Tarte au citron meringuée maison

Préparation

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   Sabler la pâte

   • Farine de blé 200 g
   • Sucre glace 70 g
   • Poudre d’amande 25 g
   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier ou au robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les 100 g de beurre froid en dés et frotter le mélange du bout des doigts, ou faire tourner le robot à vitesse lente, jusqu’à obtenir un sable fin, sans morceaux de beurre visibles.

   Texture de sable fin et homogène, sans morceaux de beurre.
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   Lier et fraser la pâte

   • Œuf 1

   Ajouter l’œuf battu et mélanger juste assez pour que la pâte se rassemble en boule. La poser sur le plan de travail et l’écraser une fois sous la paume, par petites portions, pour l’homogénéiser sans la pétrir (c’est le fraisage). L’aplatir en disque de 2 cm d’épaisseur, le filmer et le réfrigérer au moins 30 minutes.

   Pâte lisse, souple, qui ne colle pas aux doigts.
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   Abaisser la pâte

   Sortir la pâte 5 minutes avant pour qu’elle s’assouplisse. L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson, ou sur un plan légèrement fariné, en un disque d’environ 30 cm et de 3 mm d’épaisseur, en tournant la pâte d’un quart de tour régulièrement. Si elle ramollit, la remettre 10 minutes au réfrigérateur sur une plaque.

   Disque régulier, de même épaisseur partout, encore froid au toucher.
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   Foncer le cercle

   Poser le cercle légèrement beurré sur la plaque couverte du tapis micro-perforé. Enrouler la pâte sur le rouleau, la dérouler au-dessus du cercle, puis la faire glisser contre les parois en appuyant bien dans l’angle du fond, sans l’étirer. Couper l’excédent au ras du bord avec un petit couteau, piquer le fond à la fourchette et réfrigérer 30 minutes : ce second repos limite la rétractation.

   Pâte bien plaquée dans l’angle, bords droits et nets.
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   Cuire à blanc avec les billes

   Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante (180 °C en convection naturelle). Couvrir le fond de tarte d’un disque de papier cuisson froissé, qui épouse bien les bords, et le remplir de billes de cuisson ou de légumes secs jusqu’en haut. Enfourner pour 15 minutes.

   Les bords commencent à blondir sous le papier.
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   Terminer la cuisson du fond

   Retirer délicatement le papier et les billes, puis remettre au four 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et uniformément doré. Laisser refroidir 10 minutes sur la plaque, retirer le cercle, puis finir de refroidir sur une grille. Un fond bien cuit reste croustillant sous la crème.

   Fond doré et sec, y compris au centre, qui sonne creux quand on le tapote.
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   Préparer la base de la crème

   • Citron 4
   • Fécule de maïs 20 g

   Dans la casserole à fond épais, porter à frémissement les 150 ml de jus de citron avec le zeste et 75 g de sucre. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les 2 œufs entiers, les 3 jaunes, les 75 g de sucre restants et la fécule de maïs, juste jusqu’à ce que le mélange soit lisse, sans le faire mousser.

   Jus frémissant ; mélange d’œufs lisse, sans grumeaux de fécule.
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   Cuire la crème au citron

   Verser un tiers du jus chaud sur le mélange d’œufs en fouettant vivement, puis le reste. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter, en raclant bien le fond et les angles. La crème épaissit d’un coup ; dès les premiers bouillons, poursuivre la cuisson 1 minute en fouettant : la fécule doit bouillir pour épaissir pleinement.

   Crème épaisse et brillante, qui laisse une trace nette au fouet.
9. 9
   Monter la crème au beurre

   Hors du feu, passer la crème au tamis si des morceaux de zeste ou d’œuf cuit subsistent. Laisser tiédir 5 minutes, jusqu’à environ 60 °C, puis ajouter les 80 g de beurre froid en dés et mixer 1 minute au mixeur plongeant, la tête bien immergée pour ne pas incorporer d’air. La crème devient lisse, onctueuse et brillante.

   Crème parfaitement lisse, sans bulles ni traces de beurre.
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    Garnir et réfrigérer

    Poser le fond de tarte refroidi sur le plat de service. Verser la crème encore tiède jusqu’à 2 mm du bord, lisser à la spatule coudée ou d’un léger mouvement de rotation du plat. Laisser refroidir 15 minutes, puis réfrigérer au moins 2 heures, sans filmer au contact, jusqu’à ce que la crème soit prise.

    La crème est ferme : elle ne bouge plus quand on incline légèrement le plat.
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    Cuire le sirop de la meringue

    • Eau 60 ml

    Dans la petite casserole, mettre l’eau puis les 180 g de sucre, sans remuer ensuite. Porter à ébullition sur feu moyen et cuire en surveillant au thermomètre. Essuyer les parois avec un pinceau mouillé si des cristaux s’y forment. Le sirop doit atteindre 118 °C, stade du « petit boulé ».

    Le thermomètre affiche 118 °C ; les bulles sont fines et serrées.
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    Monter les blancs et verser le sirop

    Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les 3 blancs à vitesse moyenne : ils doivent être mousseux et commencer à se tenir quand le sirop arrive à 118 °C. Verser alors le sirop en mince filet le long de la paroi du bol, entre le fouet et la paroi, en fouettant à vitesse moyenne. Éviter de verser sur le fouet, qui projetterait le sucre en fils contre la paroi.

    Les blancs gonflent nettement et deviennent brillants au contact du sirop.
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    Fouetter jusqu’à tiédeur

    Passer à vitesse rapide et fouetter 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit tiède (environ 35 à 40 °C), très ferme, lisse et brillante. Elle forme un bec d’oiseau qui se tient au bout du fouet. Garnir aussitôt la poche à douille.

    Bec d’oiseau ferme au bout du fouet, bol tiède au toucher.
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    Pocher la meringue

    Sortir la tarte du réfrigérateur. Pocher la meringue en petits dômes serrés, en partant du bord vers le centre, ou l’étaler à la spatule en formant des vagues. Bien recouvrir la crème jusqu’à la pâte : la meringue protège la crème et ne glisse pas si elle touche le bord.

    Crème entièrement couverte, meringue en contact avec la pâte sur tout le tour.
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    Dorer au chalumeau

    Passer la flamme du chalumeau à environ 5 cm de la meringue, en mouvements réguliers, jusqu’à ce que les reliefs soient dorés et le creux encore blanc. Sans chalumeau, glisser la tarte 1 à 2 minutes sous le gril du four très chaud, porte entrouverte et sans s’éloigner : la coloration est très rapide.

    Reliefs dorés à brun clair, sans parties noircies.
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    Découper et servir

    Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur jusqu’au service, de préférence dans les 2 à 3 heures. Découper avec un grand couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé entre chaque part : la lame traverse la meringue sans l’écraser et la crème reste nette.

    Parts nettes, crème qui se tient, pâte qui craque sous le couteau.