Fécule de manioc (polvilho)
L’amidon de manioc qui rend le pão de queijo élastique et sans gluten.
Image générée par IA Fécule de manioc (polvilho) : qu’est-ce que c’est ?
La fécule de manioc est l’amidon pur extrait de la racine de manioc (Manihot esculenta). Blanche, très fine, elle crisse sous les doigts comme la fécule de maïs. Au Brésil, on l’appelle polvilho et on en distingue deux sortes : le polvilho doce (« doux »), simplement extrait et séché, et le polvilho azedo (« aigre »), fermenté plusieurs semaines puis séché au soleil, au goût légèrement acidulé.
En France, le polvilho doce correspond à la fécule de tapioca (ou « farine de tapioca ») vendue dans les épiceries asiatiques et bio ; le polvilho azedo se trouve surtout dans les épiceries brésiliennes et portugaises. C’est la même matière première que les perles de tapioca et que la tapioca brésilienne, galette de fécule humidifiée cuite à sec. À ne pas confondre avec la farine de manioc (farinha), plus grossière et torréfiée, qui sert à la farofa.
Fiche d’identité
Origine
Le manioc est originaire d’Amérique du Sud, où les peuples autochtones savaient déjà en extraire la fécule et la farine avant l’arrivée des Européens. Le Brésil, le Nigeria, la Thaïlande et l’Indonésie comptent aujourd’hui parmi les grands producteurs ; la fécule de tapioca vendue en Europe vient souvent d’Asie du Sud-Est.
Goût et texture
Neutre pour la fécule douce (polvilho doce). Légèrement acidulé, un peu lacté, pour la fécule aigre (polvilho azedo). Cuite, elle donne une texture élastique et collante, sans goût de céréale.
Fabrication
Les racines sont épluchées, râpées et lavées à grande eau : l’amidon se dépose au fond des bacs. Pour le polvilho doce, il est aussitôt séché. Pour le polvilho azedo, la pâte d’amidon fermente dans l’eau plusieurs semaines avant d’être séchée au soleil, ce qui lui donne son acidité et sa capacité à gonfler au four.
Comment cuisiner : fécule de manioc (polvilho)
Ne pas la cuire telle quelle : l’échauder avec un liquide bouillant (lait, eau, huile) pour la gélatiniser, comme pour le pão de queijo, ou la délayer à froid avant de la verser dans une préparation chaude pour lier une sauce. Le polvilho azedo gonfle davantage au four et donne une croûte plus croustillante ; le doce, une mie plus dense et régulière.
Bien le conserver
- Paquet fermé 1 an et plus, au sec et à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
- Paquet ouvert transvaser dans un bocal hermétique, loin de l’humidité et des odeurs.
- Ne se conserve pas au réfrigérateur l’humidité la fait motter.
Par quoi le remplacer ?
- Polvilho doce fécule ou farine de tapioca d’épicerie asiatique, strictement la même chose.
- Polvilho azedo polvilho doce seul, en ajoutant un trait de jus de citron ou de vinaigre au liquide ; le pão de queijo gonfle un peu moins.
- Pour lier une sauce fécule de maïs ou de pomme de terre ; mais aucune ne donne la mie élastique du pão de queijo.
Recettes avec fécule de manioc (polvilho) 1
Questions fréquentes : fécule de manioc (polvilho)
La fécule de manioc est-elle la même chose que la farine de tapioca ?
Oui. Ce qu’on appelle farine de tapioca, fécule de tapioca ou amidon de manioc est le même produit : l’amidon extrait de la racine de manioc, blanc et très fin. Au Brésil, il porte le nom de polvilho doce. Il ne faut pas le confondre avec la farine de manioc, faite de racine entière râpée et séchée ou torréfiée, plus grossière, ni avec les perles de tapioca.
Polvilho doce ou polvilho azedo : lequel choisir pour le pão de queijo ?
Le polvilho azedo, fermenté, donne des pães de queijo plus gonflés, plus creux et plus croustillants, avec une légère acidité. Le polvilho doce produit une mie plus dense, plus régulière et plus élastique. Beaucoup de recettes brésiliennes mélangent les deux en parts variables. Avec du seul polvilho doce, plus facile à trouver en France, le résultat reste très bon.
La fécule de manioc est-elle sans gluten ?
Oui, le manioc ne contient naturellement pas de gluten, et sa fécule est très utilisée dans la pâtisserie et la boulangerie sans gluten, où elle apporte de l’élasticité et du moelleux. Pour les personnes cœliaques, il faut toutefois choisir un paquet portant une mention sans gluten, car la fécule peut être conditionnée dans des ateliers qui traitent aussi de la farine de blé.
Peut-on remplacer la fécule de manioc par de la fécule de maïs ?
Pour lier une sauce ou une crème, oui, en quantité proche, même si la fécule de maïs donne un aspect plus mat. Pour le pão de queijo, la tapioca brésilienne ou les recettes qui comptent sur son élasticité, non : la fécule de maïs ou de pomme de terre ne produit pas cette mie collante et extensible, et la pâte s’effrite.
Comment utiliser la fécule de manioc pour épaissir une sauce ?
La délayer à froid dans un peu d’eau ou de bouillon, puis la verser dans la préparation chaude en remuant, juste avant la fin de cuisson : elle épaissit très vite, dès l’ébullition. Compter environ une cuillère à soupe pour 250 ml de liquide. Elle donne une sauce brillante et translucide, et supporte bien la congélation. Une cuisson prolongée la rend filante.
Le manioc cru est-il toxique ?
La racine de manioc crue contient des composés qui peuvent libérer du cyanure : elle doit toujours être épluchée, lavée et cuite. La fécule, obtenue après râpage, lavages répétés et séchage, en est débarrassée, et celle du commerce est sans danger. Comme elle n’a pas de goût agréable crue, on la consomme de toute façon cuite, dans une pâte ou une sauce.