Tarte tropézienne maison

Préparation

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   Activer la levure

   • Levure boulangère 12 g

   Faire tiédir 90 ml de lait, sans dépasser 35 °C : il doit paraître à peine tiède sur l’intérieur du poignet. Y émietter la levure fraîche et mélanger à la fourchette jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laisser reposer 5 minutes : de petites bulles indiquent que la levure est active.

   Levure dissoute, quelques bulles en surface.
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   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 300 g
   • Sucre 40 g
   • Œuf 3
   • Eau de fleur d’oranger 1 c. à soupe

   Dans la cuve du robot, verser la farine, puis le sucre d’un côté et le sel de l’autre, pour qu’il ne touche pas directement la levure. Ajouter les œufs froids, le lait à la levure et une cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger. Pétrir au crochet 3 minutes à vitesse lente, puis 6 à 7 minutes à vitesse moyenne : la pâte, d’abord collante, devient lisse, élastique, et commence à se décoller des parois.

   Pâte lisse et élastique, qui se décolle en partie de la cuve.
3. 3
   Incorporer le beurre

   À vitesse moyenne, ajouter le beurre mou en trois ou quatre fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Continuer à pétrir 6 à 8 minutes : la pâte devient brillante, souple et se décolle entièrement des parois. Test de la fenêtre : un petit morceau étiré doucement entre les doigts doit former une membrane fine et translucide sans se déchirer.

   Pâte brillante, qui se décolle de la cuve et s’étire en membrane fine.
4. 4
   Laisser pousser

   Fariner légèrement les mains, rassembler la pâte en boule et la poser dans un saladier légèrement beurré. Couvrir d’un film ou d’un torchon humide et laisser pousser 1 h 30 à température ambiante, idéalement entre 24 et 26 °C, à l’abri des courants d’air. Pour plus de saveur et une pâte plus facile à façonner, on peut aussi la laisser pousser une nuit au réfrigérateur.

   Pâte doublée de volume, souple et bombée.
5. 5
   Cuire la crème pâtissière

   • Gélatine 4 g
   • Lait 400 ml
   • Fécule de maïs 35 g

   Pendant la pousse, plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter 400 ml de lait à frémissement. Dans un saladier, fouetter les 4 jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajouter la fécule. Verser le lait chaud en filet en fouettant, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter, en raclant bien le fond. Dès que la crème épaissit et fait de grosses bulles, compter 1 à 2 minutes de cuisson.

   Crème épaisse, lisse et brillante, qui nappe le fouet sans goût de farine.
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   Parfumer et refroidir la crème

   Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine bien essorée et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit dissoute, puis incorporer les 30 g de beurre froid en dés et deux cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger, en goûtant pour ajuster. Verser la crème dans un plat large, la couvrir de film alimentaire au contact pour éviter qu’une peau se forme, et la laisser tiédir avant de la placer au réfrigérateur au moins 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

   Gélatine dissoute, crème parfumée, film posé directement sur la surface.
7. 7
   Façonner le disque

   Poser le cercle beurré sur une plaque couverte de papier cuisson. Renverser la pâte sur le plan de travail à peine fariné, l’écraser du plat de la main pour chasser le gaz, puis la bouler en ramenant les bords vers le centre. La poser au centre du cercle, soudure dessous, et l’aplatir régulièrement avec la paume en un disque d’environ 22 cm, d’épaisseur égale : il remplira le cercle en levant.

   Disque régulier, d’épaisseur égale, à 1 cm environ du cercle.
8. 8
   Laisser lever (apprêt)

   Couvrir légèrement le disque d’un film huilé ou d’un torchon, sans le serrer, et le laisser lever 1 heure à température ambiante. La pâte doit nettement gonfler et venir presque toucher le cercle ; une légère pression du doigt doit laisser une empreinte qui remonte lentement. Préchauffer le four à 180 °C 20 minutes avant la fin.

   Pâte gonflée, légère, qui remplit presque le cercle.
9. 9
   Dorer et parsemer de sucre perlé

   • Sucre perlé 40 g

   Battre l’œuf de dorure avec une cuillerée à soupe de lait. Au pinceau, badigeonner délicatement le dessus de la brioche, sans appuyer pour ne pas la dégonfler et sans laisser couler la dorure entre la pâte et le cercle. Parsemer aussitôt le sucre perlé de façon régulière sur toute la surface : la dorure encore humide le fixe.

   Surface brillante, couverte de sucre perlé uniformément.
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    Cuire la brioche

    Enfourner à mi-hauteur pour 20 à 25 minutes à 180 °C, chaleur traditionnelle. La brioche gonfle encore, se colore d’un brun doré régulier et le sucre perlé reste blanc et croquant. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier cuisson pour les dernières minutes. Elle est cuite quand le dessous, tapoté, sonne creux.

    Dessus brun doré, dessous qui sonne creux.
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    Refroidir la brioche et préparer le sirop

    Passer une lame fine entre le cercle et la brioche, retirer le cercle et faire glisser la brioche sur une grille. La laisser refroidir complètement, environ 1 heure : tiède, elle ferait fondre la crème. Pendant ce temps, porter à ébullition 60 ml d’eau avec 40 g de sucre, retirer du feu, ajouter une cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir.

    Brioche froide jusqu’au cœur, sirop refroidi.
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    Monter la chantilly

    • Crème liquide entière 250 ml
    • Sucre glace 25 g

    Verser la crème liquide entière, sortie du réfrigérateur au dernier moment, dans le bol refroidi. La fouetter au batteur à vitesse moyenne, puis plus vite quand elle commence à épaissir. Ajouter alors le sucre glace et continuer jusqu’à ce que la crème forme des pointes fermes accrochées au fouet. S’arrêter aussitôt : quelques secondes de trop et elle tourne en beurre.

    Chantilly ferme, lisse et brillante, qui tient au bout du fouet.
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    Assembler la crème diplomate

    Sortir la crème pâtissière bien froide et la fouetter vigoureusement 1 minute pour la rendre lisse et souple, sans grumeaux. Ajouter un tiers de la chantilly et mélanger au fouet pour détendre la crème, puis incorporer le reste à la maryse, en soulevant délicatement la masse du fond vers le haut, jusqu’à obtenir une crème homogène et aérienne. Goûter et ajuster la fleur d’oranger si nécessaire.

    Crème homogène, légère et tenue, sans traces de chantilly.
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    Couper et imbiber la brioche

    Poser la brioche à plat et la couper horizontalement en deux disques, au tiers inférieur environ, avec un long couteau-scie, en tournant la brioche plutôt que le couteau pour une coupe bien droite. Badigeonner légèrement les deux faces coupées de sirop à la fleur d’oranger, sans les détremper : il s’agit seulement d’humidifier la mie.

    Deux disques réguliers, mie juste humide au toucher.
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    Garnir et refermer

    Remettre le cercle propre autour du disque inférieur, si on en a un : il aide à obtenir un bord net. Garnir la poche à douille de crème diplomate et la dresser en grosses boules serrées ou en spirale régulière, sur 2,5 à 3 cm d’épaisseur, jusqu’au bord. Poser délicatement le disque supérieur, sucre perlé vers le haut, et appuyer à peine pour le stabiliser.

    Crème visible tout autour, épaisseur régulière, chapeau bien à plat.
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    Laisser prendre au froid

    Placer la tarte au réfrigérateur pour 2 heures au moins, le temps que la gélatine prenne et que la crème se raffermisse. Retirer le cercle en passant une lame fine contre la crème, puis couper en 8 parts au couteau-scie, en essuyant la lame entre chaque part. La sortir 10 à 15 minutes avant de servir, pour que la brioche retrouve son moelleux.

    Crème ferme à la découpe, parts nettes.