Citron
Acide, parfumé jusque dans son zeste, le citron jaune réveille poissons, sauces et desserts, et empêche les fruits de noircir.
Image générée par IA Citron : qu’est-ce que c’est ?
Le citron jaune est le fruit du citronnier, un agrume à peau parfumée et à pulpe juteuse très acide. Ceux vendus en France viennent le plus souvent d’Espagne ou d’Italie, mais on cultive aussi sur la Côte d’Azur le citron de Menton, protégé par une IGP. Il se distingue du citron vert, plus petit, plus aromatique et souvent sans pépins, et du citron confit, conservé au sel, qui ont chacun leur fiche.
On en utilise deux parties bien distinctes : le jus, riche en acide citrique et en vitamine C, et le zeste, la fine couche jaune de l’écorce qui concentre les huiles essentielles. La peau blanche juste en dessous est amère et se laisse de côté. Pour râper le zeste, choisissez des citrons non traités après récolte, et préférez des fruits lourds pour leur taille, à peau fine, signe qu’ils sont juteux. La pleine saison s’étend de l’hiver au printemps.
Le jus relève un cabillaud poêlé, un saumon au beurre citronné ou cuit au micro-ondes avec de l’aneth, et la marinade d’un poulet à l’ail. Le zeste et le jus parfument des pâtes citron-parmesan, et quelques gouttes sur les pommes d’un crumble les empêchent de noircir. En pâtisserie, il fait la tarte au citron et les glaçages.
Fiche d’identité
Origine
Le citronnier est originaire d’Asie, probablement des contreforts de l’Himalaya, entre l’Inde et la Chine ; il serait issu d’un croisement entre le cédrat et l’orange amère. Les Arabes ont largement diffusé sa culture autour de la Méditerranée au Moyen Âge, où il prospère aujourd’hui, de l’Espagne à la Sicile.
Goût et texture
Jus franchement acide avec une pointe d’amertume, parfum frais et vif. Le zeste, aromatique sans acidité, apporte des notes florales et résineuses. La pulpe est juteuse, en quartiers fragiles séparés par des membranes.
Comment cuisiner : citron
Pressez-le à température ambiante, après l’avoir roulé sous la paume : il rend davantage de jus, environ 2 à 3 cuillères à soupe par fruit. Ajoutez le jus en fin de cuisson, car la chaleur atténue son parfum, et ne laissez pas un poisson destiné à la poêle mariner plus d’une demi-heure dans le citron : l’acide en « cuit » la surface. Râpez le zeste directement au-dessus du plat pour capter ses huiles.
Bien le conserver
- À température ambiante une semaine environ, à l’abri de la lumière.
- Au réfrigérateur 3 à 4 semaines dans le bac à légumes.
- Entamé quelques jours au frais, face coupée filmée ou posée sur une assiette.
- Jus et zestes se congèlent bien, en bac à glaçons ou en petits sachets.
Par quoi le remplacer ?
- Vinaigre de vin blanc doux
Recettes avec citron 131
Questions fréquentes : citron
Combien de temps se conserve un citron ?
À température ambiante, un citron entier se garde environ une semaine, à l’abri du soleil. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, il tient trois à quatre semaines, surtout s’il est placé dans un sachet fermé qui limite son dessèchement. Un citron entamé se conserve un ou deux jours au frais, face coupée posée sur une assiette. Le jus se congèle en bac à glaçons et le zeste râpé, en petite boîte.
Quelle est la différence entre le citron jaune et le citron vert ?
Ce sont deux agrumes différents. Le citron jaune, plus gros, a une peau épaisse et un jus acide au parfum frais, utilisé dans la cuisine méditerranéenne et la pâtisserie. Le citron vert, plus petit, souvent sans pépins, a une peau fine et un parfum plus floral et intense ; il domine dans les cuisines d’Asie du Sud-Est, d’Amérique latine et des Antilles. Ils se remplacent souvent, en ajustant les quantités.
Peut-on utiliser le zeste d’un citron traité ?
Les citrons conventionnels reçoivent souvent, après la récolte, des fongicides et une cire qui se concentrent sur la peau. Pour un usage du zeste, il vaut mieux acheter des citrons bio ou portant la mention « non traités après récolte ». À défaut, lavez le fruit à l’eau chaude en le brossant : cela retire une partie de la cire, sans garantir l’élimination de tous les résidus.
Combien de jus contient un citron ?
Un citron jaune de taille moyenne donne en général 30 à 50 ml de jus, soit 2 à 3 cuillères à soupe. Les fruits lourds pour leur taille, à peau fine, sont les plus juteux. Pour en extraire le maximum, laissez-le à température ambiante, roulez-le sous la paume en appuyant, puis pressez-le. Quelques secondes au micro-ondes aident aussi à libérer le jus.
Pourquoi le citron empêche-t-il les fruits de noircir ?
Une fois coupés, les pommes, poires, bananes, avocats ou artichauts brunissent sous l’effet d’enzymes qui réagissent avec l’oxygène de l’air. L’acidité du jus de citron freine l’action de ces enzymes, et sa vitamine C agit comme antioxydant. Il suffit d’en badigeonner les surfaces coupées ou de plonger les morceaux dans une eau citronnée en attendant de les cuisiner.