Amidon de maïs
La poudre blanche qui épaissit sauces et crèmes sans grumeaux et allège les gâteaux, naturellement sans gluten.
Image générée par IA Amidon de maïs : qu’est-ce que c’est ?
L’amidon de maïs est la réserve d’amidon du grain de maïs, isolée sous forme d’une poudre blanche, fine et crissante sous les doigts. En France, on l’appelle souvent Maïzena, du nom de la marque qui l’a popularisé ; on parle aussi de fécule de maïs, bien que le mot fécule désigne en principe l’amidon tiré des racines et des tubercules, comme la pomme de terre ou le manioc.
Sans goût, il gonfle dans un liquide chaud et lui donne une texture nappante et lisse. Il doit toujours être délayé à froid avant d’être versé dans une préparation chaude, puis porté à ébullition pour épaissir. Il donne une liaison plus opaque et moins élastique que la fécule de pomme de terre, et supporte mal les cuissons très prolongées, les milieux très acides et la congélation. Naturellement sans gluten, il convient aux cuisines adaptées, à condition de vérifier l’absence de contamination sur l’emballage.
En cuisine, il lie la crème pâtissière, les flans, les crèmes dessert et les puddings, épaissit sauces, jus et soupes, et rend plus fermes les garnitures de tartes aux fruits. En pâtisserie, il remplace une partie de la farine pour alléger un biscuit de Savoie, une génoise ou des sablés.
Fiche d’identité
Origine
Le maïs est originaire du Mexique, où il a été domestiqué par les peuples d’Amérique centrale. L’extraction industrielle de son amidon s’est développée aux États-Unis, d’abord pour l’amidonnage du linge, puis pour l’alimentation. Le produit s’est ensuite diffusé en Europe sous forme de poudre fine vendue en boîte, adoptée dans les cuisines familiales pour les crèmes et les sauces.
Goût et texture
Goût neutre, légèrement farineux s’il n’est pas assez cuit. Poudre très fine qui crisse sous les doigts ; une fois cuit, il donne une texture lisse et nappante, qui devient ferme en refroidissant.
Fabrication
Les grains de maïs sont trempés dans de l’eau tiède, puis broyés humides pour séparer le germe, l’enveloppe et les protéines. L’amidon, plus lourd, est isolé par centrifugation, lavé à plusieurs reprises, puis séché et réduit en une poudre très fine, prête à être conditionnée.
Comment cuisiner : amidon de maïs
Délayez-le dans un peu de liquide froid, puis versez ce mélange dans la préparation chaude en fouettant et laissez bouillir 1 minute pour qu’il épaississe et perde son goût farineux. Comptez environ 1 cuillère à soupe (8 à 10 g) pour 25 cl de sauce nappante, et 40 g pour 50 cl de lait dans une crème pâtissière. En pâtisserie, remplacez jusqu’à un tiers du poids de farine.
Bien le conserver
- Dans le placard très longtemps, dans sa boîte bien fermée, au sec.
- À l’abri de l’humidité loin des plaques de cuisson et de la vapeur, qui le font motter.
- Préparations liées 2 à 3 jours au frais, la congélation les rendant granuleuses.
Par quoi le remplacer ?
- La fécule de pomme de terre le remplace à poids égal et épaissit un peu plus, mais se fluidifie si elle bout longtemps ; la fécule de manioc ou l’arrow-root donnent une liaison plus brillante. À défaut, comptez deux fois plus de farine de blé, qui doit cuire plus longtemps et contient du gluten.
Recettes avec amidon de maïs 24
Questions fréquentes : amidon de maïs
Quelle différence entre amidon de maïs et Maïzena ?
Il n’y en a pas : Maïzena est une marque commerciale d’amidon de maïs, si connue en France que son nom est devenu courant pour désigner le produit. Les amidons de maïs vendus sous d’autres marques ou en marque de distributeur s’utilisent exactement de la même façon et aux mêmes doses. Seuls les conditionnements et parfois la finesse de la poudre varient.
Quelle différence entre amidon de maïs et fécule de pomme de terre ?
L’amidon de maïs est extrait d’une céréale, la fécule de pomme de terre d’un tubercule. La fécule épaissit à plus basse température, donne une liaison plus transparente et un peu élastique, mais se fluidifie si elle bout longtemps. L’amidon de maïs supporte mieux une courte ébullition et donne un résultat plus opaque et plus ferme une fois refroidi, idéal pour les crèmes et les flans.
Comment épaissir une sauce avec de l’amidon de maïs sans grumeaux ?
Délayez l’amidon de maïs dans deux à trois fois son volume de liquide froid, eau, lait ou bouillon, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Versez-le en filet dans la sauce chaude tout en fouettant, puis laissez frémir une minute : la sauce épaissit d’un coup. Si elle reste trop liquide, répétez avec une petite quantité. Ne versez jamais la poudre directement dans un liquide chaud.
L’amidon de maïs est-il sans gluten ?
Oui, l’amidon de maïs est naturellement exempt de gluten, puisque le maïs n’en contient pas. Il est d’ailleurs très utilisé en cuisine sans gluten pour remplacer une partie de la farine de blé ou lier les sauces. Pour les personnes cœliaques, il faut toutefois choisir un produit portant la mention « sans gluten », qui garantit l’absence de contamination pendant la fabrication ou le conditionnement.
Pourquoi une crème à l’amidon de maïs redevient-elle liquide ?
Le plus souvent, elle n’a pas assez bouilli. Les jaunes d’œufs contiennent une enzyme, l’amylase, qui dégrade l’amidon si elle n’est pas détruite par une ébullition d’au moins une minute : la crème épaissit, puis se liquéfie au repos. Un fouettage trop énergique après refroidissement, un excès d’acidité ou la congélation peuvent aussi casser la liaison.
Combien d’amidon de maïs pour remplacer la farine dans un gâteau ?
Dans une génoise, un biscuit de Savoie ou des sablés, on remplace en général un quart à un tiers du poids de farine par de l’amidon de maïs : par exemple 80 g d’amidon et 170 g de farine au lieu de 250 g de farine. Le gâteau gagne en légèreté et en friabilité. Au-delà, la pâte manque de structure, sauf dans les recettes sans gluten spécialement équilibrées.