Blanchir

verbe transitif

Plonger un aliment quelques minutes dans l’eau bouillante pour l’attendrir, le dessaler ou fixer sa couleur. En pâtisserie, fouetter des jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent.

Employé dans 56 recettes

Légumes vertsEau bouillante salée, 30 s à 3 minutes
Après les légumesRafraîchir aussitôt dans l’eau glacée
Viandes salées, osDépart à froid, 5 à 10 min d’ébullition
Jaunes, crème pâtissière1 à 2 minutes au fouet
Jaunes, gâteau3 à 5 minutes, volume doublé
Signe en pâtisserieMélange pâle, épais et mousseux

Deux gestes sous un même mot

En cuisine, blanchir veut dire précuire dans l’eau. Les légumes verts (épinards du bibimbap ou du palak paneer, petits pois, germes de soja) sont plongés brièvement dans une grande eau bouillante salée. Les viandes salées, les os et les abats partent au contraire dans l’eau froide, portée à ébullition quelques minutes avant d’être jetée. En pâtisserie, blanchir désigne un tout autre geste : fouetter vivement des jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, épais et mousseux. La recette suffit toujours à savoir de quel sens il s’agit.

Pourquoi blanchir légumes et viandes ?

Pour les légumes verts, quelques dizaines de secondes à quelques minutes suffisent à les attendrir et à aviver leur couleur ; le passage immédiat dans l’eau glacée, qu’on appelle rafraîchir, arrête la cuisson et fixe ce vert. Le chou des potées est blanchi pour adoucir son goût et le rendre plus digeste. Le riz d’un riz au lait ou d’une tarte au riz est blanchi brièvement pour éliminer une partie de l’amidon de surface. Le tofu du mapo tofu passe 3 minutes dans une eau salée frémissante : il se réchauffe à cœur et s’assaisonne légèrement avant de rejoindre la sauce. Les haricots secs de la garbure sont eux aussi blanchis 5 minutes après trempage : selon la recette, ils en deviennent plus digestes.

Pour les viandes, le départ à l’eau froide sert à retirer le sel en excès (petit salé, porc demi-sel du kig ha farz, lardons), ainsi que le sang et les impuretés qui feraient de l’écume (os du pho bo, langue de bœuf, pied de veau). On porte à ébullition, on laisse bouillir 5 à 10 minutes, puis on égoutte et on rince viande et marmite avant de lancer la vraie cuisson. Le bouillon qui suit est plus clair et son sel mieux maîtrisé.

Blanchir des jaunes : jusqu’où fouetter ?

Pour une crème pâtissière, on fouette les jaunes avec le sucre une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et épaississe légèrement : le sucre commence à se dissoudre et la fécule s’incorpore ensuite sans grumeaux. Pour un quatre-quarts, un gâteau de Savoie ou un biscuit roulé, on va plus loin, 3 à 5 minutes au batteur : le mélange double de volume, devient presque blanc et peut atteindre le stade du ruban. L’air incorporé participe alors à la légèreté du gâteau. Au fouet à main, on fouette vivement en soulevant le mélange ; au batteur, une vitesse moyenne suffit.

À l’inverse, certaines recettes demandent de ne pas blanchir : pour une crème brûlée ou un fondant au chocolat, on mélange simplement œufs et sucre, sans faire mousser, afin d’obtenir une texture dense et lisse.

Comment blanchir, pas à pas

Plonger les légumes
Les plonger par petites quantités dans une grande casserole d’eau bouillante salée, pour que l’ébullition reprenne vite.
Rafraîchir les légumes
Les égoutter dès qu’ils sont tendres, les plonger dans l’eau glacée, puis bien les essorer.
Viandes à froid
Couvrir les viandes ou les os d’eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 5 à 10 minutes.
Rincer les viandes
Jeter l’eau, rincer les morceaux et la marmite à l’eau froide avant la cuisson principale.
Fouetter les jaunes
Verser le sucre sur les jaunes et fouetter aussitôt, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe.

Les erreurs à éviter

Trop de légumes à la fois
L’eau cesse de bouillir, les légumes cuisent lentement et ternissent. On travaille par petites quantités dans un grand volume d’eau.
Oublier de rafraîchir
La chaleur résiduelle continue de cuire les légumes, qui ramollissent et perdent leur vert. Le bain glacé doit être prêt avant de commencer.
Plonger les viandes dans l’eau bouillante
Saisies d’un coup, elles libèrent moins bien leur sel et leurs impuretés. Pour dessaler et nettoyer, on part de l’eau froide.
Laisser le sucre sur les jaunes
Sans fouetter, le sucre « brûle » les jaunes et forme de petits grains. On fouette dès que le sucre touche les jaunes.

Mettre en pratique : nos recettes avec « blanchir »

Bibimbap coréen avec légumes, bœuf, œuf et gochujang

Bibimbap coréen traditionnel

1 h 55 Intermédiaire

Feijoada brésilienne traditionnelle

11 h 45 Intermédiaire

Fondant au chocolat noir au cœur de ganache coulant

Recette du fondant au chocolat

1 h 41 Intermédiaire

Mille-feuille traditionnel

5 h 20 Difficile

Tiramisu traditionnel

8 h 35 Intermédiaire

Phở bò traditionnel

7 h 20 Intermédiaire

Et aussi :

Questions fréquentes

Quelle différence entre blanchir et ébouillanter ?

Ébouillanter, c’est plonger un aliment quelques secondes dans l’eau bouillante, pour le peler ou le nettoyer, sans le cuire. Blanchir va plus loin : on précuit, on attendrit ou on dessale, en général pendant une à plusieurs minutes.

Faut-il saler l’eau pour blanchir des légumes ?

Oui, une eau bien salée assaisonne les légumes en profondeur. En revanche, on ne sale pas l’eau des viandes demi-sel qu’on blanchit justement pour les dessaler.

Pourquoi blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre ?

Pour dissoudre une partie du sucre, incorporer de l’air et obtenir un mélange homogène dans lequel la fécule ou la farine s’incorpore sans grumeaux. Pour un gâteau, l’air apporté contribue aussi à la légèreté.

Peut-on blanchir des légumes à l’avance ?

Oui, c’est même l’un de ses intérêts : blanchis, rafraîchis et bien égouttés, les légumes verts se gardent au réfrigérateur et se réchauffent en une à deux minutes à la poêle ou dans une sauce au moment de servir.