacent par environ 80 g d’huile neutre, le beurre contenant de l’eau en plus de sa matière grasse. La margarine s’emploie à poids égal. Une partie du beurre peut aussi céder la place à de la compote de pommes ou à du yaourt, pour une texture plus humide. Pour les pâtes feuilletées ou sablées, le beurre reste difficile à remplacer.
Le beurre convient-il en cas d’intolérance au lactose ?
Le beurre ne contient que des traces de lactose, la quasi-totalité de ce sucre partant avec le babeurre lors du barattage. Il est donc généralement bien toléré en cas d’intolérance au lactose, en quantités habituelles. En revanche, il contient des protéines de lait et reste à proscrire en cas d’allergie au lait de vache ; le beurre clarifié en contient beaucoup moins, mais n’en est pas exempt.